{"id":2210,"date":"2015-10-08T16:05:33","date_gmt":"2015-10-08T14:05:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2210"},"modified":"2015-12-13T13:03:34","modified_gmt":"2015-12-13T12:03:34","slug":"kaisersemmel-nach-franz-brandl","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2210","title":{"rendered":"Kaisersemmel (nach Franz Brandl)"},"content":{"rendered":"

\"2014-04-04<\/a>Warum schon wieder ein neues Rezept f\u00fcr Handsemmel? Weil ich mir schon wieder ein neues Buch zugelegt habe. Der Duft von frischem Brot – eines der besten Brotbackb\u00fccher und noch dazu aus \u00d6sterreich. Zwei Sachen sind mir sofort ins Auge gesprungen: K\u00e4rntner Reinging und Handsemmeln. Den Reindling gibts sp\u00e4ter. Die Rezepte in diesem Buch sind durchwegs mit langen Teigf\u00fchrungen und nichts f\u00fcr- „machen wir schnell was“.<\/p>\n

Franz Brandl, Innhaber der gleichnamigen B\u00e4ckerei in der Linzer Innenstadt f\u00fchrt seinen Laden schon in der vierten Genration. Mit 27 Mitarbeitern b\u00e4ckt er t\u00e4glich 4000 Handsemmeln, eine schweisstreibende Arbeit, wie ich sie selbst bei Dietmar Kappl (B\u00e4ckerei Reichl) im knapp 25 km entfernten St. Marien erleben konnte.<\/p>\n

Nun zum Rezept (18 Stk):<\/strong><\/p>\n

Vorteig:<\/strong>
\n100 g Weizenmehl T700
\n75 g Wasser (15\uffee)
\n3 g frische Hefe)<\/p>\n

Zutaten vermischen und ca. 12 – 48 Stunden im K\u00fchlschrank gehen lassen.<\/p>\n

Hauptteig:<\/strong>
\n178 g Vorteig
\n500 g Weizenmehl T700
\n240 g Wasser\u00a0(20\uffee)
\n15 g frische Hefe
\n10 g Backmalz fl\u00fcssig
\n10 g Salz
\n15 g weiche Butter
\n60 g Milch\u00a0(20\uffee)<\/p>\n

F\u00fcr den Hauptteig Hefe im Wasser aufl\u00f6sen und mit den anderen Zutaten 7 Minuten langsam und ca. 4 Minuten schnell kneten. Es sollte ein glatter Teig werden, der sich von der Sch\u00fcssel l\u00f6st werden. Dann eine Kesselruhe von 15 Minuten einlegen. Dann sticht man Teilungen von je 60 g ab um diese anschlie\u00dfend rund zu schleifen. Mit einem Tuch abdecken und wieder 15 Minuten rasten lassen.<\/p>\n

Und nun gehts ans Handschlagen.<\/p>\n

Hier ein Video<\/a> von Dietmar Kappl. Die Beschreibung erspar ich mir.<\/p>\n

Die Handsemmel mit Stern nach unten auf ein Backtrennpapier legen, zudecken und 30 bis 50 Minuten bei ca. 24 Grad zur St\u00fcckgare stellen. Die L\u00e4nge der Ruhezeit ist von der Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur abh\u00e4ngig.<\/p>\n

Dann die Teiglinge auf ein mit Trennpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Wasser bespr\u00fchen und im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad fallend auf 230 Grad mit Schwaden ca. 20 Minuten backen, bis sie sch\u00f6n goldbraun sind. \u00a0Der Schwaden sollte so ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit abgelassen werden (kurz die Backofent\u00fcr \u00f6ffnen). Wenn sie sch\u00f6n goldbraun sind herausnehmen und mit Wasser abstreichen. Ausk\u00fchlen lassen und genie\u00dfen.<\/p>\n

Guten Gelingen!<\/p>\n

\"2015-10-08<\/a> \"2015-10-08<\/a> \"2015-10-08<\/a> \"2015-10-08<\/a> \"2015-10-08<\/a>\"2015-10-08<\/a><\/p>\n

eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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