{"id":177,"date":"2013-10-17T16:06:01","date_gmt":"2013-10-17T14:06:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=177"},"modified":"2014-01-24T07:37:51","modified_gmt":"2014-01-24T06:37:51","slug":"sams-hausbrot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=177","title":{"rendered":"Sam\u00b4s Hausbrot"},"content":{"rendered":"
\"\"<\/a>

Hausbrot mit „G\u00fctesiegel“<\/p><\/div>\n

Ein gutes Vollkornroggenbrot zu backen war eigentlich der Anfang meiner Backversuche. Es sollte schmecken und aussehen wie „richtiges Brot“ und nicht so wie die meisten Versuche von Hobbyb\u00e4ckern, die Vollkornbrote in ca. drei Stunden auf den Tisch bringen und die sich beim Anschneiden schon wieder in ihre Bestandteile aufzul\u00f6sen drohen. Es sollte also ein Vollkornbrot mit Sauerteig ohne Hefe werden. Das war mein erkl\u00e4rtes Ziel. Also ging ich auf die Suche nach Rezepten. Einer B\u00e4uerin aus unserer Gegend, wo wir fr\u00fcher immer Brot gekauft hatten, stattete ich auch einen Besuch ab und entlockte ihr einige Grundlagen des Brotbackens samt einer Portion Sauerteig. Das waren meine Anf\u00e4nge mit einen Roggenbroten.<\/p>\n

\"2014-01-23<\/a><\/p>\n

Nun zu Rezept eines reinen Roggenbrotes so wie ich es momentan regelm\u00e4ssig backe: (angelehnt an „P\u00f6ts einfache Dreistufenf\u00fchrung<\/a>„) Durch meinen Sauerteig, hat der Teig eine enorme Triebkraft, dass ich auf die Zugabe von Hefe ganz verzichten kann.<\/p>\n

Also nun „P\u00f6ts einfache und modifizierte 3 Stufen-F\u00fchrung:<\/strong><\/p>\n

1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers):
\nEs werden 150 g Mehl mit 150 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig ger\u00fchrt und zu den 50-100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 \u00b0C (zum Beispiel Badezimmer, Heizungsraum), bei mir reicht die eingeschaltete Backofenlampe.<\/p>\n

2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 150 g Mehl werden mit 150 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und zu weichen Teig ger\u00fchrt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 \u00b0C (zum Beispiel normales Wohnzimmer)<\/p>\n

3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 150 g Mehl und 150 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig r\u00fchren, 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 \u00b0C (Beispiel: K\u00fcche oder Treppenhaus)<\/p>\n

Nun ist es nicht immer m\u00f6glich, die gew\u00fcnschten Temperaturen genau einzuhalten. Da es sich hierbei um die optimalen Vorgaben handelt, funktioniert diese Form der F\u00fchrung auch mit geringeren Temperaturen, wenn man je 2 Grad k\u00e4lter ca. 1 Stunde l\u00e4nger den Sauerteigansatz gehen l\u00e4sst. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallen sind. Das hei\u00dft: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.<\/p>\n

Hauptteig;<\/strong><\/p>\n

900 g Sauerteig wie oben beschrieben
\n900 g Roggenvollkornmehl
\n450 g Wasser lauwarm
\n27g Salz
\n1 EL gemahlene Gew\u00fcrze (Kardamom, K\u00fcmmel, Fenchel)
\nAlles gut zusammenmischen und solange kneten bis sich alles gut vermischt hat. (nicht zulange kneten)
\nTeig ca 30 Minuten ruhen lassen, nochmals schnell mit der Hand durchkneten. Aus dem Teig eine Kugel formen bemehlen und auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 2 Stunden \u00a0bei ca. 28 – 30 Grad gehen lassen.
\nOfen auf 250\u00b0C vorheizen.
\nBacken:<\/strong><\/p>\n

20 Minuten auf hoher Hitze mit Schwaden backen, danach herunterschalten auf ca. 180\u00ba und ca. 40 Minuten fertigbacken. Die Schwaden nach ca. 10 Minuten ablassen. Vor dem Ende der Backzeit die Ofent\u00fcre einen Spalt \u00f6ffnen um die Feuchtigkeit abzulassen.<\/p>\n

\"Sam`s<\/a>

Sam`s Hausbrot<\/p><\/div>\n

Wem das reine Vollkornmehl zu rustikal ist, kann nat\u00fcrlich auch normales Roggenmehl T960 verwenden, oder eine Mischung aus Vollkorn und T960, sollte aber beim Wasserzugegen darauf achten dem Teig die richtige Konsistenz zu geben.<\/p>\n

Eigenbr\u00f6tler = ein Mensch, der nicht auf den B\u00e4cker angewiesen ist.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ein gutes Vollkornroggenbrot zu backen war eigentlich der Anfang meiner Backversuche. Es sollte schmecken und aussehen wie „richtiges Brot“ und nicht so wie die meisten Versuche von Hobbyb\u00e4ckern, die Vollkornbrote in ca. drei Stunden auf den Tisch bringen und die sich beim Anschneiden schon wieder in ihre Bestandteile aufzul\u00f6sen drohen. Es sollte also ein Vollkornbrot mit Sauerteig ohne Hefe werden. …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":190,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[20,12,19],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2013\/10\/2013-07-05-12.31.46.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-2R","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/177"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=177"}],"version-history":[{"count":15,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/177\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":764,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/177\/revisions\/764"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/190"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=177"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=177"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=177"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}