{"id":2087,"date":"2015-08-06T08:41:21","date_gmt":"2015-08-06T06:41:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2087"},"modified":"2015-11-29T22:46:35","modified_gmt":"2015-11-29T21:46:35","slug":"steinofenkruste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=2087","title":{"rendered":"Steinofenkruste"},"content":{"rendered":"

\"2015-07-14<\/a><\/p>\n

\"2015-08-05<\/a>Nachdem mein Steinbackofen oder Holzbackofen schon einige erfolgreiche Backversuche hinter sich hat, m\u00f6chte ich nun ein weiteres rustikales Brot im Freien backen. Einmal auf Temperatur gebracht, h\u00e4lt sich die Hitze \u00fcber Stunden im Ofen. Man muss halt nur rechtzeitig mit dem Brotteig beginnen, weil der Ofen bestimmt das Einschissen. Mittlerweile hab ich den Dreh schon fast raus. Anfangstemperatur von so ca. 400 Grad werden zum Pizza backen genutzt, dann wird ausgebuddelt und so bei 280 Grad wird eingeschossen. Die Backzeit sollt bei so einem Ofen immer kontrolliert werden.<\/p>\n

Brot, fr\u00fcher in l\u00e4ndlichen Gegenden das wichtigste Nahrungsmittel, wurde immer in gr\u00f6sseren Zeitabst\u00e4nden gebacken. Meist nach eigenem \u00fcber Generationen weitergegebenen Familienrezept, dass lange Haltbarkeit versprach.<\/p>\n

Dies ist ein Rustikaler Bauernlaib mit aufgerissener Kruste. Kennzeichnend ist seine lockere und saftige Krume.<\/p>\n

Herausragendes Merkmal dieses Bauernlaibes ist neben des vorz\u00fcglichen Geschmacks, die lange Haltbarkeit und eine hohe Verzehrfrische.<\/p>\n

Als Sauerteig verwendete ich die Detmolder Einstufenf\u00fchrung die f\u00fcr Anf\u00e4nger recht einfach zu handhaben ist.<\/p>\n

 <\/p>\n

Rezept f\u00fcr einen 3\u00a0Brotlaibe zu je ca. 900 g \u00a0(2700\u00a0g)<\/strong><\/p>\n

Sauerteig:<\/p>\n

7g Anstellgut (2%)
\n14g K\u00fcmmel
\n300g Wasser 30\u00b0C
\n400g Roggenmehl Type\/960
\nAnstellgut im Wasser vollst\u00e4ndig aufl\u00f6sen und mit einem Kochl\u00f6ffel sauber verr\u00fchren. Zugedeckt an einem warmen Ort 25-28\u00b0C f\u00fcr 15-20 Stunden reifen lassen.<\/p>\n

Brotaroma:<\/p>\n

150g Altbrot
\n300g Wasser
\n7g gemahlener Fenchel
\n\u00dcber Nacht im K\u00fchlschrank weichen lassen und am Backtag 2Stunden vorher aus dem K\u00fchlschrank geben und mit einem Stabmixer zerkleinern.<\/p>\n

Brotteig:<\/p>\n

721g reifer Sauerteig
\n457g Brotaroma
\n590g Roggenmehl Type\/960
\n210g Weizenmehl Type\/700
\n210g Weizenmehl Type\/1600
\n530g Wasser
\n31g Meersalz
\n7g Hefe
\nAlle Zutaten wie gewohnt am langsamen Gang 6-8 Minuten zu einem homogenen Teig mischen und anschlie\u00dfend eine Stunde zugedeckt rasten lassen.<\/p>\n

Den Teig nun vorsichtig und locker zu einem Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen gemehlten G\u00e4rkorb legen. Die Oberfl\u00e4che kann nach belieben mit Roggenmehl gestaubt werden.<\/p>\n

Bei halber Gare wird der Brotlaib auf eine bemehlte Brotschaufel geschupft und zur Endgare auf die Seite gestellt.<\/p>\n

Einschiessen und kr\u00e4ftig ausbacken, je nach Ofentemperatur und Temperaturkurve so ca. 60 – 70 Minuten. Also immer beobachten dass das Brot nicht verbrennt oder zu blass wird.<\/p>\n

Hier noch die Beschreibung f\u00fcr „Strom\u00f6fen“<\/p>\n

Bei guter Gare mit wenig Schwaden bei 250\u00b0C in den Ofen schieben. Nach der gew\u00fcnschten Rissbildung an der Oberfl\u00e4che kann der Schwaden nach 2-3 Minuten abgelassen werden. Nach etwa 10 Minuten Anbackphase kann der Ofen auf 200\u00b0C zur\u00fcckgeschaltet werden.<\/p>\n

Wichtig ist beim Backen das der Brotlaib kr\u00e4ftig ausgebacken wird , denn nur so entwickelt sich der kr\u00e4ftige Brotgeschmack und die Frischhaltung wird au\u00dferdem verbessert.<\/p>\n

\"2015-07-14<\/a>\"2015-08-06<\/a>\"2015-08-06<\/a>\"2015-08-05<\/a>\"2015-08-05<\/a>\"2015-08-05<\/a>Eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nachdem mein Steinbackofen oder Holzbackofen schon einige erfolgreiche Backversuche hinter sich hat, m\u00f6chte ich nun ein weiteres rustikales Brot im Freien backen. Einmal auf Temperatur gebracht, h\u00e4lt sich die Hitze \u00fcber Stunden im Ofen. Man muss halt nur rechtzeitig mit dem Brotteig beginnen, weil der Ofen bestimmt das Einschissen. Mittlerweile hab ich den Dreh schon fast raus. Anfangstemperatur von so …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":2091,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[31,255,59,90,35,256,66],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2015\/08\/2015-08-05-18.29.20.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-xF","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2087"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=2087"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2087\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2300,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/2087\/revisions\/2300"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/2091"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=2087"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=2087"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=2087"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}