{"id":1213,"date":"2014-06-24T16:26:47","date_gmt":"2014-06-24T14:26:47","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1213"},"modified":"2014-06-24T17:43:44","modified_gmt":"2014-06-24T15:43:44","slug":"rustikale-baguettes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1213","title":{"rendered":"Rustikale Baguettes"},"content":{"rendered":"

\"2014-06-24<\/a><\/p>\n

Vor Kurzem war ich zu Gast beim, ich glaube besten B\u00e4cker \u00d6sterreichs. Die B\u00e4ckerei „Reichl Brot<\/a>“ hat das Gl\u00fcck, Dietmar Kappl als Produktionsleiter zu haben. Zahlreiche Goldmedaillen und sonstige Auszeichnungen hat dieses Gespann schon eingefahren. Ich war \u00fcberrascht einen solch dynamischen und voller Freude agierenden B\u00e4ckermeister vorzufinden, der auch noch in seiner Freizeit einen Blog betreibt um sein Wissen weiterzugeben. Brote so weit das Auge reicht und eins besser als das andere. Den halben Vormittag haben wir die Produktionsst\u00e4tte besichtigt, die gerade zu einer der modernsten \u00d6sterr. umgebaut wird und ein Brot nach dem anderen verkostet. Und trotzdem legt dieser Betrieb Wert auf traditionelles Handwerk, mit langen Teigf\u00fchrungen und den Verzicht auf vorgefertigte Backmischungen. Schade dass es nicht mehr von solchen Betrieben gibt. Dies war sicher nicht mein letzter Besuch.<\/p>\n

\"2014-06-24<\/a><\/p>\n

Hier eines seiner wunderbaren Rezepte: \u00a0Ein rustikales Baguette mit einem\u00a0Roggenpoolish.<\/strong><\/p>\n

Geb\u00e4cke oder Spezialbrote die mit Roggenpoolish hergestellt werden, erzielen in folgenden Kriterien Spitzenqualit\u00e4t:<\/p>\n

Kruste: r\u00f6sch und zart
\nKrume: feucht und elastisch
\nDie im Roggenmehl vorhandenen Schleimstoffe werden durch die doppelte Wassermenge gebunden. Die beim Backprozess stattfindende St\u00e4rkeverkleisterung beginnt bei Roggen schon bei 55-70\u00b0C, wobei beim Weizen dies erst bei 65-85\u00b0C stattfindet. Durch die h\u00f6here TA und die tiefere St\u00e4rkeverkleisterung bleibt die Krume l\u00e4nger saftig.<\/p>\n

Durch die Zugabe von getrocknetem und fein vermahlenen Restbrot, sollte das Roggenpoolish noch mehr an Geschmack entwickeln. Um die rustikale Form im Geschmack noch mehr zu unterstreichen, verwendetet man\u00a0noch eine kleine Menge Brotgew\u00fcrz.<\/p>\n

Rezept f\u00fcr ein Teiggewicht von 974g \/4 Baguette \u2013 244g<\/p>\n

TA :180 (die TA verf\u00e4lscht sich durch die Zugabe der getrockneten\/ger\u00f6steten Brotbr\u00f6sel auf 170-175)<\/p>\n

 <\/p>\n

Roggenpoolish:<\/p>\n

50g getrocknete\/ger\u00f6stete Brotbr\u00f6sel
\n100g Roggenmehl Type 960
\n300g Wasser
\n3g Hefe
\nTT: 25-28\u00b0C RZ: 3 Stunden Raumtemperatur\/ und weitere 20-45Stunden bei 3-4\u00b0C<\/p>\n

 <\/p>\n

Hauptteig:<\/p>\n

453g reifes Poolish
\n400g Weizenmehl Type\/700
\n100g Wasser
\n11g Meersalz
\n5g Hefe
\n5g Brotgew\u00fcrz
\nPoolish, Mehl und Wasser 1 Minute am langsamen Gang mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.<\/p>\n

Salz, Hefe und Brotgew\u00fcrz zugeben, und weitere 7 Minuten langsam \/ 3-4 Minuten schnell kneten (Teig sollte sch\u00f6n glatt und Ausgeknetet sein) \u2013 die Mehlqualit\u00e4t ist entscheidend f\u00fcr die Mischzeit am schnellen Gang!!!<\/p>\n

Nach dem Kneten wird der Teig nach 30\/60 Minuten gefaltet.<\/p>\n

Bei der erreichten Teigreife von 90 Minuten wird der Teig geteilt und zu Zylindern aufgerollt. Diese werden nach kurzen entspannen nur mehr in die L\u00e4nge gerollt. Um den rustikalen Charakter zu unterstreichen, \u00a0die Baguette in Schwarzroggenmehl w\u00e4lzen!<\/p>\n

Nach dem Formen in Leinen auf die Gare stellen<\/p>\n

Nach etwa 15-20 Minuten werden die Baguette rustikal der L\u00e4nge mehrmals geschnitten und mit Schwaden bei 250\u00b0C fallend 240\u00b0C 20 Minuten r\u00f6sch gebacken.<\/p>\n

\"2014-06-24<\/a> \"2014-06-24<\/a> \"2014-06-24<\/a><\/p>\n

\"2014-06-24<\/a><\/p>\n

Quelle: www.Homebaking.at<\/a><\/p>\n

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Eingereicht auf YeastSpotting!<\/a><\/p>\n

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