{"id":1686,"date":"2014-11-18T14:47:22","date_gmt":"2014-11-18T13:47:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1686"},"modified":"2014-11-18T14:47:22","modified_gmt":"2014-11-18T13:47:22","slug":"einfach-nur-roggen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1686","title":{"rendered":"einfach nur ROGGEN"},"content":{"rendered":"

\"2014-11-18<\/a>Wie lange muss man leben um alle Roggenbrotrezepte nachzubauen – wahrscheinlich \u00a0ewig. \u00a0Warum gibt man sich nicht mit dem zwanzigsten gebackenen oder zum Teil auch nachgebackenen und abge\u00e4nderten Rezept zufrieden. Keine Ahnung! Also immer wieder was Neues versuchen. Jetzt hab ich endlich mein Roggenbrot gefunden – \u00a0das glaubst aber selbst nicht. \u00a0Immer wenn ich eines backe hab ich schon wieder neue Ideen. Aber Heute gibts wieder Eins von Dietmar Kappl<\/a>. Eh schon lange keins mehr von Dietmar nachgebacken – der gibt ein Tempo vor – da kann ich nicht mithalten.<\/p>\n

Nachfolgend das Rezept und die Beschreibung von Dietmar Kappl, die ich Euch nicht vorenthalten m\u00f6chte:<\/p>\n

Wer Brote gerne einem herzhaft-s\u00e4uerlichen Geschmack m\u00f6chte, senkt die Sauerteigtemperatur auf 26-28\u00b0C und erh\u00f6ht das Anstellgut auf 5%. Besonders kr\u00e4ftig-s\u00e4uerlich schmecken die Brote mit 10% Anstellgut und einer Sauerteigtemperatur von 23-25\u00b0C .<\/p>\n

Empfehlenswert bei Roggenteigen ist die \u201cLangsamknetung\u201d, wobei kurz vor dem Ende der Mischzeit (15sek) auf den schnellen Gang geschaltet wird. Durch das kurze Kneten am schnellen Gang, wird noch etwas Luft in den Teig eingearbeitet! Dies bewirkt eine lebhafte und lockere Krume. Die Mischzeit ist je nach Knetmaschinenmodel, Teiggr\u00f6\u00dfe, Mehlqualit\u00e4t und Teigbeschaffenheit verschieden, jedoch werden reine Roggenbrote werden oft nur 3-4 Minuten gemischt.<\/p>\n

Rezept f\u00fcr ein Teiggewicht von 1800g (2 Stk\/ 900g):<\/p>\n

2 Beispiele f\u00fcr verschiedene Sauerteige (Herzhaft \/ Kr\u00e4ftig)<\/p>\n

Herzhafter Sauerteig:<\/p>\n

1) Grundsauer:<\/p>\n

40g Anstellgut (5%)
\n65g Wasser
\n130g Roggenmehl \/ Type 960
\nTA: 150 TT: 26-28\u00b0C RZ: 15-24 Stunden<\/p>\n

2) Vollsauer:<\/p>\n

235g Grundsauer
\n325g Wasser
\n260g Roggenmehl \/ Type 960
\nTA: 200 TT: 30\u00b0C RZ: 3 Stunden<\/p>\n

Kr\u00e4ftiger Sauerteig:<\/p>\n

1. Grundsauer:<\/p>\n

80g Anstellgut
\n65g Wasser
\n130g Roggenmehl \/ Type 960
\nTA: 150 TT: 23-25\u00b0C RZ: 15-24 Stunden<\/p>\n

2) Vollsauer:<\/p>\n

245g Grundsauer
\n305g Wasser
\n240g Roggenmehl \/ Type 960
\nTA: 200 TT: 30\u00b0C RZ: 3 Stunden<\/p>\n

Hauptteig:<\/p>\n

820g Sauerteig (Wahlweise Herzhaft oder Kr\u00e4ftig)
\n590g Roggenmehl Type 960
\n340g Wasser
\n22g Meersalz
\n20g Hefe<\/p>\n

Alle Zutaten 3-4 Minuten am langsamen Gang Mischen und kurz vor Ende etwa 15 Sekunden schnell laufen lassen. Nach einer kurzen Reifezeit von 15 \u2013 20 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen \u2013 siehe hier<\/a>.<\/p>\n

Mit dem Schluss nach unten in einen G\u00e4rkorb legen, und bei 2\/3 Gare auf eine Backschaufel kippen. Im vorgeheizten Backrohr (250-260\u00b0C) mit etwas verz\u00f6gerter Schwadengabe in den Ofen schieben. Ofen erst nach 10 Minuten auf 200\u00b0C zur\u00fcckschalten und r\u00f6sch ausbacken. Gebacken werden die Roggenlaibe etwa 50-55 Minuten.<\/p>\n

Quelle: www.homebaking.at<\/p>\n

Eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n

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