{"id":1360,"date":"2014-08-07T11:06:56","date_gmt":"2014-08-07T09:06:56","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1360"},"modified":"2014-08-07T11:24:47","modified_gmt":"2014-08-07T09:24:47","slug":"wachauer-mit-vollkornanteil","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1360","title":{"rendered":"Wachauer mit Vollkornanteil"},"content":{"rendered":"

\"2014-08-07<\/a><\/p>\n

Nachdem ich vor einiger Zeit, Wachauer Laberln von Dietmar Kappl mit Erfolg nachgebacken habe, gibts Heute Wachauer mit einem abge\u00e4nderten Rezept. Statt normalem Roggenmehl hab ich Vollkornroggenmehl verwendet. Auch hab ich das Salz-Hefe Verfahren<\/a> mit eingebaut. Sonst ist alles beim Alten geblieben. Damit die Wachauer eine sch\u00f6ne raue rustikale Oberfl\u00e4che bekommen, hab ich als Unterlage zum Schleifen der Teiglinge \u00a0eine Bambusmatte aus d\u00fcnnen Bambusspiessen benutzt. \u00a0Und nach dem Schleifen in einer \u00a050\/50 Mischung aus Roggenmehl und St\u00e4rkepulfer getaucht.<\/p>\n

Rezept:<\/strong><\/p>\n

SAUERTEIG:
\n5g Anstellgut
\n75g Roggenvollkornmehl
\n85g Wasser
\nKlumpenfrei verr\u00fchren und zugedeckt 15 Stunden an einen warmen Ort reifen lassen.<\/p>\n

HAUPTTEIG:
\n155g reifer Sauerteig
\n350g Weizenmehl Type\/700
\n75g Roggenvollkornmehl
\n15g Fl\u00fcssigmalz
\n130g Wasser
\n144 g Salz-Hefe-Mischung<\/p>\n

Salz-Hefe Verfahren<\/strong><\/p>\n

120 g Wasser
\n12 g Salz
\n12 g Hefe<\/p>\n

Alles aufschl\u00e4mmen \u00a0mit ca 20 Grad und dann f\u00fcr mindestens 4 Stunden im K\u00fchlschrank lagern. H\u00f6chstens 48 Stunden.<\/p>\n

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten (Vorsicht: der Teig neigt durch seinen Roggenanteil sehr schnell zur \u00dcberknetung!) Nach dem kneten den Teig mit einer Folie abdecken und 30 Minuten entspannen lassen.<\/p>\n

Nach der Ruhephase kann nun der Teig in 10 gleich gro\u00dfe St\u00fccke geteilt werden und weitere 20 Minuten zugedeckt rasten . Nach der Teiglingsruhe kann man die Teigst\u00fccke auf einem Leinentuch oder auf einer Bambusmatte durch Kreisf\u00f6rmige Bewegungen zu Wachauer schleifen. Die geschliffene Seite der Wachauer in Roggenmehl legen und mit dem Schluss nach unten auf Leinent\u00fccher absetzten.<\/p>\n

Zugedeckt mit Plastikfolie auf die Gare stellen. Am besten f\u00fcr einige Stunden in den K\u00fchlschrank oder Keller. Bei 2\/3 Gare die Wachauer umdrehen und fertig garen lassen.<\/p>\n

Wie gewoht mit Schwaden in den Ofen und r\u00f6sch ausbacken.<\/p>\n

Rezept eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n

\"2014-08-07<\/a><\/p>\n

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