{"id":2279,"date":"2015-11-21T16:27:58","date_gmt":"2015-11-21T15:27:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2279"},"modified":"2015-11-21T16:27:58","modified_gmt":"2015-11-21T15:27:58","slug":"siegerlaender-kruste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2279","title":{"rendered":"Siegerl\u00e4nder Kruste"},"content":{"rendered":"

\"2015-11-21<\/a><\/p>\n

Schon lange kein Brot von Dietmar Kappl<\/a> mehr gebacken. Das wird Heute nachgeholt. Die Siegerl\u00e4nder Kruste ist ein Roggenmischbrot, das mit einer 3-Stufenf\u00fchrung hergestellt wird. Also nix f\u00fcr Schussler oder die mal schnell ein Brot in den Ofen schieben wollen. Wenn man sehr sorgf\u00e4ltig und genau arbeitet, wird man mit einem wunderbaren Ergebnis belohnt. Es erfordert ein gutes Zeitmanagement. Weil bis zur Fertigstellung mindestens 28 Stunden eingeplant werden m\u00fcssen. Ja und schlafen sollte man zwischendurch ja auch noch. Die Mehlmischung besteht aus 70% Roggenmehl und 30% Weizenmehl.<\/p>\n

Der Dreistufensauerteig ist \u00a0besonders arbeits- und zeitaufwendig, bedarf einer sorgf\u00e4ltigen Pflege und ist wenig flexibel. Durch die verschiedenen Reifestadien werden Geschmack und Trieb in unterschiedlichen Stufen produziert. Entscheidend ist das Wechselspiel zwischen unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.<\/p>\n

Die dreistufige Sauerteigf\u00fchrung ist gegen F\u00fchrungsfehler besonders anf\u00e4llig. Dort, wo sie halbherzig ohne die erforderliche Sorgfalt gef\u00fchrt wird, liefert sie schlechte Brotqualit\u00e4t.<\/p>\n

Bei der klassischen Dreistufenf\u00fchrung wird die zweite Stufe, der Grundsauer am Abend bereitet. Der Vollsauer wird in den fr\u00fchen Morgenstunden zubereitet, und reift noch etwas 3 Stunden bis zur Weiterverarbeitung.<\/p>\n

 <\/p>\n

Rezept f\u00fcr ein Teiggewicht von 1738g \/ 2Stk 869g<\/strong><\/p>\n

1. Anfrischsauer:<\/p>\n

5g Anstellgut
\n10g Roggenmehl Type\/960
\n15g Wasser
\nTA: 250 RZ: 5-6Stunden TT: 25-26\u00b0C<\/p>\n

2. Grundsauer:<\/p>\n

30g reifer Anfrischsauer
\n90g Roggenmehl Type\/960
\n54g Wasser
\nTA :169 TT:23-27\u00b0C RZ: 10-15 Stunden<\/p>\n

3.Vollsauer:<\/p>\n

174g reifer Grundsauer
\n243g Roggenmehl Type\/960
\n243g Wasser
\nTA: 194 TT: 30\u00b0C RZ: 3-5Stunden<\/p>\n

Hauptteig:<\/p>\n

660g reifer Vollsauer
\n360g Roggenmehl Type 960
\n150g Weizenmehl Type 700
\n150g Weizenmehl Type 1600
\n390gWasser 45\u00b0C
\n18g Meersalz (kann bei Bedarf auf 22g erh\u00f6ht werden)
\n10g Brotgew\u00fcrz<\/p>\n

Zutaten am langsamen Gang 6 Minuten mischen und 1\/2 Minute am schnellen Gang kneten. Es sollte darauf geachtet werden, das der Teig nicht zu weich ist. Zugedeckt 30 Minuten im Kessel reifen lassen. Nach der eingehaltenen Kesselgare den Teig in 2 gleich gro\u00dfe St\u00fccke teilen.<\/p>\n

Zu runden Laiben wirken und anschlie\u00dfend zu l\u00e4nglichen Broten formen.<\/p>\n

Die geformten Brote werden mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier gelegt (Ofenbackschaufel mit Backpapier belegen und mit den geformten Broten belegen)und mit etwas Roggenmehl bestaubt.<\/p>\n

Nun kann man beobachten, wie sich mit zunehmender Gare die Risse an der Oberfl\u00e4che bilden.<\/p>\n

Bei Fingerdicken Rissen kann das Brot in den Ofen bei 250\u00b0C geschoben werden. Schwaden erfolgt erst nach etwa 45 sek, und wird nach weiteren 4-5 Minuten wieder abgelassen. Nach dem Ablassen des Schwadens, wird der Ofen auf 200\u00b0C zur\u00fcckgeschaltet. Brot kr\u00e4ftig ausbacken.<\/p>\n

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Quelle: www.homebaking.at<\/p>\n

eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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