{"id":2915,"date":"2017-02-14T11:54:55","date_gmt":"2017-02-14T10:54:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2915"},"modified":"2017-02-14T11:54:55","modified_gmt":"2017-02-14T10:54:55","slug":"roggen-pur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2915","title":{"rendered":"Roggen pur"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Die Type R 2500 ist vermehrt als „Schwarzroggen“ bekannt und ist das dunkelste Roggenmehl. Der Schwarzroggen enth\u00e4lt \u00e4hnlich der Type W 1600 beim Weizen den gr\u00f6\u00dften Anteil an \u00e4u\u00dferen Randschichten des Kornes und wird \u00f6fters zu einigen Prozent zu Roggenbroten oder Mischbroten vor allem zur Verbesserung des Geschmacks hinzugegeben. Um eine dunkle Krume ohne Roggenmalz zu erreichen, kann man ebenfalls Schwarzroggen Type 2500 beigeben. Der Schwarzroggen sorgt f\u00fcr eine dunkle Krumme und durch seine hohe Wasseraufnahmef\u00e4higkeit sorgt er f\u00fcr eine lange Frischhaltung. Die Zugabemenge des Schwarzroggen sollte sich aber auf max. 20% der Gesamtmehlmenge beschr\u00e4nken. Eine h\u00f6here Dosierung w\u00fcrde eine \u201cspeckige\u201d Krumme herbeif\u00fchren und das wollen wir ja nicht. <\/p>\n

Rezept f\u00fcr ein Teiggewicht von 1800g (2 Stk\/ 900g):<\/p>\n

Grundsauer:<\/strong><\/p>\n

40g Anstellgut (5%)
\n65g Wasser
\n130g Roggenmehl \/ Type 960
\nTA: 150 TT: 26-28\u00b0C RZ: 15-24 Stunden<\/p>\n

Vollsauer:<\/strong><\/p>\n

235g Grundsauer
\n325g Wasser
\n260g Roggenmehl \/ Type 960
\nTA: 200 TT: 30\u00b0C RZ: 3 Stunden<\/p>\n

Hauptteig:<\/strong><\/p>\n

820g Sauerteig
\n490g Roggenmehl Type 960
\n100g Schwarzroggen Type 2500
\n380g Wasser
\n22g Meersalz
\n20g Hefe (bei besonders aktiven Sauerteig kann auf die Hefe verzichtet werden)<\/p>\n

Alle Zutaten 3-4 Minuten am langsamen Gang Mischen und kurz vor Ende etwa 15 Sekunden schnell laufen lassen. Nach einer kurzen Reifezeit von 15 \u2013 20 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen. Reine Roggenteige lassen sich nicht wirklich wirken also nur locker zusammenschieben. <\/p>\n

Mit dem Schluss nach unten in einen G\u00e4rkorb legen, und bei 2\/3 Gare auf eine Backschaufel kippen. Im vorgeheizten Backrohr (250-260\u00b0C) mit etwas verz\u00f6gerter Schwadengabe in den Ofen schieben. Ofen erst nach 10 Minuten auf 200\u00b0C zur\u00fcckschalten und r\u00f6sch ausbacken. Gebacken werden die Roggenlaibe etwa 50-55 Minuten. Kerntemperatur sollte so um die 96 Grad betragen.<\/p>\n

\"\"<\/a>\"\"<\/a><\/p>\n

Eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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