{"id":293,"date":"2013-10-30T18:18:49","date_gmt":"2013-10-30T16:18:49","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=293"},"modified":"2013-10-30T18:19:52","modified_gmt":"2013-10-30T16:19:52","slug":"zusatzstoffe-im-brot-eine-notwendigkeit","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=293","title":{"rendered":"Zusatzstoffe im Brot \u2013 eine Notwendigkeit?"},"content":{"rendered":"
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Ich hab hier einen Artikel von Pl\u00f6tzblog<\/a>, den ich Euch nicht vorenthalten m\u00f6chte.<\/p>\n

Zusatzstoffe im Brot \u2013 eine Notwendigkeit?<\/h2>\n
von ploetzblog.de<\/address>\n

Nach der Debatte um Backmischungen, Verbrauchert\u00e4uschung und Zusatzstoffe im Brot, habe ich mich durchgerungen, einen etwas l\u00e4ngeren Einblick in meinen Standpunkt zum Thema niederzuschreiben. Vieles kann ich der mangelnden Zeit geschuldet nur anrei\u00dfen, vieles w\u00e4re es wert, einmal intensiver recherchiert zu werden. Vielleicht finden sich auch durch diesen, meinen, Diskussionsbeitrag ein paar neue Erkenntnisse oder Argumente. Ein Brot braucht lediglich Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel. Ein gutes Brot braucht Zeit, kommt ohne Zusatzstoffe aus (auch ohne jene, die nicht als Zusatzstoffe gelten, aber in meinen Augen Zusatzstoffe sind) und ist ein handwerkliches Produkt, keine Industrieware. Ich bin \u00fcberzeugt, dass es auch in der heutigen Zeit m\u00f6glich ist, ein solches Brot wirtschaftlich herzustellen und als B\u00e4cker damit mehr als nur \u00fcberleben zu k\u00f6nnen. Mein Anspruch an gutes Brot und gute Lebensmittel ist mehr als nur guter Geschmack. Ich vertrete vehement den Grundsatz, in Broten keinerlei Zusatzstoffe zu verwenden, die extrahiert, synthetisiert oder auf eine andere Art und Weise aus ihrem nat\u00fcrlichen Umfeld gerissen wurden. Ein Beispiel, um den feinen Unterschied deutlich zu machen: Der Zusatz von Enzymen im Brot ist in Backmischungen, in Teiglingen und Broten der Backdiscounter und Superm\u00e4rkte Gang und G\u00e4be. Enzyme sind Eiwei\u00dfstoffe, die in jedem von uns und auch in jedem anderen Lebewesen vorkommen. Die Industrie stellt jedoch hochspezialisierte Enzyme im Labor und teils aus gentechnisch ver\u00e4nderten Substraten her. Sie erm\u00f6glichen es dem B\u00e4cker beispielsweise, Zeit bei der Teigbearbeitung zu sparen, schwankende Mehleigenschaften zu kaschieren oder Brote wochenlang haltbar zu machen. Auch ich gebe in manchen Rezepten Enzyme in den Teig, in Form von enzymaktivem Malz. Dieses wiederum enth\u00e4lt weit weniger und nicht separierte oder neu geschaffene Enzyme. Es ist ein nat\u00fcrliches Produkt, das aus gekeimtem Getreide hergestellt wird. W\u00e4hrend des Keimens entstehen im Korn vermehrt Enzyme, die dem Keimling durch Spalten von Mehlst\u00e4rke in Zuckerstoffe Nahrung zuf\u00fchren. Wird die Keimung durch Trocknen des Korns gestoppt, verbleiben die Enzyme im Korn und k\u00f6nnen unter bestimmten Voraussetzungen die Broteigenschaften verbessern. Der Unterschied zwischen beiden Anwendungen ist einfach. Mit meinem Malz nutze ich die ohnehin im Getreidekorn vorkommenden Substanzen. Die Laborenzyme k\u00f6nnten auf nat\u00fcrlichem Wege aber nie in ein Brot gelangen. Weshalb sollte ich Sie dann einsetzen? Gleiches gilt nat\u00fcrlich auch f\u00fcr andere Stoffe, die Broten zugesetzt werden d\u00fcrfen. Die gesamte Deklaration von Zusatzstoffen schreit zum Himmel. Enzyme m\u00fcssen zum Beispiel nicht in der Zutatenliste erscheinen, weil davon ausgegangen wird, dass sie nach dem Backen nicht mehr wirksam sind. Bei bestimmten gentechnisch hergestellten Enzymen bestehen aber Zweifel an dieser\u00a0Annahme. Hinzu kommt, dass Studien zur Wirkung von bestimmten Zusatzstoffen auf den menschlichen Organismus meist nur f\u00fcr jeden Stoff einzeln durchgef\u00fchrt werden. Kann jemand ruhigen Gewissens Aussagen dazu treffen, wie sich die hunderten Zusatzstoffe in Kombination miteinander verhalten? Kann jemand gesicherte Angaben machen, welche Auswirkungen die verschiedenen Zusatzstoffe auf den K\u00f6rper haben, wenn sie \u00fcber lange Zeitr\u00e4ume mit der Nahrung aufgenommen werden? Ich frage mich, ob Zivilisationskrankheiten wie Allergien, chronische Hautprobleme etc. wenigstens zum Teil ein Resultat aus Kombination und Langzeitwirkung von Lebensmittelzusatzstoffen sein k\u00f6nnten. F\u00fcr jedes Lebensmittel sollte aus meiner Sicht jede einzelne Zutat f\u00fcr den Verbraucher erkenntlich sein, die im Herstellungsprozess im Lebensmittel oder seinen Vorstufen Verwendung gefunden hat. Es gibt nicht einen vern\u00fcnftigen Grund, bestimmte Zutaten, wie Enzyme, nicht aufzuf\u00fchren, au\u00dfer der Angst, Kunden zu verschrecken. Und das Schlimmste ist aus meiner Sicht, dass die Zusatzstoffe nur ein Produkt der schnelllebigen Zeit und des Profits sind. Jedes Lebensmittel, auch Brot, kommt ohne sie aus. Es hat sie fr\u00fcher nicht gebraucht, es braucht sie auch heute nicht. Die Eigenschaften, die Zusatzstoffe in Brot bringen, k\u00f6nnen allesamt auf nat\u00fcrlichem Wege erreicht werden, aber daf\u00fcr sind Zeit und Wissen n\u00f6tig.<\/p>\n<\/div>\n

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Quelle: Pl\u00f6tzblog<\/a><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ich hab hier einen Artikel von Pl\u00f6tzblog, den ich Euch nicht vorenthalten m\u00f6chte. Zusatzstoffe im Brot \u2013 eine Notwendigkeit? von ploetzblog.de Nach der Debatte um Backmischungen, Verbrauchert\u00e4uschung und Zusatzstoffe im Brot, habe ich mich durchgerungen, einen etwas l\u00e4ngeren Einblick in meinen Standpunkt zum Thema niederzuschreiben. Vieles kann ich der mangelnden Zeit geschuldet nur anrei\u00dfen, vieles w\u00e4re es wert, einmal intensiver …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[1],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-4J","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/293"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=293"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/293\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":306,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/293\/revisions\/306"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=293"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=293"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=293"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}