{"id":1275,"date":"2014-07-11T06:48:06","date_gmt":"2014-07-11T04:48:06","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1275"},"modified":"2014-07-11T06:51:24","modified_gmt":"2014-07-11T04:51:24","slug":"roggenbrot-freigeschoben","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1275","title":{"rendered":"Roggenbrot (freigeschoben)"},"content":{"rendered":"

\"2014-07-11<\/a><\/p>\n

<\/a> Nachdem ich mein Hausbrot nur schon seit einiger Zeit unver\u00e4ndert backe und es noch immer zu meinen Standartbroten geh\u00f6hrt das ich fast jede Woche backe, m\u00f6chte ich nun einen Versuch wagen, mein erprobtes Rezept ein klein wenig abzuwandeln, bzw. aufzupeppen. <\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Schaun wir mal \u2013 dann werden wir schon sehen.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Ich werde ein Aromast\u00fcck verwenden und auch ca. 10% Weizenmehl. Durch die Zugabe von ca 10% Weizenmehl hoffe ich die Kneteigenschaften verbessern zu k\u00f6nnen. <\/span><\/span><\/span>Auf die Zugabe von Hefe verzichte ich auch weiterhin, da mein Sauerteig stark genung ist die ganze Arbeit zu verichten. <\/span><\/span><\/span>Sonst bleibts so wies war.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Rezept f\u00fcr einen Laib Brot mit 2<\/span><\/span><\/span>3<\/span><\/span><\/span>00 g TE<\/span><\/span><\/span><\/b><\/p>\n

Drei <\/span><\/span><\/span>Stufen-F\u00fchrung:<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers):
\nEs werden 150 g Mehl mit 150 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig ger\u00fchrt und zu den 50-100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 \u00b0C (zum Beispiel Badezimmer, Heizungsraum), bei mir reicht die eingeschaltete Backofenlampe.
\n<\/span><\/span><\/span>TA 200, TT 26-28 \u00baC RZ 6-8 St.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

2. Stufe (Herstellung des Grundsauers):
\nWeitere 150 g Mehl werden mit 150 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und zu weichen Teig ger\u00fchrt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 \u00b0C (zum Beispiel normales Wohnzimmer)
\n<\/span><\/span><\/span>TA 200, TT 22-26 \u00baC RZ 6-8 St.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

3. Stufe (Herstellung des Vollsauers):
\nwieder 150 g Mehl und 150 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig r\u00fchren, 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 \u00b0C (Beispiel: K\u00fcche oder Treppenhaus)
\n<\/span><\/span><\/span>TA 200, TT 18-22 \u00baC RZ 3-4 St.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Nun ist es nicht immer m\u00f6glich, die gew\u00fcnschten Temperaturen genau einzuhalten. Da es sich hierbei um die optimalen Vorgaben handelt, funktioniert diese Form der F\u00fchrung auch mit geringeren Temperaturen, wenn man je 2 Grad k\u00e4lter ca. 1 Stunde l\u00e4nger den Sauerteigansatz gehen l\u00e4sst. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallen sind. Das hei\u00dft: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Brota<\/span><\/span><\/span>romast\u00fcck:<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

50 g Altbrot fein aufgerieben und ger\u00f6stet
\n150 g kochendes Wasser
\nvermischen und im K\u00fchlschrank f\u00fcr ca. 4 Stunden quellen lassen.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n


\nHauptteig: <\/strong><\/span><\/span><\/span>TA 165<\/span><\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

900 g Sauerteig wie oben beschrieben
\n<\/span><\/span><\/span>800<\/span><\/span><\/span> g Roggenme<\/span><\/span><\/span>hl<\/span><\/span><\/span>T960
\n<\/span><\/span><\/span>100 g Weizenmehl W700<\/span><\/span><\/span>
\n200 g Aromast\u00fcck
\n<\/span><\/span><\/span>2<\/span><\/span><\/span>6<\/span><\/span><\/span>0 g Wasser <\/span><\/span><\/span>ca. 40 \u00ba<\/span><\/span><\/span>C<\/span><\/span><\/span>
\n<\/span><\/span><\/span>30 <\/span><\/span><\/span>g Salz
\n<\/span><\/span><\/span>10 g<\/span><\/span><\/span> gemahlene Gew\u00fcrze (Kardamom, K\u00fcmmel, Fenchel)<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\u2028Alles gut zusammenmischen und solange kneten bis sich alles gut vermischt hat. (nicht zulange kneten)\u2028Teig ca 30 Minuten ruhen lassen, nochmals schnell mit der Hand durchkneten. Aus dem Teig eine Kugel formen bemehlen und auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 2 Stunden \u00a0bei ca. 28 \u2013 30 \u00ba<\/span><\/span><\/span>C<\/span><\/span><\/span> gehen lassen.\u2028Ofen auf 250\u00b0C vorheizen.\u2028<\/span><\/span><\/span>Backen:<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

20 Minuten auf hoher Hitze mit Schwaden backen, danach herunterschalten auf ca. 180 \u00ba<\/span><\/span><\/span>C<\/span><\/span><\/span> und ca. 40 Minuten fertigbacken. Die Schwaden nach ca. 10 Minuten ablassen. Vor dem Ende der Backzeit die Ofent\u00fcre einen Spalt \u00f6ffnen um die Feuchtigkeit abzulassen.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0\"2014-07-10<\/a> \"2014-07-10<\/a><\/p>\n

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