{"id":1635,"date":"2015-10-05T10:57:17","date_gmt":"2015-10-05T08:57:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1635"},"modified":"2015-10-05T12:23:36","modified_gmt":"2015-10-05T10:23:36","slug":"corn-rye-kornbroyd","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1635","title":{"rendered":"Corn Rye \/ Kornbroyd"},"content":{"rendered":"

\"2014-10-30<\/a>Corn Rye \/ Kornbroyd –\u00a0<\/b>das ist kein Schreibfehler „Kornbroyd<\/a>“ schreibt man wirklich so!<\/span><\/p>\n

Ich dachte zuerst auch \u00a0– Schreibfehler – aber dann hab ich Nachgeforscht und bin f\u00fcndig geworden. Ein j\u00fcdisches Alltagsbrot, dass j\u00fcdische Einwanderer aus Osteuropa \u00a0nach Amerika brachten. Sechs Tage in der Woche assen sie dieses Dunkle Roggenmischbrot und am Sabbat gab dann das weise goldene Challah einen Hefezopf. Charakteristisch f\u00fcr dieses Brot ist, dass eigentlich f\u00fcr unsere Geschmacksnerven mit viel zuwenig Salz gebacken wird. Aber wir kennen das ja aus der Toskana – wo Weissbrot \u00fcberhaupt ohne Salz gebacken wird und man gew\u00f6hnt sich schnell dran. Ein weiteres f\u00fcr mich merkw\u00fcrdiges Detail ist, dass viel Hefe beigesetzt wird. Ich war \u00fcberrascht wie schnell der Teig an Volumen zunahm. Das n\u00e4chste Mal werde ich die Hefemenge drastisch reduzieren. Aber ich hab mich ans Originalrezept (Stanley Ginsberg\u201eInside the Jewish Bakery)gehalten.<\/p>\n

Und nun zum Rezept:<\/p>\n

Rezept f\u00fcr einen Leib mit 1,35 kg<\/strong><\/p>\n

Vorteig:<\/strong><\/p>\n

55 g Roggenanstellgut
\n225 g warmes Wasser (32 Grad)
\n285 g Roggenmehl 960
\n2g Salz<\/p>\n

Hauptteig:<\/strong><\/p>\n

567 g Vorteig
\n270 g warmes Wasser (42 Grad)
\n540 g Weizenvollkornmehl
\n20\u00a0g\u00a0frische Hefe
\n6 g Salz
\n14 g K\u00fcmmel
\n6 g Maisst\u00e4rke f\u00fcr Glanzstreiche<\/p>\n

F\u00fcr den Vorteig die Zutaten in einer Sch\u00fcssel gut vermengen und bei Raumtemperatur \u00fcber Nacht stehen lassen.<\/p>\n

Alle Zutaten des Hauptteiges incl. des Vorteiges bei langsamer Geschwindigkeit ca. 6-8 Minuten gut durchmischen und in einer Sch\u00fcssel bei Raumtemperatur solange stehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.<\/p>\n

Den Teig rund formen etwas flach dr\u00fccken, mit Wasser abstreichen und bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Nach erreichen der fast vollen Gare in den Ofen einschiessen.<\/p>\n

In der Zwischenzeit sollte der Ofen schon gut aufgeheizt sein.<\/p>\n

Bei 230 Grad fallend auf 175 Grad ca. 90 Minuten backen. Die Kruste sollte sch\u00f6n dunkelbraun sein. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit der im kochenden Wasser aufgel\u00f6ssten Speisest\u00e4rke (150g kochendes Wasser mit 4\u00a0g Maisst\u00e4rke vermischen und ausk\u00fchlen lassen) bestreichen. Vor dem Anschneiden das Brot \u00a0ausk\u00fchlen lassen.<\/p>\n

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