{"id":2896,"date":"2017-02-07T13:00:34","date_gmt":"2017-02-07T12:00:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2896"},"modified":"2017-02-07T13:00:34","modified_gmt":"2017-02-07T12:00:34","slug":"alpenkruste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2896","title":{"rendered":"Alpenkruste"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Nachdem seit einiger Zeit eine neue Mehlmischung die Runde macht, hab ich mir gedacht ich versuche es auch mit dem sogenannten „Alpenroggen“ 
\nAlpenroggen sollte eine Mischung aus R960 und R2500 oder auch Schwarzroggen genannt sein. R2500 alleine ist nicht Backf\u00e4hig, die Krume wird glitschig und unansehnlich. Deshalb hab ich R960 und R2500 im Verh\u00e4ltnis 80\/20 gemischt. Da wir einige gute M\u00fchlen in unserer Gegend haben, w\u00e4re es eigentlich ein Unfug Alpenroggenmehl in Deutschland zu bestellen. <\/p>\n

Das Rezept habe ich mir bei Dietmar Kappl<\/a> ausgeborgt.<\/p>\n

Rezept f\u00fcr einen Teiggewicht von 1520g \/ 1 Stk Alpenlaib<\/p>\n

Sauerteig:<\/strong><\/p>\n

240g Roggenmehl Type-Alpenroggen
\n260g Wasser
\n5g Anstellgut (2% vom Sauerteigmehl)
\nTT: 28\u00b0C RZ: 15-22 Std TA: 208<\/p>\n

 <\/p>\n

Brotaroma:<\/strong><\/p>\n

50g Restbrot
\n100g Wasser 40\u00b0C
\nEine Stunde vor der Teigzubereitung einweichen und mit einem Stabmixer zerkleinern.<\/p>\n

Hauptteig:<\/strong><\/p>\n

505g reifer Sauerteig
\n150g eingeweichtes Brotaroma
\n360g Alpenroggen
\n100g Weizenmehl Type 700
\n100g Weizenmehl Type 1600
\n275g Wasser (45\u00b0C)
\n20g Salz
\n7g Hefe
\n3g Brotgew\u00fcrz
\nMZ: 6-7 Minuten langsam\/ 1\/2 Minute schnell kneten TT: 32\u00b0C TR: 20-25 Minuten<\/p>\n

Alle Zutaten zu einem glatten Teig mischen.
\nNach dem Mischen den Brotteig zugedeckt 20-25 Minuten reifen lassen.
\nTeig zu einem runden Laib wirken, und mit dem Teigschluss nach unten in den G\u00e4rkorb legen.
\nBei 3\/4 Gare ( 40-45Minuten) den Laib in den Ofen schieben.
\nNach 1\/2 Minute kr\u00e4ftig Schwaden geben und diesen nach 4-5 Minuten wieder ablassen.
\nGebacken wird das Brot bei 250\u00b0C fallend 200\u00b0C (Ofentemperatur erst nach 10 Minuten zur\u00fcckschalten).
\nGesamtbackzeit sollte 60 Minuten nicht unterschreiten.<\/p>\n

Der Alpenroggen ist ein Roggenmehl mit sehr hoher Wasseraufnahmef\u00e4higkeit. Der Geschmack ist kr\u00e4ftig, die Krume sch\u00f6n kompakt und saftig. Wer dieses Rezept mit Roggenmehl Type 960 versucht, muss die Wassermenge im Sauerteig um 20g und im Hauptteig um mind. 30-40g reduzieren.<\/p>\n

\"\"<\/a> \"\"
\n<\/a>\"\"<\/a><\/p>\n

Quelle: www.homebaking.at<\/a><\/p>\n

eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nachdem seit einiger Zeit eine neue Mehlmischung die Runde macht, hab ich mir gedacht ich versuche es auch mit dem sogenannten „Alpenroggen“  Alpenroggen sollte eine Mischung aus R960 und R2500 oder auch Schwarzroggen genannt sein. R2500 alleine ist nicht Backf\u00e4hig, die Krume wird glitschig und unansehnlich. Deshalb hab ich R960 und R2500 im Verh\u00e4ltnis 80\/20 gemischt. Da wir einige gute …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2903,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[306,307,35,308],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2017\/02\/Foto-07.02.17-11-19-29.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-KI","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2896"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2896"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2896\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2912,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2896\/revisions\/2912"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2903"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2896"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2896"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2896"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}