{"id":1516,"date":"2014-09-10T14:47:25","date_gmt":"2014-09-10T12:47:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1516"},"modified":"2017-09-30T16:23:58","modified_gmt":"2017-09-30T14:23:58","slug":"roggenvollkornbrot-mit-ganzem-korn","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1516","title":{"rendered":"Roggenvollkornbrot (mit ganzem Korn)"},"content":{"rendered":"

\"2014-09-10<\/a><\/p>\n

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Lardo di Colonnata Giannarelli Toskana. Dieser weisse Speck aus der Toskana ist mit keinem anderen zu vergleichen. Ich hab das unvergleichliche Vorrecht diesen Lardo sogar bei uns in Klagenfurt direkt zu beziehen. Ein unvergessliches Ereignis. Das erste Mal  kostete ich diesen Speck am w\u00f6chentlichen Markt bei uns mit einem Gl\u00e4schen Malvasia oder waren es zwei, keine Ahnung…………. Aber mit Vollkornbrot und noch dazu mit ganzen K\u00f6rnern – ein Genuss. Kommt einfach an einem Mittwoch oder Samstag Vormittag bei mir vorbei und wir geniessen es gemeinsam. Bitte um Voranmeldung – weil ich erst  das Vollkornbrot frisch backen muss.<\/p>\n

So und nun zum eigentlichen Rezept f\u00fcr ein Vollkornbrot mit ganzen K\u00f6rnern. Dazu verwende ich ein sogenanntes „Kochst\u00fcck“ .Mit diesem Verfahren werden beim Vollkornbrot eine l\u00e4ngere Frischhaltung und eine elastischere und feuchte Krume erzielt. Da mein Kastenbrot ein „Hammer“ war, hab ich das Rezept von Dietmar Kappl<\/a> nur um dieses Kochst\u00fcck erg\u00e4nzt. Bin auf das Ergebnis schon gespannt.<\/p>\n

Vollkornsauerteig:<\/strong><\/p>\n

300g Roggenvollkornmehl
\n300g Wasser
\n30g Anstellgut
\nTA: 200 RZ: 18Stunden TT: 26-27\u00b0C (bei mir war der Sauerteig schon nach 13 Stunden reif)<\/p>\n

Kochst\u00fcck:<\/strong><\/p>\n

200g Roggenk\u00f6rner
\n300g Wasser<\/p>\n

Zur Herstellung des Kochst\u00fcckes werden die Getreidek\u00f6rner und das Wasser mit einer TA von 200-300 in einem Kochtopf mit Deckel zum K\u00f6cheln gebracht, so lange bis das ganze Wasser verquollen ist (\u201eNICHT KOCHEN\u201c). Bei diesem Verfahren verkleistert bereits ein Teil der St\u00e4rke im Kochst\u00fcck. Anschlie\u00dfend wird das Kochst\u00fcck wieder auf 25\u00b0C abgek\u00fchlt und kann nach einer Stunde verwendet werden.
\nMit diesem Verfahren werden beim Vollkornbrot eine l\u00e4ngere Frischhaltung und eine elastischere und feuchte Krume erzielt.<\/p>\n

Hauptteig:<\/strong><\/p>\n

630g reifer Sauerteig
\n500g Kochst\u00fcck
\n500g Roggenvollkornmehl
\n300g Wasser
\n16g Meersalz
\n7g Hefe (Vorsicht: erst gegen Ende der  Mischphase)
\nTT: 29-31\u00b0C MZ: 20Min langsam<\/p>\n

Alle Zutaten au\u00dfer Hefe im langsamen Gang 20 Minuten mischen (Hefe erste kurz vor Ende der Mischzeit beimengen).<\/p>\n

Danach wird eine 30 Minuten lange Ruhezeit eingelegt. Anschlie\u00dfend wird der Teig weitere 10 Minuten am langsamen Gang gemischt. Um dem Teig die gew\u00fcnschte Teigfestigkeit zu geben, kann noch einmal Wasser nachgesch\u00fcttet werden.<\/p>\n

Der Teig reift nun f\u00fcr weitere 20 Minuten im Kessel, und wird danach in vier gleich gro\u00dfe Teile geteilt. Rund wirken und sofort in einen Backrahmen legen, mit Mehl bestauben und garen lassen. Der Backrahmen sollte nur bis zur H\u00e4lfte mit Brotteig gef\u00fcllt sein, den dadurch erreicht man ein besseres und sch\u00f6neres Backergebnis.<\/p>\n

Bei voller Gare werden die Brote bei 260\u00b0C mit Schwaden in das Backrohr geschoben. Nach etwa 1-2 Minuten wird der Schwaden abgelassen. Nach weiteren 10 Minuten Ofen auf 195-200\u00b0C stellen und nochmals 55-60 Minuten Backen. Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.<\/p>\n

Nach der halben Backzeit die Holzrahmen vorsichtig entfernen,wenn man eine sch\u00f6ne Rundumkruste haben m\u00f6chte.<\/p>\n

\"2014-09-10<\/a><\/p>\n

\"2014-09-10<\/a> \"2014-09-10<\/a><\/p>\n

\"2014-09-10<\/a> \"2014-09-10<\/a> \"2014-09-10<\/a><\/p>\n

Eingereicht bei Yeatspotting<\/a><\/p>\n

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  Lardo di Colonnata Giannarelli Toskana. Dieser weisse Speck aus der Toskana ist mit keinem anderen zu vergleichen. Ich hab das unvergleichliche Vorrecht diesen Lardo sogar bei uns in Klagenfurt direkt zu beziehen. Ein unvergessliches Ereignis. Das erste Mal  kostete ich diesen Speck am w\u00f6chentlichen Markt bei uns mit einem Gl\u00e4schen Malvasia oder waren es zwei, keine Ahnung…………. Aber mit …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1520,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[214,215,19,35],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/09\/2014-09-10-10.56.45.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-os","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1516"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1516"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1516\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3295,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1516\/revisions\/3295"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/1520"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1516"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1516"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1516"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}