{"id":1303,"date":"2014-07-12T14:36:50","date_gmt":"2014-07-12T12:36:50","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1303"},"modified":"2014-07-12T14:36:50","modified_gmt":"2014-07-12T12:36:50","slug":"poolish-baguette","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1303","title":{"rendered":"Poolish Baguette"},"content":{"rendered":"

\"2014-07-12<\/a><\/p>\n

Schon wieder ein Baguette – dieses Mal mit Poolish<\/a>\u00a0und nat\u00fcrlich wieder von Dietmar Kappl<\/a>. Wenn man mit ihm pers\u00f6nlich spricht, merkt man, dass er B\u00e4cker aus Leidenschaft ist. Seine Tipps und Ratschl\u00e4ge sch\u00e4tze ich sehr und sie haben mir schon oft weitergeholfen.<\/p>\n

Hier sein Originalrezept samt Anmerkungen:<\/strong><\/p>\n

Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach. Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Ma\u00df an Wissen und K\u00f6nnen, um ein gutes Resultat zu erzielen. Da keine dominierenden Geschmackszutaten verwendet werden, muss sich der Geschmack aus den Grundzutaten entwickeln.<\/p>\n

Eine von vielen traditionellen Techniken, mit der man ein sehr hochwertiges Baguette herstellen kann, ist die hier beschriebene F\u00fchrung mit dem Poolish. Beim Poolish werden die selben Anteile Wasser und Mehl (1:1) mit sehr wenig Hefe vermischt. Die Rohstoffe werden nur kurz gemischt, den die eigentliche Teigbildung erfolgt erst beim Reifeprozess. Bei der Wahl des Gef\u00e4sses ist darauf zu achten, das sich das Poolish in die H\u00f6he entwickeln kann.<\/p>\n

Begr\u00fcndung:<\/p>\n

Temperatur
\nOptimale Teigentwicklung
\nStabile Teigstruktur
\nNach dem Mischen muss das Poolish ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur ang\u00e4ren. Danach wird es f\u00fcr 20 Stunden im K\u00fchlschrank gelagert (bis 48 Stunden). Der Reifeprozess ist abgeschlossen, wenn an der Oberfl\u00e4che eine intensive Blasenbildung stattfindet. Dieser fermentierte Vorteig hat eine sch\u00f6ne Struktur und einen einzigartigen Geschmack.<\/p>\n

\u00dcberreifes Poolish:
\nin sich Zusammengefallen
\nhat keine Stabilit\u00e4t mehr
\nKonsistenz verfl\u00fcssigt sich zunehmend
\nungeeignet f\u00fcr eine Weiterverarbeitung<\/p>\n

Rezept f\u00fcr ein Teiggewicht von 866g \/ 3 Baguette \u2013 289g TA 170<\/strong><\/p>\n

Poolish:<\/p>\n

175g T65
\n175g Wasser
\n1g Hefe
\nTA: 200 RZ: 2Std. Raumtemp. \/ 18-20 Std. K\u00fchlschrank 4\u00b0C \/ TT: 24-26\u00b0C<\/p>\n

 <\/p>\n

Hauptteig:<\/p>\n

351g reifes Poolish
\n175g Wasser
\n325g T65
\n12g Meersalz
\n2g Hefe<\/p>\n

Mehl, Wasser und Poolish werden nur kurz vermischt, und f\u00fcr 20 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe beigemengt und 8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Anschlie\u00dfend wird der Teig noch ca. 2 Minuten am schnellen Gang geknetet (Teigtemperatur sollte 25\u00b0C nicht \u00fcberschreiten).<\/p>\n

Zugedeckt reift nun der Baguetteteig f\u00fcr 90 Minuten und wird in der Zwischenzeit immer nach 30 Minuten gefaltet \u2013 siehe Video.<\/a><\/p>\n

Danach wird der Baguetteteig geteilt und vorgeformt – siehe Video<\/a>, und sp\u00e4ter zum Baguette weitergeformt hier<\/a>.<\/p>\n

Wer gerne m\u00f6chte kann die vorgeformten Teiglinge nach einer kurzen Entspannungsphase (10 Min.) nur mehr in die l\u00e4nge Rollen = f\u00fcr Anf\u00e4nger empfehlenswert.<\/p>\n

Nach dem Aufarbeiten reift das geformte Baguette etwa 30-40 Minuten bis zum Backen. Gebacken wird bei 250\u00b0C mit Schwaden. Backzeit betr\u00e4gt ca. 17-20 Minuten bei 250\u00b0C.<\/p>\n

\"2014-07-12<\/a> \"2014-07-12<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Eingereicht auf YeastSpotting<\/a>!<\/p>\n

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