{"id":2863,"date":"2017-02-03T09:57:34","date_gmt":"2017-02-03T08:57:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2863"},"modified":"2017-02-05T15:43:22","modified_gmt":"2017-02-05T14:43:22","slug":"fruehstueckskoerberl-salz-hefe-verfahren","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2863","title":{"rendered":"Fr\u00fchst\u00fccksk\u00f6rberl (Salz-Hefe Verfahren)"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a><\/h5>\n
Zu Beginn meiner Bloggerei hab ich ein Fr\u00fchst\u00fccksk\u00f6rberl gebacken, gleicher Teig lediglich die Aufarbeitung ist unterschiedlich. Angeblich \u00e4ndert sich auch der Geschmack beim unterschiedlichen wirken und formen. Das Auge isst auch mit und die Einbildung nicht zu vergessen. Irgendwann hab ich gedacht, mit dem Salz-Hefe Verfahren m\u00fcsste ich das Fr\u00fchst\u00fccksk\u00f6rberl neu aufrollen. Es ist hiermit soweit. Nach dem Motto: Schau ma mal – dann werden wir schon sehen. Also ran an den Kneter! Ich mach immer mehr und dann friere ich den Rest ein. Kurz in den Ofen und schmeckt fast wie frisch. So hat man immer was zum Fr\u00fchst\u00fcck oder wenn unerwartet G\u00e4ste kommen. Immer noch besser als schnell was vom Backshop.<\/h5>\n

Rezept:<\/b><\/h2>\n

Salz-Hefe-Mischung:<\/strong>
\n<\/span><\/span><\/span>45<\/span><\/span><\/span> g Frischgerm
\n<\/span><\/span><\/span>35<\/span><\/span><\/span> g Salz
\n<\/span><\/span><\/span>350<\/span><\/span><\/span> g Wasser<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Hauptteig:
\n<\/span><\/span><\/span><\/strong>Salz-Hefe-Mischung
\n<\/span><\/span><\/span>1620<\/span><\/span><\/span> g Weizenmehl W700
\n<\/span><\/span><\/span>650 g Wasser
\n<\/span><\/span><\/span>90<\/span><\/span><\/span> g Milch
\n<\/span><\/span><\/span>35<\/span><\/span><\/span> g Backmalz
\n<\/span><\/span><\/span>90<\/span><\/span><\/span> g Butter<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Bei der Herstellung der Salz-Hefe-Mischung, Hefe, Salz und Wasser vermischen und \u00fcber Nacht in den K\u00fchlschrank stellen.
\n<\/span><\/span><\/span><\/h5>\n
Durch die Salzl\u00f6sung wird Zellfl\u00fcssigkeit aus den Hefen abgezogen \u2013 es kommt zur Plasmolyse, d.h. einer Zellhautsch\u00e4digung durch Abl\u00f6sen (schrumpfen). Dadurch wird die Zellhaut durchl\u00e4ssig, und die Hefeenzyme treten aus. Die Hefezellen sterben dabei ab. Die im Zellsaft enthaltenen G\u00e4rungsenzyme bleiben jedoch wirksam und gelangen \u00fcber die Salzl\u00f6sung in den Teig..<\/h5>\n
Vorteile der Salz-Hefel\u00f6sung:<\/h5>\n
plastische Teige (weniger z\u00e4h)
\nl\u00e4nger frisch bleibende Teige (junge Teige)
\nbessere Teigstabilit\u00e4t
\nrelativ gro\u00dfe G\u00e4rtoleranz
\nVerarbeitung gro\u00dfer Teigmengen<\/h5>\n
Von dieser Salz-Hefe-L\u00f6sung kann man ein bis zwei Tage lang zur Herstellung s\u00e4mtlicher Brot-und Kleingeb\u00e4ckteige die jeweils ben\u00f6tige Menge entnehmen; gegebenenfalls kann man dem Teig noch Hefe zusetzten. Dies ist aber kaum notwendig, da die Teige sehr schnell die volle Teigreife erreichen.<\/h5>\n

F\u00fcr den Hauptteig alle Zutaten au\u00dfer der Butter  5 Minuten auf kleinster Stufe der Knetmaschine vermengen, dann weitere 10 Minuten auf der zweiten Stufe.Anschlie\u00dfend die Butter dazugeben und 10 Minuten weiter kneten bis sich der Teig vom Sch\u00fcsselboden l\u00f6st.
\n<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Dann den Teig ca. 90 Minuten bei 24 Grad gehen lasen. (Sch\u00fcssel in einen Plastiksack stecken und luftdicht verschliessen)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Danach sollte der aufgegangene Teig kr\u00e4ftig ausgestossen werden um das Kohlenstoffdioxid herauszudr\u00fccken.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Teiglinge zu je 70g auswiegen und rund schleifen<\/span><\/span><\/span>. <\/span><\/span><\/span>Diese brauchen dann eine kurze Verschnaufpause um sich entspannen zu k\u00f6nnen<\/span><\/span><\/span>(ca. 15 Min.).<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Nach der Ruhepause die gew\u00fcnschten Semmerl, Stangerln oder Mohnfleserln wirken, mit Plastik abdecken und bei ca 30 Grad sch\u00f6n aufgehen lassen.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Dann im vorgeheizten Backofen bei 2<\/span><\/span><\/span>50<\/span><\/span><\/span> Grad <\/span><\/span><\/span>so ca. 15 Minuten<\/span><\/span><\/span> mit Schwaden backen.<\/span><\/span><\/span> Aber nehmt mich mit der Zeit bitte nicht beim Wort \u2013 immer die Backwaren beobachten.<\/span><\/span><\/span> Nach ca. 10 Minuten den Schwaden ablassen<\/span><\/span><\/span>. <\/span><\/span><\/span>Nach Backende die Backwaren sofort mit Wasser bespr\u00fchen und ausk\u00fchlen lassen.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Fazit: 
\nDieses Verfahren bietet sich an, wenn gr\u00f6ssere Teigmengen zu verarbeiten sind, die der normale Ofen nicht auf einmal fassen kann. Bei meinem Versuch hab ich den Ofen drei mal beschickt und konnte keine Unterschiede im Ofentrieb oder Volumen feststellen. Also ideal wenn man im Haushaltsofen gr\u00f6ssere Mengen backen will. Der Teig ist aber relativ weich und klebt mehr. Beim schlagen der Semmel sollte man mehr Staubmehl verwenden damit die Laugen nicht verkleben. Geschmacklich ok, Krume sch\u00f6n gleichmassig und feinporig. <\/p>\n

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eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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