{"id":1778,"date":"2015-01-09T10:46:03","date_gmt":"2015-01-09T09:46:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1778"},"modified":"2021-12-26T11:32:19","modified_gmt":"2021-12-26T10:32:19","slug":"koerndlbrot-roggenvollkorn-mit-koerndln","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1778","title":{"rendered":"K\u00f6rndlbrot (Roggen mit K\u00f6rndln)"},"content":{"rendered":"

\"2015-01-09<\/a><\/p>\n

Eigentlich mag ich solche K\u00f6ndlbrote nicht unbedingt – aber neulich musste ich f\u00fcr Stan Ginsberg<\/a> ein Rezept testen und meine liebe Frau war von diesem Brot so angetan, dass ich Heute ein Vollkornbrot, oder eigentlich ein Schrotbrot mit verschiedenen K\u00f6rnern backen werde. Damit der Teig mehr Wasser aufnehmen kann werde ich einen Teil des Roggenschrotes vorquellen lassen. Auch die K\u00f6rner werden einer Quellphase unterzogen. Es kann wenn man einen sehr aktiven Sauerteig hat, weitgehend auf Hefe verzichtet werden. Das Rezept von Stan hab ich eher als Anregung betrachtet und so hab ich dann ein K\u00f6rndlbrot selbst entwickelt. Eigentlich sollte ich solche Brot \u00f6fter backen.<\/p>\n

Rezept: (Teig 2.857 g)<\/strong><\/p>\n

Sauerteig<\/p>\n

325 g Roggmehl 960
\n265 g Wasser ca. 45 Grad
\n33 g Roggen-Anstellgut<\/p>\n

Alles gut vermischen und ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.<\/p>\n

Br\u00fchst\u00fcck:<\/p>\n

310 g Roggenschrot mittel
\n310 g kochendes Wasser
\n30 g Salz<\/p>\n

Quellst\u00fcck:<\/p>\n

200 g Sonnenblumenkerne
\n100 g Leinsamen
\n100 g getrocknetes aufgeriebenes Altbrot
\n600 g warmes Wasser ca. 45 Grad<\/p>\n

Die Zutaten f\u00fcr Br\u00fch- und Quellst\u00fcck ebenfalls vermengen und f\u00fcr ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.<\/p>\n

Hauptteig:<\/p>\n

623 g Sauerteig
\n650 g Br\u00fchst\u00fcck
\n1000 g Quellst\u00fcck
\n430 g Roggenmehl 960
\n100 g  Wasser ev. noch etwas zus\u00e4tzliches Wasser in kleinen Gaben untermischen
\n50 g fl\u00fcssiges Malz (alternativ Honig)
\n4 g frische Hefe (bei sehr aktivem Sauerteig, kann auf Hefe verzichtet werden)<\/p>\n

S\u00e4mtliche Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit ca. 25 Minuten kneten. Immer wieder den Teig vom Sch\u00fcsselrand in die Mitte bef\u00f6rdern. Diese Masse neigt dazu am Schl\u00fcsselrand festzukleben. Nachdem der Teig gut durchgeknetet wurde, g\u00f6nnen wir Ihm ein Teigruhe vom 45 Minuten. (zugedeckt in der Teilsch\u00fcssel). Dann auf der gut bemehlten Arbeitsplatte nochmals kurz durchkneten und in eine Kastenform dr\u00fccken und die Oberfl\u00e4che sch\u00f6n glattstreichen. Der Teig reift dann bei Raumtemperatur bis er an Volumen sichtlich zugenommen hat. Dann die Oberfl\u00e4che mit Wasser bestreichen und mit Sonnenblumenk\u00f6rner bestreuen und leicht andr\u00fccken. Ofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Fallend auf 220 Grad ca. 50 Minuten backen. Vor dem Anschneiden mindestens 24  Stunden warten. (Aber ehrlich – wer kann solange warten)<\/p>\n

\"2015-01-09<\/a> \"2015-01-09<\/a> \"2015-01-09<\/a> \"2015-01-09<\/a><\/p>\n

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Eingereicht bei: Yeastspottig<\/a><\/p>\n

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