{"id":1613,"date":"2014-10-19T11:28:47","date_gmt":"2014-10-19T09:28:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1613"},"modified":"2014-10-19T11:28:47","modified_gmt":"2014-10-19T09:28:47","slug":"laugenbrezeln-pate-fermentee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1613","title":{"rendered":"Laugenbrezeln (Pate Ferment\u00eae)"},"content":{"rendered":"

\"2014-10-19<\/a> Brezel – Wappenzeichen der B\u00e4cker<\/p>\n

Wann und wo die Brezel erfunden wurde, kann nicht mehr einwandfrei festgestellt werden. Sicher ist, dass die Schlingtechnik zur Brezelherstellung bereits im Jahre 1111 nach Christus verbreitet war. Aus dieser Zeit stammt das \u00e4lteste nachweisebare B\u00e4ckerwappen, das damals wie heute die Brezel als Berufssymbol zeigte.
\nVermutlich geht das Geb\u00e4ck auf das r\u00f6mische Ringbrot zur\u00fcck, mit dem die ersten Christen das Abendmahl feierten. In einer ersten Abwandlung f\u00fcgten sie der Speise einen symbolischen Arm bei, was dem Geb\u00e4ck zun\u00e4chst die Form einer Sechs verlieh.
\nDurch die kunstvolle Verkn\u00fcpfung zweier „einarmiger Urbrezeln“, entstand sp\u00e4ter die heute gel\u00e4ufige Formgebung. Die verschlungenen Arme im Zentrum gaben der Speise schlie\u00dflich ihren Namen. Der lateinische Begriff „brachiolum“, in etwa \u00c4rmchen, wandelte sich allm\u00e4hlich zum althochdeutschen „brezzila“, was sich im Laufe der Zeit zur „Brezel“ entwickelte. Quelle: \u00a0http:\/\/www.zehn.de\/geschichte-der-brezel-6242610-1<\/a><\/p>\n

Rezepte zur Laugengeb\u00e4ckherstellung gibt es wie Sand am Meer. Auch das Aussehen der Brezeln variiert von Region zu Region und Alle nehmen f\u00fcr sich in Anspruch – die besten Brezeln zu backen. Hier ein Rezept von Dietmar Kappl.<\/a><\/p>\n

Teigf\u00fchrung:<\/p>\n

Traditionelles Laugengeb\u00e4ck wird mit einem Vorteig gef\u00fchrt. Der Vorteig dient zur Bildung von Aromastoffen und das Geb\u00e4cke bekommt einen gr\u00f6\u00dferen Ausbund. Dieser Vorteig wird aus 50% der Mehlmenge hergestellt.<\/p>\n

Aus dem reifen Vorteig und den restlichen Zutaten wird ein k\u00fchler (22-24\u00b0C) und fester (TA 150-155) Teig hergestellt. Das Fett wird erst im letzten Drittel der Knetzeit beigesetzt. Die tr\u00e4gt zur plastischen Beschaffenheit des Teiges bei, da der Teig schon nach einer kurzen Entspannungsphase aufgearbeitet wird.<\/p>\n

Absteifen und Belaugen:<\/p>\n

Nach der St\u00fcckgare m\u00fcssen die Teiglinge intensiv absteifen. Eine stark abgetrocknete Oberfl\u00e4che gibt dem Geb\u00e4ckst\u00fcck die f\u00fcr das Belaugen und Einschie\u00dfen erforderliche Stabilit\u00e4t und verhindert ein tiefes Eindringen der Lauge. Eingedrungene Lauge f\u00fchrt zu dunklen Stellen in der Krume, daher ist eine Besch\u00e4digung der Teighaut zu vermeiden. Solange die Lauge noch feucht ist, kann das Geb\u00e4ck mit Salz oder anderen Saaten bestreut werden.<\/p>\n

Die Konzentration einer Lauge sollte bei 3% liegen, variiert aber oft je nach Hersteller. Sch\u00f6nen Glanz bekommt man, wenn bei der Herstellung darauf geachtet wird, das die Temperatur der Lauge bei 30\u00b0C liegt.<\/p>\n

Abbacken:<\/p>\n

Laugengeb\u00e4ck wird ohne Schwaden, und bei ge\u00f6ffnetem Zug (Ofent\u00fcre) gebacken.Die Backtemperatur betr\u00e4gt 220\u00b0C und die Backzeit sollte 12 bis 15 Minuten betragen.<\/p>\n

Rezept f\u00fcr ein Teiggewicht von 1592g = 14Stk\/110g<\/strong><\/p>\n

Vorteig (Pate Ferment\u00eae)<\/p>\n

500g Weizenmehl Type 700
\n270g Wasser
\n5g Hefe
\nTT: 25\u00b0C TA: 154 RZ: 18-48 Stunden<\/p>\n

Mehl, Wasser und aufgel\u00f6ste Hefe werden am langsamen Gang nur zu einem homogenen Teig gemischt \u2013 NICHT kneten! Anschlie\u00dfend reift der Teig zugedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur und wird anschlie\u00dfend 17 Stunden (max. 48 Stunden) im K\u00fchlschrank gelagert.<\/p>\n

Hauptteig:<\/p>\n

775g reifer Vorteig
\n500g Weizenmehl Type 480 (Ersatzweise Type 700)
\n230g Wasser
\n20g Kristallzucker
\n22g Meersalz
\n15g Hefe
\n30g Schweinefett oder Butter ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)<\/p>\n

Alle Zutaten au\u00dfer Schweinefett\/Butter 7 Minuten am langsamen Gang kneten. Anschlie\u00dfend wird schnell geknetet. Nach der Zugabe des Schweinefett\/Butter muss der Teig noch gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte etwa 5-7 Minuten betragen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigtemperatur 23-25\u00b0C nicht \u00fcberschreitet.<\/p>\n

Nach einer Teigruhe von 15 Minuten wird der Teig in 110g schwere Teigst\u00fccke abgewogen und locker zu runden Teigkugel geschliffen. Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigstr\u00e4ngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein (Schnittfl\u00e4che beim Belaugen). Zu Brezeln formen und zur Gare auf Trennpapier wegsetzen.<\/p>\n

Bei \u201chalber Gare\u201d sollten die Brezeln abgedeckt werden, denn dadurch verhautet die Teigoberfl\u00e4che leichter.<\/p>\n

In der Zwischenzeit sollte die Natronlauge angerichtet werden. Natronlauge immer mit warmen Wasser ansetzten \/40\u00b0C \u201cVORSICHT: Ver\u00e4tzungsgefahr – immer mit Gummihandschuhen arbeiten!!!\u201d<\/p>\n

Ich verwende\u00a0 36% Natronlauge.<\/p>\n

Brezellauge:<\/p>\n

150 ml 36% Natronlauge
\n1.8 lt. Wasser 40\u00b0C<\/p>\n

Zuerst das Wasser \u2013 dann die Lauge.<\/p>\n

 <\/p>\n

Die geformten und abgesteiften Laugenbrezeln in Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf Backpapier wegsetzten. Solange die Oberfl\u00e4che noch feucht ist, kann diese mit Sesam, grobes Salz,\u2026 bestreut werden. Nach dem Bestreuen werden die Laugenbrezeln in der Mitte mit einem scharfen Messer geschnitten. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen sch\u00f6neren und kontrollierteren Ausbund.<\/p>\n

Gebacken werden die Laugenbrezeln bei 220\u00b0C ohne Schwaden. Es ist empfehlenswert, die Ofent\u00fcre die ersten Minuten einen Spalt ge\u00f6ffnet zu lassen, den in dieser Zeit bildet sich in der Backkammer ein Eigenschwaden vom den Laugenbrezeln! Dieser Eigenschwaden k\u00f6nnte die Oberfl\u00e4che matt erscheinen lassen.<\/p>\n

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Quelle: www.Homebaking.at<\/a><\/p>\n

Eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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