{"id":1534,"date":"2014-09-25T17:12:05","date_gmt":"2014-09-25T15:12:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1534"},"modified":"2014-09-25T17:16:40","modified_gmt":"2014-09-25T15:16:40","slug":"vollkorn-mischbrot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1534","title":{"rendered":"Vollkorn – Mischbrot"},"content":{"rendered":"

\"2014-09-25<\/a><\/p>\n

Dieses Brot kam eigentlich eher durch Zufall als durch Planung zustande. Ich wollte mein normales Hausbrot backen, hatte aber im Vorratsschrank kein normales \u00a0R960 Roggenmehl. Ich hatte noch einiges an Roggenkorn und auch noch einen Sack Weizenk\u00f6rner vorr\u00e4tig. F\u00fcr den Sauerteig nahm ich fein gemahlenen Roggen und f\u00fcr den Rest des Teiges, Roggen- und Weizenk\u00f6rner fein gemahlen. Lievito Madre hatte ich auch noch zu verbrauchen – also rein damit. Was herauskam \u00fcberraschte mich nicht nur vom Aussehen, sondern im Besonderen der feine aromatische Geschmack, obwohl ich keinerlei Brotgew\u00fcrz zusetzte. Also entschied ich mich Euch diesen Versuch nicht vorzuenthalten.<\/p>\n

Rezept:<\/strong><\/p>\n

1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers):
\nEs werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig ger\u00fchrt und zu den 50 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 \u00b0C (zum Beispiel Badezimmer, Heizungsraum), bei mir reicht die eingeschaltete Backofenlampe.<\/p>\n

2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 100 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und zu weichen Teig ger\u00fchrt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 \u00b0C (zum Beispiel normales Wohnzimmer)<\/p>\n

3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig r\u00fchren, 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 \u00b0C (Beispiel: K\u00fcche oder Treppenhaus)<\/p>\n

Nun ist es nicht immer m\u00f6glich, die gew\u00fcnschten Temperaturen genau einzuhalten. Da es sich hierbei um die optimalen Vorgaben handelt, funktioniert diese Form der F\u00fchrung auch mit geringeren Temperaturen, wenn man je 2 Grad k\u00e4lter ca. 1 Stunde l\u00e4nger den Sauerteigansatz gehen l\u00e4sst. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallen sind. Das hei\u00dft: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.<\/p>\n

Hauptteig;<\/p>\n

650 g Sauerteig wie oben beschrieben
\n300 g Roggenvollkornmehl
\n600 g Weizenvollkornmehl
\n500 g Wasser lauwarm
\n30g Salz
\n50g Lievito Madre (oder auch nicht)
\n5g Hefe (frisch) ev. 8g falls kein Lievito Marde zur Hand<\/p>\n

Das Roggen- und Weizenvollkornmehl und Wasser sch\u00f6n durchmischen und ca, 90 Minuten zur Autolyse stellen.
\nDanach die restlichen Zutaten gut zusammenwischen und solange kneten bis sich der Teig von der Sch\u00fcssel l\u00f6st.
\nTeig ca 30 Minuten ruhen lassen, nochmals schnell mit der Hand durchkneten. Danach den Teig teilen, zwei runde Laibe wirken und in G\u00e4rk\u00f6rbchen bis zur 2\/3 Gare gehen lassen.
\nBackofen rechtzeitig auf \u00a0250 Grad aufheizen.<\/p>\n

Backen:<\/p>\n

20 Minuten auf hoher Hitze mit Schwaden backen, danach herunterschalten auf ca. 200\u00ba und kr\u00e4ftig\u00a0fertigbacken. Die Schwaden nach ca. 10 Minuten ablassen. Vor dem Ende der Backzeit die Ofent\u00fcre einen Spalt \u00f6ffnen um die Feuchtigkeit abzulassen.<\/p>\n

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Eingereicht bei Yeastspotting:<\/a><\/p>\n

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Dieses Brot kam eigentlich eher durch Zufall als durch Planung zustande. Ich wollte mein normales Hausbrot backen, hatte aber im Vorratsschrank kein normales \u00a0R960 Roggenmehl. Ich hatte noch einiges an Roggenkorn und auch noch einen Sack Weizenk\u00f6rner vorr\u00e4tig. F\u00fcr den Sauerteig nahm ich fein gemahlenen Roggen und f\u00fcr den Rest des Teiges, Roggen- und Weizenk\u00f6rner fein gemahlen. Lievito Madre hatte …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1553,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[169,35,216,217],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/2014-09-25-16.28.38.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-oK","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1534"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1534"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1534\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1558,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1534\/revisions\/1558"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1553"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1534"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1534"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1534"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}