{"id":1735,"date":"2014-12-06T09:38:00","date_gmt":"2014-12-06T08:38:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1735"},"modified":"2014-12-06T09:38:00","modified_gmt":"2014-12-06T08:38:00","slug":"landbrot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1735","title":{"rendered":"Landbrot"},"content":{"rendered":"

\"2014-12-06<\/a>Landbrot – was versteckt sich hinter dieser Typisierung? Fast jeder B\u00e4cker und auch inzwischen jeder Aufb\u00e4cker oder jeder Supermarkt mit sogenannter Backbox oder wie die es nennen, hat in seinem Sortiment „Landbrot“. Was aber bitte ist ein Landbrot. Es ist mir unm\u00f6glich irgendwo eine genaue Beschreibung oder Definition dieses Begriffes zu finden. Unz\u00e4hlige Bezeichnungen wie zum Beispiel, Paderborner Landbrot, Nussd\u00f6rfer Landbrot, Gurktaler Landbrot, Gurktaler Landbrot, Griechisches, Italienisches, Franz\u00f6sisches u.s.w. \u00a0jede Region hat ihr eigenes Landbrot. Nur amerikanisches \u00a0Landbrot gibts anscheinend keines. Also mach auch ich mir ein LANDBROT.<\/p>\n

Mein Ziel war es, ein rustikales aber doch sehr luftiges Weizenbrot mit geringem Roggenanteil herzustellen. Ein Brot dass eine sehr r\u00f6sche Kruste aufweist und deren Inneres mit unregelm\u00e4ssigen Poren durchdrungen ist. Die Krume sollte weich, elastisch aber doch kompakt sein. Auch auf die Zugabe von Hefe sollte verzichtet werden. Dieses Weizenbrot wird einzig und alleine durch die F\u00fchrung eines mehrstufigen Sauerteiges gelockert. \u00a0Um den Geschmack recht mild zu halten sollte man darauf achten, dass die Sauerteigtemperatur immer konstant gehalten werden sollte um die Bildung vom Hefen und Milchs\u00e4urebakterien ausgewogen zu halten. Die Temperatur zwischen 25 \u2013 28 \u00b0C sollte unbedingt eingehalten werden um bei der Grundsuerbildung die Hefeentwicklung sicherzustellen und gleichzeitig wenige Essigs\u00e4ure zu produzieren.<\/p>\n

Um einen triebf\u00e4higen und leistungsstarken Grundsauer zu bekommen, muss dieser vor der Vorteigf\u00fchrung mind. 3 mal zu je 3-4 Stunden aufgefrischt werden. Mit dieser Methode wird der Grundsauer innerhalb der 12 Stunden neutralisiert und die Triebkraft aktiviert.<\/p>\n

Wie schon kurz angesprochen wird aus dem ausgereiften und triebf\u00e4higen Grundsauer der Vorteig f\u00fcr das Brot hergestellt. Dieser Vorteig wird dazu verwendet, um eine ausreichende und gleichm\u00e4\u00dfige Triebleistung zu erreichen. Zwar mag diese Herstellung f\u00fcr den einen oder anderen etwas aufwendig klingen, aber durch diese Herstellungsmethode erreicht man bei Broten Spitzenqualit\u00e4t.<\/p>\n

Vorteile eines mit Grundsauer hergestellten Brot:<\/p>\n

einzigartiges Brotaroma
\nIntensiver Geschmack der Krume
\nLang anhaltende R\u00f6sche und Frischhaltung
\nSchimmelschutz<\/p>\n

Herstellung eines Triebf\u00e4higen Grundsauers:<\/strong>
\n1. Grundsauer ansetzten:<\/strong><\/p>\n

100g Weizenmehl Type 700
\n100g Anstellgut
\n60g Wasser
\nTT: 26-28\u00b0C MZ: 3-4 Min. RZ: 18-20 Stunden<\/p>\n

Der Grundsauer hat seine volle Reife erreicht, wenn sich das Volumen verdoppelt hat. Je h\u00f6her die Mehltype, desto aktiver ist die Entwicklungsphase.<\/p>\n

2. Weitere Auffrischungen:<\/strong><\/p>\n

100g Weizenmehl Type 700
\n100g ausgereifter Grundsauer
\n60g Wasser
\nTT: 26-28\u00b0C MZ: 3-4 Min. RZ: 3 – 4 Stunden<\/p>\n

Die Auffrischung des Grundsauers so lange Widerholen, bis sich das Volumen des Teiges innerhalb 3-4 Stunden verdoppelt hat.<\/p>\n

Rezept f\u00fcr 2 Landbrote von einem Teiggewicht mit 1752 (2x876g)<\/p>\n

Vorteig:<\/strong><\/p>\n

155g Wasser (35\u00b0C)
\n170g Weizenmehl Type 700
\n80g Weizenmehl Type 1600
\n45g ausgereifter Grundsauer
\n1,2g Meersalz
\nTT: 26-28\u00b0C RZ: 6-8 Stunden MZ: 4\/4Min<\/p>\n

Der Vorteig hat seine volle Reife erreicht, wenn sich das Volumen verdreifacht hat. Ich w\u00fcrde auch eine etwas h\u00f6here Teigtemperatur von 32-34\u00b0C ansetzten. Durch die lange Stehzeit von 6-8Stunden bei Raumtemperatur k\u00fchlt der Vorteig wahrscheinlich zu rasch aus, daher die w\u00e4rmere Anfangstemperatur um eine sp\u00e4teres Mitte von 28\u00b0C zu erreichen.<\/p>\n

Hauptteig:<\/strong><\/p>\n

462g reifer Vorteig
\n500g Weizenmehl Type 700
\n125g Weizenmehl Type 1600
\n125g Roggenmehl Type 960
\n522g Wasser
\n18g Meersalz
\nTT: 28-30\u00b0C RZ: 100-120Min. MZ: 7\/5-6Min.<\/p>\n

Alle Zutaten zu einem glatten Teig Auskneten. Anschlie\u00dfend reift der Teig zugedeckt f\u00fcr 100-120Minuten in einer ge\u00f6lten Wanne.<\/p>\n

Danach wird der Teig in zwei gleich gro\u00dfe St\u00fccke geteilt, zu runden Laiben geformt und mit dem Schluss nach oben in einen bestaubten G\u00e4rkorb (Simperl) gelegt. Diese geformten Laibe reifen nun bei Raumtemperatur heran, und k\u00f6nnen danach je nach Wunsch weiter im K\u00fchlschrank bei 5\u00b0C lagern. Bei voller Gare sollten Die Laibe nicht l\u00e4nger als 4-5Stunden gelagert werden.<\/p>\n

Vor dem Backen an der Oberseite mit einer scharfen Klinge einschneiden und mit reichlich Schwaden bei 250\u00b0C in den Ofen schieben. Nach etwa 10 Minuten den Ofen auf 195\u00b0C zur\u00fcckschalten und knusprig ausbacken. Um die R\u00f6sche zu erh\u00f6hen, kann nach der halben Backzeit der Schwaden aus dem Ofen abgelassen werden.<\/p>\n

\"2014-12-06<\/a> \"2014-12-06<\/a> \"2014-12-06<\/a> \"2014-12-06<\/a><\/p>\n

Quelle: www.homebaking.at<\/a><\/p>\n

eingereicht bei Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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