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<\/a>Einen Workshop mit Dietmar Kappel<\/a> – was will man mehr. Anl\u00e4sslich der „Kruste und Krume“ in Wien durfte ich bei Dietmar noch einiges dazulernen, ganz besonders im Umgang mit weichen Teigen. Wie der mit Teigen umgeht einfach sehenswert. Ich hatte bisher immer die Angst weiche Teige zu \u00fcberkneten. Das ist jetzt vorbei. Sensationell wie sich so ein weicher Teig anf\u00fchlt. Sollte jeder einmal versuchen.<\/p>\nAber nun zum Rezept das wir gebacken haben. Gleicher Teig f\u00fcr zwei unterschiedliche Brote. <\/p>\n
Zutaten f\u00fcr 2 Brote zu je 620g<\/strong><\/p>\n Roggensauerteig: Zutaten vermengen und bei 27-30\u00b0C 12-15 Stunden reifen lassen.<\/p>\n Weizensauerteig: Zutaten wieder gut vermischen und bei 27-30\u00b0C 12-15 Stunden reifen lassen.<\/p>\n Poolish: Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur ca. zwei Stunden anspringen lassen. Anschliessend f\u00fcr 10 bis 12 Stunden im K\u00fchlschrank bei 4\u00b0C lagern.<\/p>\n Hauptteig:<\/strong> Alle Vorteige, Mehl und Wasser in den Kneter geben und gut vermischen. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschliessend Salz und Hefe dazugeben und ca 8 Minuten langsam mischen, dann in den schnellen Gang wechseln und so lange kneten bis sich der Teig von den Sch\u00fcssel zu L\u00f6ssen beginnt. \u00d6l dazugeben und Weiterkneten bis der Teig das \u00d6l vollst\u00e4ndig aufgenommen hat. eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n
\n<\/strong>45g Roggenmehl T960
\n45g Wasser 40\u00b0 C
\n8g Anstellgut<\/p>\n
\n<\/strong>30g Weizenmehl T 1600
\n30g Wasser 40\u00b0 C
\n5g Anstellgut<\/p>\n
\n<\/strong>170g Tippo 00
\n170g Wasser 20\u00b0C
\n1 g Hefe<\/p>\n
\n341g Poolish
\n98g Roggensauerteig
\n65g Weizensauerteig
\n440g Tippo 00
\n250g Wasser mehr oder weniger (zum Schluss schluckweise zusch\u00fctten)
\n14g Salz
\n25g Oliven\u00f6l
\n4g Hefe<\/p>\n
\nDann lagern wir den Teig in einer ge\u00f6lten Wanne f\u00fcr die n\u00e4chsten 100 Minuten. Nach 35 und 70 Minuten falten.
\nNach 100 Minuten sollte der Teig sch\u00f6n aufgegangen sein und sich sehr locker anf\u00fchlen. Wir sch\u00fctten den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfl\u00e4che, ziehen ihn vorsichtig ohne viel Druck auszu\u00fcben zu einem Rechteck auseinander und teilen ihn in zwei Teile. Aus einem der Rechtecke machen wir ein Wurzelbrot und aus dem anderen eine Reine de Meule. Beim Wurzelbrot wird oft der Fehler gemacht zuviel Windungen zu drehen, dadurch werden den f\u00fcr dieses Brot typischen grosse Poren wieder herausgedr\u00fcckt (\u00e4hnlich wenn man einen Schwamm ausdr\u00fcckt). Zwei Windungen gen\u00fcgen. Noch besser gelingt es, wenn man das Teigrechteck in zwei l\u00e4ngliche Teile teilt und dann gegeneinander verdreht. Beim Reine de Meule hab ich das Rechteck in drei gleiche Teile gestochen mit drei Fingern alle drei aufgehoben und in ein bemehltes G\u00e4rk\u00f6rberl fallen lassen. Die Enden zurecht zupfen und zur Gare stellen.
\nBei voller Gare in den gut vorgeheizten Ofen einschiessen. 250\u00b0C fallend auf 220\u00b0C mit Schwaden ca. 35 Minuten backen. Gegen Ende den Schwaden ablassen.<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/03\/2017-03-24-11.47.38.jpg\")
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