{"id":2563,"date":"2016-04-03T10:03:25","date_gmt":"2016-04-03T08:03:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2563"},"modified":"2016-04-03T10:03:25","modified_gmt":"2016-04-03T08:03:25","slug":"laugengebaeck-brezeln-und-dergleichen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2563","title":{"rendered":"Laugengeb\u00e4ck (Brezeln und Dergleichen)"},"content":{"rendered":"

\"2016-04-02<\/a>Es ist wieder soweit \u00a0– \u00a0Laugengeb\u00e4ck \u00a0wird in die R\u00f6hre geschoben. Aber vorher ist noch einiges zu Erledigen. Vorteig ansetzen der dann so ca. 24 Stunden im K\u00fchlschrank ruhen sollte. Natronlauge abmischen, sie sollte so ca. 3,6 % haben. Beim Laugengeb\u00e4ck sollte das Timing schon einigermassen hinhauen, weil frisch schmecken sie am besten.<\/p>\n

Brezeln – das Standeszeichen der B\u00e4cker, sind auch bei uns sehr beliebt, aber leider bekommt man sie in den meisten Wirtsh\u00e4usern nur schnell aufgebacken, und die schmecken mehr oder weniger „grauslich“.<\/p>\n

Heute am Abend gibt bei unseren Freunden eine „Weisswurstpaty“ und ich brings Laugengeb\u00e4ck mit.<\/p>\n

Rezept f\u00fcr ein Teiggewicht von 2405\u00a0= 24 Stk\/100g<\/strong><\/p>\n

Vorteig (Pate Ferment\u00eae)<\/strong><\/p>\n

750g Weizenmehl Type 700
\n405g Wasser
\n5g Hefe<\/p>\n

Mehl, Wasser und aufgel\u00f6ste Hefe werden am langsamen Gang nur zu einem homogenen Teig gemischt \u2013 NICHT kneten! Darauf achten dass die Teigtemperatur nicht mehr als 25 Grad betr\u00e4gt. Den Teig dann bei Raumtemperatur eine Stunde stehen lassen. Anschliessend kommt er f\u00fcr ca. 24 Stunden in den K\u00fchlschrank.<\/p>\n

Hauptteig:<\/strong><\/p>\n

1160g reifer Vorteig
\n750g Weizenmehl Type\u00a0700
\n345g Wasser
\n30g Kristallzucker
\n33g Meersalz
\n22g Hefe
\n45g Schweinefett oder Butter ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)<\/p>\n

Alle Zutaten au\u00dfer Schweinefett\/Butter 7 Minuten am langsamen Gang kneten. Anschlie\u00dfend wird schnell geknetet. Nach der Zugabe des Schweinefett\/Butter muss der Teig noch gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte etwa 5-7 Minuten betragen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigtemperatur 23-25\u00b0C nicht \u00fcberschreitet.<\/p>\n

Nach einer Teigruhe von 15 Minuten wird der Teig in 100g schwere Teigst\u00fccke abgewogen und locker zu runden Teigkugel geschliffen. Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigstr\u00e4ngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein (Schnittfl\u00e4che beim Belaugen). Zu Brezeln formen und zur Gare auf Trennpapier wegsetzen. Es k\u00f6nnen nat\u00fcrlich auch andere Gebilde geformt werden. Stangerln, Semmeln usw.<\/p>\n

Bei \u201chalber Gare\u201d sollten die Brezeln abgedeckt werden, denn dadurch verhautet die Teigoberfl\u00e4che leichter.<\/p>\n

In der Zwischenzeit sollte die Natronlauge angerichtet werden. Natronlauge immer mit warmen Wasser ansetzten \/40\u00b0C \u201cVORSICHT: Ver\u00e4tzungsgefahr \u2013 immer mit Gummihandschuhen arbeiten!!!\u201d<\/p>\n

Laugenperlen, schnell in Wasser l\u00f6slich, nur 3,5 bis 4 Gramm pro 100 Gramm Wasser ergeben 3,5 %-ige bis 4 %-ige echte Natronlauge (Natriumhydroxid)<\/p>\n

Zuerst das Wasser \u00a0– \u00a0dann die Lauge.<\/p>\n

Die geformten und abgesteiften Laugenbrezeln in Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf Backpapier wegsetzten. Solange die Oberfl\u00e4che noch feucht ist, kann diese mit Sesam, grobes Salz,\u2026 bestreut werden. Nach dem Bestreuen werden die Laugenbrezeln in der Mitte mit einem scharfen Messer geschnitten. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen sch\u00f6neren und kontrollierteren Ausbund.<\/p>\n

Gebacken werden die Laugenbrezeln bei 220\u00b0C ohne Schwaden. Es ist empfehlenswert, die Ofent\u00fcre die ersten Minuten einen Spalt ge\u00f6ffnet zu lassen, den in dieser Zeit bildet sich in der Backkammer ein Eigenschwaden vom den Laugenbrezeln! Dieser Eigenschwaden k\u00f6nnte die Oberfl\u00e4che matt erscheinen lassen.<\/p>\n

So und nun ist das Laugengeb\u00e4ck fertig und kann verzehrt werden. Frisch schmeckt es bekanntermassen am besten \u00a0– aber keine Angst – auch nach einigen Stunden sind sie noch immer besser als in so manchen Wirtsh\u00e4usern.<\/p>\n

Auf geht\u00b4s pack mas.<\/strong><\/p>\n

\"2016-04-02<\/a> \"2016-04-02<\/a> \"2016-04-02<\/a> \"2016-04-02<\/a> \"2016-04-02<\/a> \"2016-04-02<\/a> \"2016-04-02<\/a><\/p>\n

Eingereicht bei Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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