{"id":1705,"date":"2014-11-25T15:53:26","date_gmt":"2014-11-25T14:53:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1705"},"modified":"2014-11-25T15:53:26","modified_gmt":"2014-11-25T14:53:26","slug":"tabatiere-franzoesische-spezialitaet","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1705","title":{"rendered":"Tabatiere (franz\u00f6sische Spezialit\u00e4t)"},"content":{"rendered":"

\"2014-11-25<\/a>Eine Tabatiere (franz\u00f6sisch tabati\u00e8re, \u00e4lter tabaqui\u00e8re) ist eine Dose zur Aufbewahrung von Schnupftabak. Diese war besonders im 18. Jahrhundert beliebt und war oftmals mit Email-, Tula- und Schildpattarbeiten sowie Intarsien reich verziert. Aber warum nennt man ein Brot nach so einer Dose? \u00a0Die Interessante Form des Brotes erinnert an eine solche Tabakdose (der Tank quillt aus der Dose). Durch die besondere Formgebung beim Wirken den Brotes erreicht man dieses Gebilde.
\nBeim St\u00f6bern durch andere B\u00e4ckerblogs stiess ich des \u00d6fteren auf diese franz\u00f6sische Spezialit\u00e4t. Also was liegt n\u00e4her als es selbst zu versuchen.<\/p>\n

So sind bei diesem Weizenbrot bereits 50% der Mehlmenge im Vorteig (P\u00e2te Ferment\u00eae) enthalten. Dem Hauptteig wurde dann noch ein kleiner Teil an Vollkornmehl zugesetzt, so dass bei diesem Brot das Kleberger\u00fcst bereits durch den hohen Mehlanteil im Vorteig etwas gehemmt wurde. Auch in den G\u00e4rzeiten (k\u00fchle Gare) ist ein Zusammenhang zu sehen. Hohe Vorteigmengen schlie\u00dfen eine sehr lange St\u00fcckgare aus, weil der Abbau des Klebers durch die hohe Vorteigmenge bereits zu weit fortgeschritten ist.<\/p>\n

So wurde bei der k\u00fchlen (und kurzen) Teigreife das Kleberger\u00fcst weiter geschw\u00e4cht, aber die Aromen entwickelten sich unterdessen weiter. Weiters w\u00e4re eine Aromaverbesserung bei einer h\u00f6heren Teigausbeute (TA) zu erreichen gewesen. Teigausbeuten \u00fcber 170 sind vorteilhaft f\u00fcr eine optimale Aromabildung.<\/p>\n

Noch intensiver kommt das in der Backphase entstehende Krustenaroma zu Tragen. Je nach Krustenf\u00e4rbung und Krustenst\u00e4rke werden die Genusseigenschaften bei Broten weiter durch die Kombination von Krumenaroma, Krumensftigkeit und Krustengeschmack bestimmt.<\/p>\n

Rezept f\u00fcr ein Teiggewicht von 910g ( 2 Stk zu je 455g)<\/strong><\/p>\n

Vorteig:<\/p>\n

260g Weizenmehl Type 700
\n140g Wasser
\n5g Meersalz
\n2g Hefe
\nTT: 28\u00b0C RZ: 18- 48 Stunden TA: 154<\/p>\n

In der Knetmaschine am langsamen Gang 3-4 Minuten Knollenfrei mischen und nach 90Minuten Reifezeit bei Raumtemperatur zugedeckt im K\u00fchlschrank weiter bei 4\u00b0C lagern.<\/p>\n

Hauptteig:<\/p>\n

407g reifer Vorteig
\n200g Weizenmehl Type 700
\n6og Weizenvollkornmehl
\n230g Wasser (k\u00f6nnte durch das Vollkornmehl auch eventuell h\u00f6her ausfallen)
\n7g Meersalz
\n3g Fl\u00fcssigmalz
\n3g Hefe
\nTT: 27-28\u00b0C TA: 171 (die TA t\u00e4uscht durch den Vollkornanteil)<\/p>\n

Alle Zutaten zu einem glatten Teig Auskneten, wobei durch den hohen Vorteiganteil eine Mischzeit von 7 langsam und 3 Minuten schnell gen\u00fcgen werden. Nach dem Kneten reift der Teig zugedeckt f\u00fcr 60 Minuten im Knetkessel.<\/p>\n

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in gleich gro\u00dfe St\u00fccke geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach unten rasten die Laibe zugedeckt f\u00fcr weitere 30 Minuten.<\/p>\n

Nun folgt die Aufarbeitung: Der Laib wird mit der flachen Hand etwas flach gedr\u00fcckt und mit einem Rundholz (runder Holzstab) wird eine h\u00e4lfte des Laibes von der Mitte nach au\u00dfen aus d\u00fcnn ausgerollt. Die ausgerollte H\u00e4lfte sollte beim \u00dcberschlagen die Nicht-Ausgerollte H\u00e4lfte des Laibes vollst\u00e4ndig bedecken. Vor dem zusammenlegen wird die \u00dcberlappte Stelle mit Wasser d\u00fcnn bestrichen. Durch das Abstreichen mit Wasser verbinden sich die Teigst\u00fccke miteinander.<\/p>\n

Die geformten Teigst\u00fccke werden nun zum Garen mit der d\u00fcnn ausgerollten Seite nach Oben auf ein Trennpapier weggesetzt. Noch einmal etwas Nachformen und nach belieben mit Mehl bestauben.<\/p>\n

Zum Backen werden die geformten Teigst\u00fccke mit dem Trennpapier auf die Backschaufel gezogen und in den Ofen auf den Backstein geschoben. Durch das Trennpapier rutschen die Teiglinge leichter von der Backschaufel.<\/p>\n

Bei 3\/4 Gare mit kr\u00e4ftiger Schwaden bei 250\u00b0C Backen. Nach 3 Minuten den Ofen auf 210\u00b0C zur\u00fcckschalten und kr\u00e4ftig ausbacken. Die Backzeit sollte etwa 35-40 Minuten betragen.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"2014-11-25<\/a>\"2014-11-25<\/a> \"2014-11-25<\/a> \"2014-11-25<\/a><\/p>\n

Quelle: www.homebaking.at<\/a><\/p>\n

Eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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