{"id":2974,"date":"2017-03-13T20:12:29","date_gmt":"2017-03-13T19:12:29","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2974"},"modified":"2017-03-13T20:12:29","modified_gmt":"2017-03-13T19:12:29","slug":"ruchbrot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2974","title":{"rendered":"Ruchbrot"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Ruchmehl ist ein meistens aus Weizen produziertes Mehl.<\/p>\n

Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Das Ruchmehl wird jedoch nach dem Entzug eines Teils des Weissmehls gewonnen und enth\u00e4lt daher einen gr\u00f6\u00dferen Anteil der \u00e4usseren Schalenschicht. Es enth\u00e4lt mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen N\u00e4hrwert dem Weiss- und Halbweissmehl \u00fcberlegen. Es verf\u00fcgt \u00fcber einen ausgepr\u00e4gteren Geschmack als Weissmehl und eignet sich f\u00fcr dunkle Backwaren. <\/p>\n

Inspiriert dazu hat mich Dietmar Kappl mit seinem Beitrag in: www.homebaking.at<\/a> Bin schon neugierig wie sich Ruchmehl verarbeiten l\u00e4sst und vor Allem wie es schmeckt.<\/p>\n

Rezept f\u00fcr 2 Ruchbrote <\/p>\n

Weizensauerteig:<\/p>\n

200g Weizenmehl Type 700
\n200g Wasser
\n20g Anstellgut
\nRZ: 15Std TT: 25\u00b0C<\/p>\n

Hauptteig:<\/p>\n

420g reifer Vorteig\/Weizensauer
\n560g Ruchmehl
\n70g Schwarzroggen T2500
\n500g Wasser
\n40g ger\u00f6stete und fein vermahlene Brotbr\u00f6sel
\nAlle Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.<\/p>\n

18g Salz
\nSalz hinzuf\u00fcgen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale l\u00f6st. Sobals sich der Teig von der Schale gel\u00f6st hat, wird dieser noch eine weitere Minute schnell geknetet (Stabilisierung des Kleberger\u00fcstes).<\/p>\n

Anleitung:<\/p>\n

Salz hinzuf\u00fcgen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale l\u00f6st. Sobald sich der Teig von der Schale gel\u00f6st hat, wird dieser noch eine weitere Minute schnell geknetet (Stabilisierung des Kleberger\u00fcstes).<\/p>\n

Anschliessend wird der Teig in eine ge\u00f6lte Wanne gelegt und nach ca. einer Stunde das erste mal gefaltet. Er sollte sein Volumen schon deutlich vergr\u00f6ssert haben. Insgesamt reift der Teig ca. 3 \u2013 4 Stunden in der Wanne und wird drei mal gefaltet.
\nNun wird der Teig aus der Wanne gekippt und in zwei Teile geteilt und locker zu runden Laiben gewirkt, wobei darauf geachtet werden soll, die Teiglinge nicht zu stark zu beanspruchen. Diese Teiglinge dann mit dem Schluss nach oben in ein mit Mehl ausgestreutes Backk\u00f6rberl legen und auf die Endgare stellen. Bei voller Gare die Teiglinge in den auf 250\u00b0C aufgeheizten Ofen mit  Schwaden einschiessen und fallend auf 230\u00b0C kr\u00e4ftig ausbacken. Nicht unter 35 Minuten.<\/p>\n

\"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a>\"\"<\/a>\"\"<\/a>\"\"<\/a><\/p>\n

Eingereicht bei Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ruchmehl ist ein meistens aus Weizen produziertes Mehl. Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Das Ruchmehl wird jedoch nach dem Entzug eines Teils des Weissmehls gewonnen und enth\u00e4lt daher einen gr\u00f6\u00dferen Anteil der \u00e4usseren Schalenschicht. Es enth\u00e4lt mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen N\u00e4hrwert dem Weiss- …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2982,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[317,35,318],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/03\/2017-03-13-18.56.46.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/s41IW0-ruchbrot","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2974"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2974"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2974\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2988,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2974\/revisions\/2988"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2982"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2974"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2974"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2974"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}