{"id":1373,"date":"2014-08-14T13:28:52","date_gmt":"2014-08-14T11:28:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1373"},"modified":"2014-08-14T14:36:37","modified_gmt":"2014-08-14T12:36:37","slug":"kastenbrot-100-roggenvollkorn","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1373","title":{"rendered":"Kastenbrot (100 % Roggenvollkorn)"},"content":{"rendered":"

\"2014-08-14<\/a><\/p>\n

Roggenvollkornbrot back ich schon seit Anbeginn meiner Backhobbyt\u00e4tigkeit. Meistens freigeschoben und ohne Hefe. \u00a0Angeregt durch Dietmar Kappl’s Roggenvollkornbrot<\/a> im Backrahmen, hab auch ich mich entschlossen ein Roggenvollkornbrot im Backrahmen zu backen. Backrahmen waren ruck zuck gebastelt (14\/14\/9 cm). Im Ofen bei ca 150 Grad vorgerannt, damit der Holzgeschmack erst einmal drau\u00dfen ist. Das Rezept hab ich von Dietmar \u00fcbernommen.<\/p>\n

Rezept f\u00fcr 3Kastenbrote Stk\/490g Teiggewicht: 1460g<\/strong><\/p>\n

Vollkornsauerteig:<\/p>\n

300g Roggenvollkornmehl
\n300g Wasser
\n30g Anstellgut
\nTA: 200 RZ: 18Stunden TT: 26-27\u00b0C (bei mir war der Sauerteig schon nach 13 Stunden \u00a0reif)<\/p>\n

Hauptteig:<\/p>\n

630g reifer Sauerteig
\n500g Roggenvollkornmehl
\n300g Wasser
\n16g Meersalz
\n7g Hefe (Vorsicht: erst gegen Ende der ersten Mischphase)
\nTA: 175 TT: 29-31\u00b0C MZ: 20Min langsam\/10Min.langsam<\/p>\n

 <\/p>\n

Alle Zutaten au\u00dfer Hefe im langsamen Gang 20 Minuten mischen (Hefe erste kurz vor Ende der Mischzeit beimengen).<\/p>\n

Danach wird eine 30 Minuten lange Ruhezeit eingelegt. Anschlie\u00dfend wird der Teig weitere 10 Minuten am langsamen Gang gemischt. Um dem Teig die gew\u00fcnschte Teigfestigkeit zu geben, kann noch einmal Wasser nachgesch\u00fcttet werden.<\/p>\n

Der Teig reift nun f\u00fcr weitere 20 Minuten im Kessel, und wird danach in drei gleich gro\u00dfe Teile geteilt. Rund wirken und sofort in einen Backrahmen legen, mit Mehl bestauben und garen lassen. Der Backrahmen sollte nur bis zur H\u00e4lfte mit Brotteig gef\u00fcllt sein, den dadurch erreicht man ein besseres und sch\u00f6neres Backergebnis.<\/p>\n

Bei voller Gare werden die Brote bei 260\u00b0C mit Schwaden in das Backrohr geschoben. Nach etwa 1-2 Minuten wird der Schwaden abgelassen. Nach weiteren 10 Minuten Ofen auf 195-200\u00b0C stellen und nochmals 55-60 Minuten Backen. Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.<\/p>\n

Das n\u00e4chste Mal werde ich es wieder ohne Hefe versuchen.<\/p>\n

\"2014-08-14<\/a> \"2014-08-14<\/a><\/p>\n

Quelle: www.homebaking.at<\/a><\/p>\n

Eingereicht auf: Yeastspotting<\/a><\/p>\n

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