{"id":1497,"date":"2014-09-04T10:55:07","date_gmt":"2014-09-04T08:55:07","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1497"},"modified":"2014-09-04T10:55:07","modified_gmt":"2014-09-04T08:55:07","slug":"charpentier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1497","title":{"rendered":"Charpentier"},"content":{"rendered":"

\"2014-09-04<\/a><\/p>\n

Zur Zeit back ich nur nach, \u00a0die Brote von „Dietmar Kappl<\/a>“ haben es mir angetan. Das \u00a0sch\u00f6ne beim Backen ist, hat man einmal so halbwegs verstanden wie geht, hat man eigentlich auch noch Spielraum f\u00fcr die eigene Kreativit\u00e4t. Und Dietmar best\u00e4rkt mich immer wieder, auch was Neues auszuprobieren. So hab ich in Ermangelung vom franz\u00f6sischen \u00a0T80, das \u00f6sterr. W1600 genommen, es sollte angeblich dem T80 nahekommen. Laut seiner Beschreibung sollte es eine sch\u00f6n gef\u00e4rbte, lichte Krume durchzogen von vielen Aromastoffen haben und auch die Kruste sollte sich durch eine langanhaltende R\u00f6sche auszeichnen.<\/p>\n

Und nun zum Rezept f\u00fcr ein Teiggewicht von 1105g: 2 St\u00fcck mit einer Teigeinlage von 550g<\/strong><\/p>\n

Weizensauerteig:<\/p>\n

100g T80 (W1600)
\n100g Wasser
\n10g Anstellgut
\nTA: 200 TT: 27-29\u00b0C RZ: 15-18 Stunden<\/p>\n

 <\/p>\n

Hauptteig:<\/p>\n

500g T80 (W1600)
\n280g Wasser -1 (f\u00fcr Autolyse und zu Beginn der Mischzeit)
\n100g Wasser -2 (diese Wassermenge wird erst sp\u00e4ter Schluckweise nachgesch\u00fcttet)
\n13g Meersalz
\n2-3g Hefe
\n210g Weizensauerteig
\nTA: 180 TT: 24-25\u00b0C MZ: 10 Min. langsam\/ 3-5 Min. schnell<\/p>\n

 <\/p>\n

Sauerteig, Wasser -1 und Mehl werden knollenfrei verr\u00fchrt, und f\u00fcr 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe beigemengt und 10 Minuten langsam geknetet.<\/p>\n

Erst wenn der schnelle Gang zu laufen beginnt, wird das Wasser -2 in kleinen Etappen nachgesch\u00fcttet. Es wird so lange am schnellen Gang geknetet, bis das vollst\u00e4ndige Wasser aufgemischt ist (wer sich nicht \u00fcber die hohe TA von 180 wagt, kann ruhig etwas Sch\u00fcttwasser zur\u00fcckbehalten). Bei laufender Maschine sieht m\u00f6glicherweise noch alles im gr\u00fcnen Bereich aus, dies \u00e4ndert sich aber mit ausgeschalteter Maschine Schlagartig.<\/p>\n

Gleich nach dem Mischen wird der Teig in eine ge\u00f6lte Wanne gekippt und 3 mal alle 50 Minuten gefaltet. Mit jedem Faltvorgang gewinnt der Teig an Stabilit\u00e4t, und es macht richtig Spa\u00df ihn dabei zu beobachten. Nach den 150 Minuten Teigentwicklung, wird der Teig f\u00fcr 12-15 Stunden im K\u00fchlschrank gelagert.<\/p>\n

Nach der eingehaltenen 12 Stunden wird der Teig in der Wanne bemehlt, und auf eine Arbeitsplatte gest\u00fcrzt. Nun werden 2 G\u00e4rk\u00f6rbe (Simperl) etwas kr\u00e4ftiger mit Mehl bestaubt. Vom Teig, der bereits auf der Arbeitsplatte liegt, werden nun mit einer Teigspachtel beliebig gro\u00dfe St\u00fccke abgestochen und in den G\u00e4rkorb gelegt. Die Menge des Teiges sollte sich auf 2 G\u00e4rk\u00f6rbe aufteilen, und es sollte darauf geachtet werden, das die Porung so gut als m\u00f6glich erhalten bleibt.<\/p>\n

Je nachdem wie Vorsichtig man bei der Aufarbeitung war, reift der Teig im G\u00e4rkorb f\u00fcr weitere 45-70 Minuten. Gebacken werden die Brote 250\u00b0C fallend 235\u00b0C etwa 30-35 Minuten (kr\u00e4ftig Ausbacken). Der Schwaden wird erst gegen Ende der Backzeit abgelassen.<\/p>\n

Quelle: www.homebaking.at<\/p>\n

\"2014-09-04<\/a> \"2014-09-04<\/a> \"2014-09-04<\/a>\"2014-09-04<\/a>\"2014-09-04<\/a><\/p>\n

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Eingereicht bei: YeastSpotting<\/a><\/p>\n

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