{"id":3079,"date":"2017-04-20T14:01:41","date_gmt":"2017-04-20T12:01:41","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3079"},"modified":"2017-04-20T14:01:41","modified_gmt":"2017-04-20T12:01:41","slug":"schweizer-brot-ruchbrot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3079","title":{"rendered":"Schweizer Brot (Ruchbrot)"},"content":{"rendered":"<p>&nbsp;<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/?attachment_id=3088\" rel=\"attachment wp-att-3088\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-3088\" src=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.38.03.jpg\" alt=\"\" width=\"650\" height=\"444\" srcset=\"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.38.03.jpg 650w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.38.03-300x205.jpg 300w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.38.03-510x348.jpg 510w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.38.03-125x85.jpg 125w\" sizes=\"(max-width: 650px) 100vw, 650px\" \/><\/a>Ruchmehl hat\u00b4s mir angetan. Nachdem mein erster Versuch schon nicht schlecht war, versuch ich\u00b4s wieder. Die Krume bzw die Poren sollten etwas besser werden. Also ran an den Kneter. Rezept wird nur wenig abge\u00e4ndert. Werde versuchen mit der Zugabe von Wasser vorsichtiger umzugehen. Auch auf W700 werde ich zugunsten des Ruchmehls verzichten. Auf Schwarzroggen werde ich nicht verzichten &#8211; weil der gibt dem Brot eine etwas dunklere Farbe und l\u00e4ngere Frischhaltung glaub ich zumindest.&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>Rezept f\u00fcr 2 Ruchbrote &nbsp;a\u00b4804g<\/strong><\/p>\n<p><strong>Weizensauerteig:<\/strong><\/p>\n<p>200g&nbsp;Ruchmehl<br \/>\n200g Wasser<br \/>\n20g Anstellgut<br \/>\nRZ: 12Std TT: 27\u00b0C<\/p>\n<p><strong>Hauptteig:<\/strong><\/p>\n<p>420g reifer Vorteig\/Weizensauer<br \/>\n560g Ruchmehl<br \/>\n70g Schwarzroggen T2500<br \/>\n500g Wasser&nbsp;<br \/>\n40g ger\u00f6stete und fein vermahlene Brotbr\u00f6sel (rechtzeitig mit 100g vom Wasser anstellen)<br \/>\nAlle Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.<br \/>\n18g Salz<br \/>\nTT:28\u00b0C<br \/>\n<strong>Anleitung:<\/strong><\/p>\n<p>Salz hinzuf\u00fcgen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale l\u00f6st. Sobald sich der Teig von der Schale gel\u00f6st hat, wird dieser noch eine weitere Minute schnell geknetet (Stabilisierung des Kleberger\u00fcstes).<\/p>\n<p>Anschliessend wird der Teig in eine ge\u00f6lte Wanne gelegt und nach ca. einer Stunde das erste mal gefaltet. Er sollte sein Volumen schon deutlich vergr\u00f6ssert haben. Insgesamt reift der Teig ca. 3 \u2013 4 Stunden in der Wanne und wird drei mal gefaltet.<br \/>\nNun wird der Teig aus der Wanne gekippt und in zwei Teile geteilt und locker zu runden Laiben gewirkt, wobei darauf geachtet werden soll, die Teiglinge nicht zu stark zu beanspruchen. Diese Teiglinge dann mit dem Schluss nach unten&nbsp;in ein mit Mehl&nbsp;ausgestreutes Backk\u00f6rberl legen und auf die Endgare stellen. Nach ca. 30 Minuten bei 30\u00b0C&nbsp;die Teiglinge in den auf 250\u00b0C aufgeheizten Ofen mit &nbsp;Schwaden einschiessen und fallend auf 230\u00b0C kr\u00e4ftig ausbacken. Nicht unter 35 Minuten.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/?attachment_id=3092\" rel=\"attachment wp-att-3092\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-3092\" src=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.44.14.jpg\" alt=\"\" width=\"700\" height=\"525\" srcset=\"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.44.14.jpg 700w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.44.14-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.44.14-510x383.jpg 510w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.44.14-125x94.jpg 125w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/a> <a href=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/?attachment_id=3091\" rel=\"attachment wp-att-3091\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-3091\" src=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.44.10.jpg\" alt=\"\" width=\"700\" height=\"525\" srcset=\"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.44.10.jpg 700w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.44.10-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.44.10-510x383.jpg 510w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.44.10-125x94.jpg 125w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/a> <a href=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/?attachment_id=3090\" rel=\"attachment wp-att-3090\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-3090\" src=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.43.55.jpg\" alt=\"\" width=\"700\" height=\"525\" srcset=\"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.43.55.jpg 700w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.43.55-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.43.55-510x383.jpg 510w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.43.55-125x94.jpg 125w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/a> <a href=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/?attachment_id=3089\" rel=\"attachment wp-att-3089\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-full wp-image-3089\" src=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.38.10.jpg\" alt=\"\" width=\"700\" height=\"525\" srcset=\"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.38.10.jpg 700w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.38.10-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.38.10-510x383.jpg 510w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/04\/2017-04-20-13.38.10-125x94.jpg 125w\" sizes=\"(max-width: 700px) 100vw, 700px\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Eingereicht bei: <a href=\"http:\/\/www.wildyeastblog.com\/yeastspotting\/\">Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>&nbsp; Ruchmehl hat\u00b4s mir angetan. 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