{"id":2301,"date":"2015-12-01T18:12:45","date_gmt":"2015-12-01T17:12:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2301"},"modified":"2015-12-01T18:12:45","modified_gmt":"2015-12-01T17:12:45","slug":"ausgehobenes-bauernbrot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2301","title":{"rendered":"Ausgehobenes Bauernbrot"},"content":{"rendered":"

\"2015-12-01<\/a>Was macht man wenn man „schnell“ ein gutes Brot braucht? Den n\u00e4chsten Backshop aufsuchen – beim B\u00e4cker seines Vertrauens vorbeischauen – oder um 8 Uhr einen Sauerteig ansetzen um dann am Nachmittag ein Brot aus dem Ofen zu holen. Schnell bedeutet in diesem Fall so ca. 6-7 Stunden bis man ein sogenanntes „schnelles“ Brot hat.
\n„Ausgehoben“ ist eine relativ einfache Art der Formgebung. Die simple Art der Formgebung, das leichte Erkennen der optimalen Gare und auch die einfache Schwadengabe erfordern etwas weniger K\u00f6nnen und trotzdem wird man am Ende mit einer ganz besonderen Spezialit\u00e4t belohnt.
\nSo wird nach dem Knetprozess die gesamte Teigruhe\/Teigreife im Knetkessel vollzogen. Nach der eingehaltenen Teigreife im Knetkessel wird mit den bemehlten H\u00e4nden der weiche Teig vorsichtig ausgebrochen bzw. ausgehoben. Um die bereits gebildete Porung im Teig nicht mehr zu zerst\u00f6ren, wird das Teigst\u00fcck nicht mehr gewirkt.<\/p>\n

Ich hab das Rezept von Dietmar Kappl<\/a> ein Wenig abge\u00e4ndert. Statt „Alpenroggen“ (eine Mischung aus T960 und T2500) hab ich selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl genommen und die Kleie ausgesiebt. Schwarzroggen oder T2500 alleine ist nicht backf\u00e4hig, es kommt wenn man es alleine oder mit zu grosser Zugabe backt ein sehr klitschiges Brot heraus. Also nur ca. 10-20 % dazumischen.<\/p>\n

 <\/p>\n

Rezept f\u00fcr ein Teiggewicht von 1605g (2407g)<\/strong><\/p>\n

SAUERTEIG: (Berliner Kurzsauer)<\/p>\n

360g (540g)Roggenmehl T960
\n390g (585g)Wasser (eine Zugu\u00dftemperatur bis 50\u00b0C ist m\u00f6glich)
\n70g (105g)Anstellgut
\nTT: gleichbleibende 35\u00b0C !!! TA: 209 RZ: 4Std<\/p>\n

Konnte die erforderliche Sauerteigtemperatur von 35\u00b0C nicht gehalten werden, so verl\u00e4ngert sich die Reifezeit je \u00b0C um 15 Minuten!<\/p>\n

BROTAROMA:<\/p>\n

100g (150g)Wasser
\n50g (75g)Restbrot
\nZeitgleich mit dem Sauerteig ansetzten.<\/p>\n

DAMPFL:<\/p>\n

140g (210g)Weizenmehl T1600
\n140g (210g)Wasser 35\u00b0C
\n7g (10g)Hefe
\nZeitgleich mit dem Sauerteig ansetzten.<\/p>\n

HAUPTTEIG:<\/p>\n

820g (1230g)reifer Sauerteig
\n150g (225g)Brotaroma
\n285g (427g)Dampfl
\n240g (360g)Roggenvollkornmehl gesiebt
\n60g (90g)Weizenmehl T700
\n20g (30g)Salz
\n30g (45g)Schmalz (oder weiche Butter)
\nMZ: 7Min. langsam\/ 1 Min. schnell TR: 50-60 Min. TT: 30-32\u00b0C<\/p>\n

Nach dem Kneten den Teig in einem St\u00fcck reifen lassen. Der Teig sollte am Ende eine gute Teigreife erreicht haben, damit die Teigst\u00fccke nach dem Ausheben (abstechen) ohne weitere lange St\u00fcckgare in den Ofen geschoben werden k\u00f6nnen.<\/p>\n

Ich empfehle den Teig bereits nach 30 Minuten in einem St\u00fcck auf die bemehlte Arbeitsplatte zu kippen und zugedeckt weitere 30 Minuten reifen zu lassen (aufgrund der geringen Teigmenge ist es nicht Ratsam, 3 Teigst\u00fccke aus dem kleinen Kessel auszubrechen).<\/p>\n

In weiterer Folge wird der Teig mit einer Teigkarte in 3 gleich gro\u00dfe St\u00fccke geteilt und lediglich mit den mehligen H\u00e4nden zu runden Laiben zusammengefasst. Nach Wunsch kann die Oberfl\u00e4che mit Gew\u00fcrzen bestreut werden, aber die Oberfl\u00e4che sollte zuvor etwas angefeuchtet werden.<\/p>\n

Die bemehlten Laibe auf den Brotschieber setzten und bereits nach 10 Minuten in das vorgeheizte Backrohr schieben. Angebacken wird das Brot bei 250\u00b0C, wobei die Schwadengabe erst nach 1 Minute folgt (Schwaden nach 5 Minuten wieder ablassen). Nach 10 Minuten den Ofen auf 200\u00b0C zur\u00fcckschalten und kr\u00e4ftig ausbacken.<\/p>\n

\"2015-12-01<\/a><\/p>\n

\"2015-12-01<\/a> \"2015-12-01<\/a> \"2015-12-01<\/a><\/p>\n

Quelle: www.homebaking.at<\/a><\/p>\n

Eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Was macht man wenn man „schnell“ ein gutes Brot braucht? Den n\u00e4chsten Backshop aufsuchen – beim B\u00e4cker seines Vertrauens vorbeischauen – oder um 8 Uhr einen Sauerteig ansetzen um dann am Nachmittag ein Brot aus dem Ofen zu holen. Schnell bedeutet in diesem Fall so ca. 6-7 Stunden bis man ein sogenanntes „schnelles“ Brot hat. „Ausgehoben“ ist eine relativ einfache …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2306,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[270,269,12,216],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2015\/12\/2015-12-01-16.25.49.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-B7","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2301"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2301"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2301\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2313,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2301\/revisions\/2313"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2306"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2301"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2301"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2301"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}