{"id":1590,"date":"2014-10-14T14:29:15","date_gmt":"2014-10-14T12:29:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1590"},"modified":"2014-10-14T14:29:15","modified_gmt":"2014-10-14T12:29:15","slug":"rustikales-vollkornbrot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1590","title":{"rendered":"Rustikales Vollkornbrot"},"content":{"rendered":"

\"2014-10-14<\/a>Ich m\u00f6chte Heute ein Rezept nachbacken – ohne es irgendwie abzuwandeln – also genau so wie es Meisterb\u00e4cker Dietmar Kappl\u00a0<\/a>\u00a0in seinem Blog ver\u00f6ffentlicht hat. \u00a0Da seine Beschreibungen f\u00fcr Hobbyb\u00e4cker sehr lehrreich sind, m\u00f6chte ich sie ungek\u00fcrzt und ohne Kommentare in meinen Blog \u00fcbernehmen.<\/p>\n

Hier das Rezept imcl. Erl\u00e4uterungen:<\/p>\n

Dieses Rustikale Vollkornbrot hat eine lange Frischhaltung, die ich von Vollkornbroten so nicht gewohnt war. So betr\u00e4gt der Roggenanteil bei diesem Brot 80%, wobei von diesem Roggenanteil 37% in der Detmolder Einstufenf\u00fchrung vers\u00e4uert wurden. Ein gro\u00dfer Vorteil dieser Sauerteigf\u00fchrung liegt im Verarbeitungszeitraum, denn dieser kann nach der Reifezeit von 15 Stunden \u00fcber einen Zeitraum von 5-9 Stunden ohne Qualit\u00e4tsverlust verarbeitet werden. Da dieser Sauerteig \u00fcber mehrere Stunden ungek\u00fchlt zum Backen zur Verf\u00fcgung steht, ist man beim \u201cHomebaking\u201d nicht an einen fixen Backzeitplan gebunden.<\/p>\n

Das Brotaroma h\u00e4lt dem der drei- oder zweistufigen Sauerteigf\u00fchrung stand. Gewisse S\u00e4urespitzen lassen sich mit der Anstellgutmenge und Sauerteigtemperaturen korrigieren.<\/p>\n

Je h\u00f6her die Sauerteigtemperatur , desto niedriger die Anstellgutmenge und desto mild-s\u00e4uerlicher ist der Geschmack. Im \u201creifen\u201d Sauerteig ergeben sich trotz der langen Verarbeitungsspanne nur geringe S\u00e4uregraddifferenzen, die aber im Brotgeschmack kaum wahrnehmbar sind. Daher sind h\u00f6here Sauerteigtemperaturen und geringere Anstellgutmengen von Vorteil, denn sie verhindern S\u00e4urespitzen und beg\u00fcnstigen einen mild-s\u00e4uerlichen und aromatischen Brotgeschmack.<\/p>\n

WIE SCHON ERW\u00c4HNT, RICHTET SICH DIE ANSTELLGUTMENGE NACH DER SAUERTEIGTEMPERATUR, DIE SICH ABER OFT NUR AUS EINEM MITTELWERT ERGIBT.<\/p>\n

Beispiel 1: Die Raumtemperatur betr\u00e4gt 22\u00b0C und die gew\u00fcnschte Sauerteigtemperatur sollte 27\u00b0C betragen!<\/p>\n

Anfangstemperatur: 32\u00b0C (+5\u00b0C der gew\u00fcnschten Sauerteigtemp.)
\nSoll-Temperatur: 27\u00b0C
\nEndtemperatur: 22\u00b0C (-5\u00b0C der gew\u00fcnschten Sauerteigtemp.)
\nBeispiel 2: Die Raumtemperatur betr\u00e4gt 20\u00b0C und die gew\u00fcnschte Sauerteigtemperatur sollte 24\u00b0C betragen!<\/p>\n

Anfangstemperatur: 28\u00b0C (+4\u00b0C der gew\u00fcnschten Sauerteigtemp.)
\nSoll-Temperatur: 24\u00b0C
\nEndtemperatur: 20\u00b0C (-4\u00b0C der gew\u00fcnschten Sauerteigtemp.)<\/p>\n

RICHTWERTE:
\n23-25\u00b0C Sauerteigtemperatur \/ 10% Anstellgutmenge \/ TA 180 \/ kr\u00e4ftig-s\u00e4uerlich
\n26-27\u00b0C Sauerteigtemperatur \/ 5% Anstellgutmenge \/ TA 180 \/ herzhaft-s\u00e4uerlich
\n28-30\u00b0C Sauerteigtemperatur \/ 3% Anstellgutmenge \/ TA 180 \/ mild-s\u00e4uerlich<\/p>\n

REZEPT F\u00dcR EIN TEIGGEWICHT VON 1268G \/ 2 STK. JE 634G<\/p>\n

Sauerteig:<\/p>\n

200g Roggenvollkornmehl
\n160g Wasser
\n20g Anstellgut
\nTA: 180 TT: 23-25\u00b0C RZ: 15-18 Stunden<\/p>\n

Hauptteig:<\/p>\n

380g reifer Vollkornsauerteig
\n135g Weizenvollkornmehl
\n335g Roggenvollkornmehl
\n375g Wasser
\n20g getrocknete\/gemahlene Brotreste
\n15g Meesrsalz
\n5g Hefe
\nTA: 180 TT: 28-32\u00b0C MZ: 6 Min. langsam \/ 2 Min. schnell<\/p>\n

Alle Zutaten zu einem Teig mischen, und anschlie\u00dfend 40 Minuten Reifezeit einlegen (Kesselrand mit einer Teigkarte einschaben und mit einem Tuch den Teig gleich im Kessel zudecken).<\/p>\n

Nachdem sich der Teig gelockert und zugleich entspannt hat, wird dieser in zwei gleich gro\u00dfe St\u00fccke geteilt. Rund wirken und mit dem Schluss nach unten auf die bemehlte Tafel legen.<\/p>\n

In der Zwischenzeit sollte das Backrohr schon eine weile Eingeschaltet sein, den dieser Teig reift schnell herbei. Nach etwa max. 10 Minuten werden die geformten Laibe mit dem Schluss nach oben auf ein Backtrennpapier gesetzt, und auf die Endgare gestellt.<\/p>\n

Die Endgare ist an der Oberfl\u00e4che sehr leicht zu erkennen, den die Oberfl\u00e4che zerrei\u00dft \u201cInselartig\u201d.<\/p>\n

Gebacken wird das Brot bei 250\u00b0C fallend auf 200\u00b0C. Schwadengabe erfolgt erst nach 45 Sek. und dieser sollte nach 3-4 Minuten wieder abgelassen werden. Kr\u00e4ftig ausbacken, damit eine lange Frischhaltung gew\u00e4hrleistet ist. Backzeit f\u00fcr 650g Laibe betr\u00e4gt ca. 45-50 Minuten \u2013 je nach Krustenfarbe l\u00e4nger oder k\u00fcrzer.\"2014-10-14<\/a> \"2014-10-14<\/a> \"2014-10-14<\/a>\"2014-10-14<\/a> \"2014-10-14<\/a><\/p>\n

Quelle: www.Homebaking.at<\/a><\/p>\n

Eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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