{"id":1724,"date":"2014-12-04T15:03:36","date_gmt":"2014-12-04T14:03:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1724"},"modified":"2015-04-15T16:06:30","modified_gmt":"2015-04-15T14:06:30","slug":"kaisersemmel-u-salzstangerln","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1724","title":{"rendered":"Kaisersemmel u. Salzstangerln"},"content":{"rendered":"

\"2014-12-02<\/a>Ich versuchs wieder – Kaisersemmel handgeschlagen und mit dem gleichenTeig mach ich auch noch einige Salzstangerln. Ich muss noch etwas \u00fcben bis das Handschlagen so \u00e4hnlich ausf\u00e4llt wie beim Dietmar Kappl. Also ran an den Teig. Grundlage ist mein Rezept, dass ich sonst meistens f\u00fcr Semmel verwende. Aber dieses Mal nimm ich statt W 480 das etwas kr\u00e4ftigere W 700 \u00a0und auch die M\u00fchle hab ich gewechselt. Bei und \u00a0sozusagen gleich um die Ecke gibts eine kleine M\u00fchle von wo ich auch mein Roggenmehl beziehe. Das letzte Mal unterhielt ich mich mit dem Innhaber und er meinte ich soll mit dem W700er versuchen. Gesagt getan – die bisher besten Semmel – die Kruste war sogar gefenstert und die Laugen wunderbar ausgebildet. Krume \u00a0flauschig und geschmackvoll. Ich esse keine anderen Semmel mehr – ausser ich mach irgendwann mal wieder einen Versuch und experimentiere herum. Momentan bin ich zufrieden.<\/p>\n

Rezept f\u00fcr 20 (30) Semmel oder Salzstangerln:<\/strong><\/p>\n

680\u00a0g (1020) Weizenmehl TypeW700
\n140\u00a0g (210) Milch
\n260\u00a0g (390)Wasser
\n16\u00a0g (24) Hefe
\n16\u00a0g (24) Backmalz
\n8\u00a0g (12) Fett
\n16\u00a0g (24) Salz<\/p>\n

Teigtemperatur: 25 \u00b0C<\/p>\n

Zubereitung:<\/p>\n

Hefe, Salz, Backmalz und evtl. andere Zutaten, wie z.B. Butter oder Margarine werden beim Mischen des Teiges fein aufgerieben und gleichm\u00e4\u00dfig verteilt. Auf diese Weise k\u00f6nnen sie ihre backtechnischen Funktionen aus\u00fcben und geben sp\u00e4ter der Kaisersemmel ihre spezielle Note.<\/p>\n

Alle Zutaten 3 Minuten langsam kneten und anschlie\u00dfend weitere 4 Minuten auf der n\u00e4chsten Stufe.<\/p>\n

Die Teigruhe betr\u00e4gt insgesamt etwa 2 Stunden, um den Teig zu lockern. Dazwischen wird der Teig 3-4 mal zusammengesto\u00dfen.<\/p>\n

Anschlie\u00dfend wird der Teig sofort ausgewogen und geschliffen. (= Formen des Teiges zu Teiglingen bis glatte Oberfl\u00e4che entsteht). Das Teiggewicht einer Semmel betr\u00e4gt rund 56 g. Die geschliffenen St\u00fccke werden mit Mehl \u00fcberstaubt, mit beiden H\u00e4nden gut hin- und hergerollt und dann zusammengezogen. Sie werden zugedeckt und bekommen eine kurze Ruhezeit, die sich nach Raumtemperatur richtet und zwischen 15 und 20 Minuten dauert.<\/p>\n

Zum Handwirken (Formen) ist es vorteilhaft helles Roggenmehl zu nehmen: Die Laugen (5 Teile der Semmel) rei\u00dfen besser und der Stern der Semmel wird beim Backen sch\u00f6ner.<\/p>\n

Nach der Ruhezeit wird das Teigst\u00fcck mit der Hand zu einem runden Fleck geklopft und anschlie\u00dfend die Laugen h\u00e4ndisch angeschlagen. Bei der traditionellen Handarbeit werden dabei mit den 4 Fingern einer Hand immer \u00fcber den Daumen derselben nacheinander \u00fcbereinander gelegt. Der Teig wird damit straff verdichtet, ohne besch\u00e4digt zu werden, das ergibt das saftige, kompakte und \u201ewattige\u201c Innenleben der Handsemmel. Zum Schluss werden die erste und die letzte Lauge fest zusammengezwickt.<\/p>\n

Nach dem Formen setzt man die Semmeln mit dem Stern nach unten auf ein Tuch. Die Semmeln werden zugedeckt und mit einem Brett etwas flach gedr\u00fcckt. Bevor die Semmeln in den Ofen kommen, werden sie ganz leicht mit Wasser bestrichen.<\/p>\n

Die durchschnittliche G\u00e4rzeit betr\u00e4gt 45 Minuten bei 35 \u00b0C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 %.<\/p>\n

Das Ausbackgewicht einer originalen Kaisersemmel muss mindestens 46 g aufweisen.<\/p>\n

Falls mann Salzstangerln formen m\u00f6chte, geht mann im Prinzip gleich vor. Nur rollt man die Teilkugeln in l\u00e4ngliche Teigfladen aus und rollt sie dann zu Salzstangerln stapf auf. Nach der G\u00e4rzeit bestreicht man sie mit Wasser und bestreut sie wie gew\u00fcnscht mit Salz und K\u00fcmmel.<\/p>\n

Ofen aufheizen und bei ca 220 Grad fallend auf 200 Grad ca.17 Minuten mit Schwaden backen bis sie sch\u00f6n Goldgelb sind. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen.<\/p>\n

\"2014-11-29<\/a> \"2014-11-29<\/a> \"2014-12-02<\/a> \"2014-12-02<\/a>\"2014-11-29<\/a><\/p>\n

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Eingereicht bei Yeastspottig<\/a><\/p>\n

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Ich versuchs wieder – Kaisersemmel handgeschlagen und mit dem gleichenTeig mach ich auch noch einige Salzstangerln. Ich muss noch etwas \u00fcben bis das Handschlagen so \u00e4hnlich ausf\u00e4llt wie beim Dietmar Kappl. Also ran an den Teig. Grundlage ist mein Rezept, dass ich sonst meistens f\u00fcr Semmel verwende. Aber dieses Mal nimm ich statt W 480 das etwas kr\u00e4ftigere W 700 …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1726,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[38,155,93,29,27],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/12\/2014-12-02-16.29.37.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-rO","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1724"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1724"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1724\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1963,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1724\/revisions\/1963"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1726"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1724"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1724"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1724"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}