{"id":1577,"date":"2014-10-10T11:57:16","date_gmt":"2014-10-10T09:57:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1577"},"modified":"2015-05-20T15:03:38","modified_gmt":"2015-05-20T13:03:38","slug":"schwarzwaelder-landbrot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1577","title":{"rendered":"Schwarzw\u00e4lder Landbrot"},"content":{"rendered":"

\"2014-10-10<\/a>\"2014-10-10<\/a> Es ist wieder an der Zeit ein Brot von Dietmar Kappl<\/a>\u00a0\u00a0zu backen. Ich entschied mich f\u00fcr das Schwarzw\u00e4lder Landbrot weil es mich an meine Kindheit erinnerte – nicht der Name sondern das Aussehen und die Geschmacksbeschreibung dieses Brotes. Das Schwarzw\u00e4lder Landbrot ist ein Weizenmischbrot mit kr\u00e4ftiger Kruste und einem leicht mild-s\u00e4uerlichen Brotgeschmack. Um eine etwas kr\u00e4ftige und zugleich lebhafte Kruste zu bekommen, wird dieses\u00a0Brot die ersten 15 Minuten mit 250\u00b0C angebacken. Erst nach dieser kr\u00e4ftigen Anbackphase wurde die Ofentemperatur wieder auf 190\u00b0C zur\u00fcckgestellt. Um eine Gesamtbackzeit von 45 Minuten erreichen zu k\u00f6nnen, sollte man\u00a0die Ofent\u00fcr einen Spalt ge\u00f6ffnet, denn durch das \u00f6ffnen der Backkammer sinkt die Ofentemperatur rascher auf 190\u00b0C.
\nLaut Dietmar, w\u00e4ren bei diesem Brot normalerweise Roggensauerteig und ein Weizenvorteig zum Einsatz gekommen. Er hatte sich aber aus geschmacklichen Gr\u00fcnden f\u00fcr einen Weizensauerteig entschieden.<\/p>\n

 <\/p>\n

Rezept f\u00fcr einen Brotteig von 1679g \/ 3 x 560g<\/strong><\/p>\n

Roggensauerteig:<\/p>\n

190g Roggenmehl Type 960
\n190g Wasser
\n20g Anstellgut
\nTT: 25-28\u00b0C RZ: 18Stunden TA: 200<\/p>\n

Weizensauerteig:<\/p>\n

90g Weizenmehl Type 700
\n90g Wasser
\n20g Anstellgut
\nTT: 28\u00b0C RZ: 15-18 Std. TA: 200<\/p>\n

Hauptteig:<\/p>\n

400g Roggensauerteig
\n200g Weizensauerteig
\n350g Weizenmehl Type 700
\n350g Weizenmehl Type 1600
\n350g Wasser
\n22g Meersalz
\n7g Hefe<\/p>\n

Alle Zutaten mit den Sauerteigen 7 Minuten am langsamen Gang mischen. Anschlie\u00dfend werden noch weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang geknetet. Den Teig hatte ich kurz vor dem vollst\u00e4ndigen l\u00f6sen von der Schale ausgeschaltet. Nach der Knetphase folgte eine Kesselgare von 60 Minuten.<\/p>\n

Nach der Teigreife wird der Teig in 3 gleich gro\u00dfe St\u00fccke geteilt und zu runden Laiben geformt. Diese Laibe entspannen nun zugedeckt f\u00fcr 20 Minuten. Erst jetzt die entspannten Laibe zu l\u00e4nglichen Broten formen und mit dem Schluss nach oben in G\u00e4rk\u00f6rbe (Simperl) legen.<\/p>\n

Bei 3\/4 Gare die Brote auf einen Brotschieben st\u00fcrzen, und mit einem scharfen Messer (Rasierklinge) in der Mitte 1cm tief der l\u00e4nge nach schneiden. Mit kr\u00e4ftigen Schwaden bei 250\u00b0C in den Ofen schieben und erst nach 15 Minuten die Ofentemperatur auf 190\u00b0C zur\u00fcckschalten. Um das volle Aroma des Brotes zu genie\u00dfen, sollte die gesamte Backzeit 45 Minuten nicht unterschreiten.<\/p>\n

Dieses Brot entwickelt einen wahnsinnigen Ofentrieb. Zuerst dachte ich es hat die 3\/4 Gare schon weit \u00fcberschritten.\"2014-10-10<\/a>\"2014-10-10<\/a>\"2014-10-10<\/a>\"2014-10-10<\/a><\/p>\n

Quelle: www.homebaking.at<\/a><\/p>\n

Eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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