{"id":2672,"date":"2016-08-22T17:29:02","date_gmt":"2016-08-22T15:29:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2672"},"modified":"2016-08-22T19:42:27","modified_gmt":"2016-08-22T17:42:27","slug":"pulled-pork-oder-die-koenigsdisziplin-des-bbq","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2672","title":{"rendered":"Pulled Pork oder die K\u00f6nigsdisziplin des BBQ"},"content":{"rendered":"

\"pulled<\/a>Ich hab noch nie so grosse Griller oder Smoker gesehen wie in South Carolina. Die Amis dort sind nicht nur f\u00fcr ihren „Moonshin“ bekannt – auch f\u00fcr ihre Monstergriller oder Smoker. So gross wie bei uns eine kleine Dampflock \u00a0– zum anfeuern so eines Ger\u00e4tes braucht man fast einen kleinen Wald. 2014 auf der Fahrt von New York nach Michigan, sah ich so im vorbeifahren nicht nur einen sondern gleich drei oder vier solcher Unget\u00fcme neben einem Berg von Brennholz stehen und vor sich hin qualmen. Also rein in die gute H\u00fctte und „pulled pork“ an der Theke abgeholt. Eine Offenbarung von Geschmack tat sich da auf. Jetzt verstand ich warum Daniel mein Sohn so davon schw\u00e4rmte. Seitdem geistert in meinem Hinterkopf immer so ein Smoker herum – das hat seit Gestern ein Ende – denn Anti mein zweiter Sohn \u00fcberraschte uns anl\u00e4sslich unseres 40. Hochzeitstages mit einem SELBSTGEBAUTEM Smoker. Der wird nun mit „pulled pork“eingeweiht.<\/p>\n

\"2016-08-19<\/a>\"2016-08-19<\/a><\/p>\n

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Was braucht man f\u00fcr ein anst\u00e4ndiges „pulled pork“ \u00a0– \u00a0ein grosses St\u00fcck von der Schulter oder dem Nacken.<\/p>\n

F\u00fcr die Zubereitung braucht man kein kompliziertes Rezept oder exotische Zutaten – nein man braucht eine lediglich ein gutes St\u00fcck Fleisch nicht zu klein und eine Handvoll Zutaten, die man normalerweise sowieso im Vorratsschrank hat – wir wahrscheinlich nicht immer, aber die Amerikaner sicher. BBQ-Souce und einige Trockengew\u00fcrze.<\/p>\n

Was man aber unbedingt braucht ist Zeit – so ca. zwei – drei Tage. Denn „pulled pork“ ist nichts f\u00fcr: Was grillen wir heute am Abend oder so. Und eine schlaflose Nacht oder zumindest einen Smoker der f\u00fcr l\u00e4ngere Zeit eine konstante Temperatur von 100-110\u00b0C halten kann. Keine Ahnung wie sich meiner verh\u00e4lt. Aber – wie sag ich immer: schau ma mal – dann werden wir schon sehen. Als Unterst\u00fctzung beim „Nacht um die Ohren hauen“ hab ich den Konstrukteur des Molochs \u00a0und seinen Freund angeheuert.<\/p>\n

Also beim „pulled pork“ kann man wie ich geh\u00f6ht habe, nie ganz genau den Zeitrahmen vorplanen – nur so ca. 16-20 Stunden. Fertig ist \u00a0es, wenn eine Kerntemperatur \u00a0von 90\u00b0C erreicht ist. Ein Thermometer das die Kerntemperatur misst ist also Pflicht. Hab ich schon in weiser Voraussicht vor Monaten gekauft.<\/p>\n

Aber was macht man in der Zwischenzeit? Warten und den Smoker beobachten – zumindest am Anfang wenn man noch keine Erfahrung hat. \u00a0Sp\u00e4ter dann, nach einigen erfolgreichen Versuchen und wenn man seinen Smoker kennt und im Griff hat, kann man ihn schon einige Stunden sich selbst \u00fcberlassen. So genug geplaudert – jetzt zum Rezept:<\/p>\n

Zutaten f\u00fcr so ca. 8-10 Personen:<\/strong><\/p>\n

3,5 KG Schweinefleisch (Schulter oder Nacken)<\/p>\n

Das Fleisch w\u00fcrzen (rubben):<\/p>\n

\u00d6l zum einreiben des Fleisches
\n2 EL Salz
\n2 EL Paprikapulver
\n2 EL Zwiebelgranulat
\n2 EL Knoblauchgranulat
\n2 EL Rosmarin
\n1 EL Thymian
\n1 EL Senvpulver
\n1 EL Chilipulver
\n2 EL Zucker
\n1 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer<\/p>\n

Fleisch mit \u00d6l \u00a0oder Senf einreiben (damit die Gew\u00fcrzmischung gut h\u00e4lt), die Gew\u00fcrze gut vermischen und das Fleisch damit gut bestreuen. Das ganze Fleisch sollte gut damit bedeckt sein. Dann in eine Frischhaltefolie einwickeln und ab in den K\u00fchlschrank f\u00fcr so ca. einen Tag. Am n\u00e4chsten Tag – also so ca. 16-20 Stunden vor dem geplanten Essen sollte der Smoker auf Temperatur gebracht werden. Die Temperatur sollte wie schon erw\u00e4hnt ca. 100 – 110\u00b0C im Garraum betragen. Wie ihr dahin kommt m\u00fcsst ihr selbst ausprobieren. Am leichtesten wird es mit Kohlepriketts gelingen.Wir haben ihn mit Holz befeuert, sch\u00f6n langsam immer wieder kleine Holzst\u00fccke nachlegen. Wenn dann der Smoker bereit ist, ein Fleischthermometer in das Fleisch stecken und ab in den Smoker. Nicht vergessen eine Tropftasse unter das Fleisch zu stellen. Nun heisst es: Abwarten und die Temperatur im Smoker f\u00fcr die n\u00e4chsten Stunden konstant auf 100-110\u00b0C halten.
\nNach rund vier Stunden hat das Pullend Pork bereits eine Kerntemperatur von 60\u00b0C erreicht. Die Fleischtemperatur wird sich nun in den n\u00e4chsten Stunden so zwischen 65 und 70\u00b0C bewegen. Man spricht hier von einer Plateau-Phase die einen schon nerv\u00f6s machen kann. Aber nicht verzagen und wie gesagt warten und warten ……. und auch keinen Fall die Gartemperatur erh\u00f6hen. Also Ruhe bewahren denn gut Ding braucht Weile.
\nWenn diese Plateau-Phase \u00fcberwunden ist, kann bei einer Kerntemperatur mit dem „Moppen“ begonnen werden. Die ersten Stunden sollte gesmoked also ger\u00e4uchert werden, damit das Fleisch den richtigen rauchigen Geschmack bekommt. Erschrickt nicht wenn ihr in den Smoker blickt und die Kruste\u00a0immer dunkler wird – das ist ganz normal.<\/p>\n

F\u00fcr die Mop-Sauce<\/strong>
\n300ml Apfelwein oder 100ml Apfelessig und
\n200ml Wasser
\n100ml Whiskey
\n50ml Ahornsirup, Zuckerr\u00fcbensirup oder Honig
\nAlles vermengen und am besten in eine Spr\u00fchflasche f\u00fcllen. Damit dann so alle 60-90 Minuten das Fleisch bespr\u00fchen (moppen) oder einfach bepinseln. Man kann aber auch das Moppen einfach vergessen – hier scheiden sich die Geister.
\nZwischen 78 und 82\u00b0C Kerntemperatur durchl\u00e4uft das Pullend Pork eine zweite Plateau-Phase und wieder nicht die Geduld verlieren. Einfach abwarten und die Smokertemperatur \u00a0konstant bei rund 110\u00b0C halten und auf keinen Fall erh\u00f6hen.
\nDie Ziel-Kerntemperatur f\u00fcr Pulle Pork betr\u00e4gt 90\u00b0C. Nach so ca. 16-20 Stunden ist es endlich soweit. Das Fleisches extrem weich und um ca 30 % geschrumpft. Vorsichtig vom Rost nehmen und in eine Alufolie oder Backpapier einwickeln und warm stellen damit sich der Saft im Gewebe sch\u00f6n verteilen kann. So f\u00fcr ca. 30 Minuten in eine Thermobox oder im Smoker der aber bereits beim Abk\u00fchlen sein sollte. In der Zwischenzeit kann man die Weckerln oder Buns<\/a>\u00a0(Wir haben nat\u00fcrlich die Buns selbst gemacht) herrichten .<\/p>\n

Dann kommt der Moment wo alle auf das Fleisch blicken. Das Fleisch wird ausgepackt und mit zwei Gabeln in kleine St\u00fccke gezupt (Pulled Pork – gezupftes Schwein). Das so gezupfte Fleisch mit dem Fleischsaft gut vermischen so dass auch die dunklen Randst\u00fccke sich gut verteilt haben. Die Buns ev, auf der Schnittseite leicht angrillen und mit dem Pullend Pork belegen. Nicht vergessen vorher einen Krautsalat (Coleslaw) herzurichten, den kann man oben drauf geben oder extra dazu essen.<\/p>\n

Ah ja etwas hab ich total vergessen – Bier – und zwar ein gutes sollte rechtzeitig gek\u00fchlt werden.\"2016-08-19<\/a><\/p>\n

\"2016-08-21<\/a>\"2016-08-21<\/a>\"2016-08-21<\/a>\"2016-08-21<\/a>\"pulled<\/a><\/p>\n

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Ich hab noch nie so grosse Griller oder Smoker gesehen wie in South Carolina. Die Amis dort sind nicht nur f\u00fcr ihren „Moonshin“ bekannt – auch f\u00fcr ihre Monstergriller oder Smoker. So gross wie bei uns eine kleine Dampflock \u00a0– zum anfeuern so eines Ger\u00e4tes braucht man fast einen kleinen Wald. 2014 auf der Fahrt von New York nach Michigan, …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2688,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[183],"tags":[122,292],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2016\/08\/pulled-pork.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-H6","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2672"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2672"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2672\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2698,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2672\/revisions\/2698"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2688"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2672"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2672"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2672"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}