{"id":3037,"date":"2017-03-28T16:20:35","date_gmt":"2017-03-28T14:20:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3037"},"modified":"2017-03-28T16:20:35","modified_gmt":"2017-03-28T14:20:35","slug":"dinkelbatard-vollkorn","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3037","title":{"rendered":"Dinkelbatard (Vollkorn)"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Dinkel geh\u00f6rt wie ihr ja wisst nicht zu meinen Lieblingsbackwaren. Aber ich erf\u00fclle gerne W\u00fcnsche die an mich herangetragen werden. Deshalb gibts wieder einmal ein Dunkelvollkornbrot. Und au\u00dferdem hab ich noch 3 kg Dinkelk\u00f6rner die verbacken werden m\u00fcssen, bevor irgendeine K\u00e4fer auf die Idee kommen sich hier einzunisten.<\/p>\n

Ein sehr lockeres, saftiges Brot mit kr\u00e4ftig ausgebackener Kruste, das ganz ohne Hefe auskommt und daher f\u00fcr Menschen die auf Hefe verzichten m\u00fcssen oder wollen bestens geeignet ist. Damit das Brot nicht zu trocken und br\u00f6selig wird, hab ich einen relativ trockene erste Sauerteigstufe versucht und auch ein Mehlkochst\u00fcck eingebaut.<\/p>\n

Rezept f\u00fcr ein Brot mit 1.494 g:<\/p>\n

Sauerteigstufe 1:<\/strong>
\n200 g Dinkelvollkornmehl
\n100 g Wasser
\n60 g Anstellgut (Dinkel oder Weizen)
\nalles gut verr\u00fchren und bei ca. 26-28 Grad f\u00fcr 12-16 Stunden reifen lassen.<\/p>\n

Sauerteigstufe 2:<\/strong>
\n360 g von der 1. Sauerteigstufe
\n200 g Dinkelvollkornmehl
\n200 g Wasser 45 Grad warm
\nebenfalls gut vermengen und bei ca. 30-32 Grad 3-4 Stunden reifen lassen.<\/p>\n

Mehlkochst\u00fcck:<\/strong>
\n50 g Dinkelvollkornmehl
\n250 g Wasser
\nAlles kl\u00fcmpchenfrei verr\u00fchren und unter st\u00e4ndigem R\u00fchren aufkochen lassen. Diese Masse sollte dann auf ca. 20 Grad abgek\u00fchlt werden. Das dauert so ca. 4 Stunden, also rechtzeitig aufkochen lassen.<\/p>\n

Hauptteig:<\/strong>
\n760 g gesamter Vorteig
\n300g gesamtes Mehlkochst\u00fcck
\n400g Dinkelvollkornmehl
\n19 g Salz
\n15 g Butter<\/p>\n

Alle Zutaten 8 Minuten langsam und 1 Minute schnell kneten. Dann im Teigkessel f\u00fcr 90 Minuten bei 24 Grad gehen lassen. Nach 45 Minuten dehnen und falten. Anschliessend rund wirken und mit Schluss nach unten 15 Minuten entspannen lassen. Nach der Ruhephase zu einem Batard aufarbeiten und mit Schluss nach unten  in ein gut bemehltes G\u00e4rk\u00f6rbchen legen und so ca. 50 Minuten bei 30 Grad gehen lassen.
\nNicht vergessen den Backofen rechtzeitig vorzuheizen.
\nNach der erfolgten St\u00fcckgare das Brot auf eine Backschaufel st\u00fcrzen . Bei 250 Grad fallend auf 200 Grad f\u00fcr ca. 50 Minuten backen. Am Anfang kr\u00e4ftig Schwaden und nach ca. 5 Minuten ablassen, also die Ofent\u00fcr einen Spalt aufmachen.
\nBeim backen im Holzbackofen erspare ich mit das Schwaden, weil durch das \u201eaushudeln\u201c eh schon genug Feuchtigkeit im Ofen ist.
\nHoffentlich schmeckt es!<\/p>\n

\"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a><\/p>\n

eingereicht bei Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dinkel geh\u00f6rt wie ihr ja wisst nicht zu meinen Lieblingsbackwaren. Aber ich erf\u00fclle gerne W\u00fcnsche die an mich herangetragen werden. Deshalb gibts wieder einmal ein Dunkelvollkornbrot. Und au\u00dferdem hab ich noch 3 kg Dinkelk\u00f6rner die verbacken werden m\u00fcssen, bevor irgendeine K\u00e4fer auf die Idee kommen sich hier einzunisten. Ein sehr lockeres, saftiges Brot mit kr\u00e4ftig ausgebackener Kruste, das ganz ohne …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3043,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[23,320,35,216],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/03\/2017-03-28-15.43.17.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-MZ","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3037"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3037"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3037\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3048,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3037\/revisions\/3048"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/3043"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3037"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3037"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3037"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}