{"id":1841,"date":"2015-02-17T11:20:34","date_gmt":"2015-02-17T10:20:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1841"},"modified":"2015-02-21T18:16:11","modified_gmt":"2015-02-21T17:16:11","slug":"wiener-krapfen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1841","title":{"rendered":"Wiener Krapfen"},"content":{"rendered":"
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\"2015-02-17<\/a>Um den Krapfen ranken sich viele Geschichten und Mythen. In welcher Zeit und von welchem Volk dieses Fettgeb\u00e4ck erstmals gebacken wurde, ist nicht eindeutig nachweisbar.<\/p>\n

Bereits die alten \u00c4gypter bereiteten im Fett schwimmende Geb\u00e4cke zu, deren Formen auf Fruchtbarkeitssymbole zur\u00fcckgingen. Eine Darstellung aus der Zeit von Pharao Ramses III. (etwa 1200 v. Chr.) zeigt zwei Personen, die mit Hilfe stabf\u00f6rmiger Werkzeuge in einer Pfanne \u00fcber offenem Feuer ein schneckenf\u00f6rmiges Fettgeb\u00e4ck zubereiten.<\/p>\n

In einem alten \u00e4gyptischen Grab hat man krapfen\u00e4hnliche kleine Kuchen entdeckt.<\/p>\n

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Ordnung in der Formenvielfalt wurde erst durch die \u201eKochordnung\u201c der Stadt Wien aus dem Jahre 1486 geschaffen, in der die \u201eKrapfenpacherinnen\u201c (Krapfenb\u00e4ckerinnen) genaue Anweisungen fanden, wie sie ihre Arbeit zu verrichten hatten.
\nDer Ruf der \u201eKrapfenpacherinnen\u201c war allerdings nicht immer der beste. Manche der \u201es\u00fc\u00dfen L\u00f6chln\u201c oder \u201eMandolettis\u201c, wie man die Backstuben damals nannte, vermieteten n\u00e4mlich ihre Hinterzimmer f\u00fcr galante Abenteuer.<\/p>\n

Im 19. Jahrhundert galten Krapfen als Luxusspeise, denn sie waren keineswegs billig. Der Teig wurde mit Honig gemacht, das Zuckerh\u00e4ubchen bestand aus dem damals sehr teuren Rohrzucker. So kostete ein Krapfen ca. 5 Kreuzer w\u00e4hrend man aber f\u00fcr 12 Kreuzer bereits ein mehrg\u00e4ngiges Mittagessen bekam.<\/p>\n

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Die Vielfalt an Krapfen in \u00d6sterreich war gro\u00df.
\nDas Wort \u201eKrapfen\u201c wurde weitl\u00e4ufig und willk\u00fcrlich verwendet, obwohl es sich bei den Geb\u00e4cken nicht zwangsl\u00e4ufig um \u201eKrapfen\u201c im eigentlichen Sinn handelte, dass hei\u00dft aus Germteig und in hei\u00dfem Fett herausgebacken. So gab es Butterkrapfen, Vanillekrapferl, Kaffeekrapfen, Paulkrapfen, Brandteigkrapfen, Heidelbeer-, Erdbeer-, Himbeerkrapfen,<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Sternkrapfen, Schl\u00fcsselkrapfen, Rohrkrapfen, Ennstaler Krapfen, B\u00f6hmische Krapfen, Karth\u00e4user Krapfen, Weihnachtskrapfen, \u201ePr\u00fcgelkrapfen\u201c, \u201eSchn\u00fcrkrapfen\u201c u.v.m.<\/p>\n

Zu den ber\u00fchmtesten Krapfen der \u00f6sterreichischen K\u00fcche geh\u00f6rt jedoch der \u201eWiener Faschingskrapfen\u201c.<\/p>\n

In vielen Gegenden nennt man Krapfen auch \u201eK\u00fcchlein\u201c oder \u201eK\u00fcchel\u201c (kleine Kuchen).<\/p>\n

Weiters werden in \u00d6sterreich auch einige Speisen aus Nudelteig, die in Wasser gekocht werden, als Krapfen bezeichnet wie z.B. Schlickkrapferl, Schlutzkrapfen, Schlipfkrapfen (v.a. in K\u00e4rnten und Tirol – meist mit Fleisch; Topfen, Kartoffeln oder Spinat gef\u00fcllt).<\/p>\n

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Im 18. und 19. Jahrhundert entstand in Wien ein regelrechter Kult um den mit Marmelade gef\u00fcllten Krapfen.
\nIn der ersten H\u00e4lfte des 18. Jahrhunderts gab es in der Wiener Hofburg im Fasching das sogenannte \u201eKrapfenschie\u00dfen\u201c. Ab 1786 bildete die Anpreisung von Faschingskrapfen in der Wiener Zeitung eine st\u00e4ndige Rubrik in der Faschingszeit.<\/p>\n

W\u00e4hrend des Wiener Kongresses im Jahre 1815 sollen an die 10 Millionen bei offiziellen Empf\u00e4ngen und B\u00e4llen verspeist worden sein.<\/p>\n

Johann Strau\u00df Sohn (1825 – 1899) benannte danach sogar seine Polka \u201eIm Krapfenwaldl\u201c aus 1869.
\nUnd im Wiener Krapfenwaldl, so will es die Sage, verkaufte ein Handwerksbursch dem Teufel f\u00fcr eine Sch\u00fcssel Krapfen seine Seele.<\/p>\n

Im Laufe der Zeit wurde sowohl Form als auch Aussehen des \u201eWiener Faschingskrapfens\u201c genau festgelegt.<\/p>\n

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Der klassische Faschingskrapfen ist rundlich, goldgelb gebacken und von einem hellen Streifen, den sogenannten \u201eRanftl\u201c, umzogen. Au\u00dfen ist der Teig leicht knusprig und innen flaumig-weich.<\/p>\n

Wie sie zuzubereiten sind, dar\u00fcber streiten sich bis heute die Experten: ob die Marmelade in die Krapfen hineingespritzt werden muss, was die ber\u00fchmt-ber\u00fcchtigten L\u00f6cher hinterl\u00e4sst, oder ob man lieber zwei H\u00e4lften zusammenf\u00fcgt, in die die Marmelade eingef\u00fcllt wird.<\/p>\n

Die Marmeladenf\u00fclle ist im \u00f6sterreichischen Lebensmittelcodex Kapitel B 18 \u201eBackerzeugnisse\u201c, Absatz 62, gesetzlich geregelt und muss mindestens 15 % bezogen auf das Fertiggewicht des Krapfens betragen.<\/p>\n

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Herstellungsverfahren:<\/strong><\/p>\n

Rezept:<\/strong><\/p>\n

Rezept f\u00fcr ca. 20 St\u00fcck Wiener Faschingskrapfen<\/p>\n

Dampfl:
\n62 g Milch
\n40 g Hefe
\n50 g Mehl Weizenmehl Type 700<\/p>\n

Hauptteig:
\n120 g Dotter 6 St\u00fcck
\n50 g Kristallzucker
\n5 g Salz
\n250 g Milch
\n100 g Butter
\n1 Briefchen Vanillezucker
\nSchale von einer 1\u20442 Zitrone (unbehandelt) 40 g Rum
\n450 g Weizenmehl Type 700<\/p>\n

Au\u00dferdem:
\n200 g Marillenmarmelade zum F\u00fcllen
\nca. 100 g Staubzucker zum Besieben.
\nca. 1100 g Butterschmalz oder Kokosfett zum frittieren.<\/p>\n

Zubereitung:<\/p>\n

Dampfl:
\nDie Milch auf ca. 30 \u00b0C erw\u00e4rmen. Die Hefe darin zerbr\u00f6seln und mit dem Mehl verr\u00fchren. Mit etwas Mehl bestauben. (Das Stauben des Vorteiges verhindert die Hautbildung an der Oberfl\u00e4che, beg\u00fcnstigt eine konstante Teigtemperatur und hilft bei der Erkennung der Vorteigf\u00fchrung.) Dann den Teig f\u00fcr ca. 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen des Dampfls verdoppelt hat und an der Oberfl\u00e4che deutliche Risse zu sehen sind.<\/p>\n

Hauptteig:
\nF\u00fcr den Hauptteig Milch, Vanillezucker, Zitronenschale, Zucker, Salz, Dotter und Butter zun\u00e4chst in einem Kessel \u00fcber Wasserdampf mittels Schneebesen cremig schlagen. Danach in\u00a0eine R\u00fchrsch\u00fcssel \u00fcberf\u00fchren, 40 g Rum, 450 g Weizenmehl und das Dampfl hinzuf\u00fcgen und alles in der R\u00fchrmaschine zu einem glatten Teig verkneten.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Den Teig bei 30 \u00b0C im Backrohr aufgehen lassen (ca. 25 Minuten) und danach erneut mit dem Knethacken durchkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfl\u00e4che zu einer Kugel formen und zugedeckt ca. 20 \u2013 30 Minuten erneut gehen lassen.<\/p>\n

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Der aufgegangene Krapfenteig wird zu Teigst\u00fccken je 50 g ausgewogen und mit der Hand zu einer Kugel geschliffen. Die Teiglinge auf ein bemehltes Tuch legen und mit einem zweiten Tuch zudecken. Die Teiglinge leicht andr\u00fccken, sodass sie flach werden.<\/p>\n

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Bei 30 \u00b0C im Backrohr ungef\u00e4hr zu 2\/3 aufgehen lassen.<\/p>\n

Herausbacken:<\/p>\n

Das Fett in einem Kochgeschirr mit Deckel auf 170 \u00b0C erw\u00e4rmen. Die Krapfen – Teiglinge mit der Oberseite nach unten locker in das hei\u00dfe Fett legen und zugedeckt ca. 3 Min. backen. Wenn die Krapfen an der Unterseite sch\u00f6n goldbraun sind, diese mit Hilfe eines Kochl\u00f6ffelstiels (durch leichtes anstupsen) wenden und weitere 2 Min. nicht zugedeckt fertig backen lassen. Die Krapfen mit einem Schaumsch\u00f6pfer aus dem Fettbad nehmen und auf einem Kuchengitter abtropfen lassen.Die Marillenmarmelade wird mit dem Dressiersack und einer Krapfent\u00fclle (im Fachhandel erh\u00e4ltlich) noch in die hei\u00dfen Krapfen eingebracht. Oder so wie ich es handhabe, mit einer Krapfenspritze.\u00a0Nach dem Ausk\u00fchlen mit Staubzucker bestreuen.<\/span><\/p>\n

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\"2015-02-17<\/a>\u00a0\"2015-02-17<\/a>Eingereicht bei Yeastspotting<\/a><\/p>\n

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Um den Krapfen ranken sich viele Geschichten und Mythen. In welcher Zeit und von welchem Volk dieses Fettgeb\u00e4ck erstmals gebacken wurde, ist nicht eindeutig nachweisbar. Bereits die alten \u00c4gypter bereiteten im Fett schwimmende Geb\u00e4cke zu, deren Formen auf Fruchtbarkeitssymbole zur\u00fcckgingen. Eine Darstellung aus der Zeit von Pharao Ramses III. (etwa 1200 v. Chr.) zeigt zwei Personen, die mit Hilfe stabf\u00f6rmiger …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1844,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2015\/02\/2015-02-17-11.11.40.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-tH","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1841"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1841"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1841\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1852,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1841\/revisions\/1852"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1844"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1841"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1841"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1841"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}