{"id":1182,"date":"2014-05-09T10:38:54","date_gmt":"2014-05-09T08:38:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1182"},"modified":"2014-05-09T10:38:54","modified_gmt":"2014-05-09T08:38:54","slug":"dinkel-ciabatta-nachgebacken-v-dietmar-kappl","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=1182","title":{"rendered":"Dinkel-Ciabatta (Nachgebacken v. Dietmar Kappl)"},"content":{"rendered":"

\"2014-05-09<\/a><\/p>\n

TA 183 \u00a0– geht dass?<\/strong> Der spinnt der Dietmar! So eine hohe Teigausbeute gibts sonst nur bei Palatschinken (f\u00fcr unser Nachbarn „Pfannkuchen“) Ich dachte mir als ich die Ank\u00fcndigung von Dietmar h\u00f6rte, dass wird eine Sauerei in der Backstube geben und stellte mich schon darauf ein mit Sch\u00f6pfl\u00f6ffel und Putzfetzen arbeiten zu m\u00fcssen. Und noch dazu mit Dinkel. Dinkel z\u00e4hlt f\u00fcr mich eigentlich nicht zu den Getreidesorten die \u00a0ich liebe. Dann bekam ich das Ergebnis zu sehen und wurde neugierig.<\/p>\n

Dinkel – Ciabatta<\/strong><\/p>\n

Grosse L\u00f6cher \u00a0– r\u00f6sche Kruste. \u00a0Aber mit \u00a0Milch? Ich dachte immer, Milch verhindert eigentlich die grossen Poren. Aber anscheinend ist es nicht so.<\/p>\n

Was kann man sonst noch zu Dinkel sagen?<\/p>\n

Der Dinkel ist ein Urkorn, das zu den \u00e4ltesten Getreidearten der Menschheit geh\u00f6rt.
\nDie Pflanze wird etwas h\u00f6her als der Weizen und bildet etwas d\u00fcnnere \u00c4hren und schm\u00e4lere, l\u00e4ngere r\u00f6tliche K\u00f6rner.<\/p>\n

Das Korn ist von einer dicken Spelzh\u00fclle umgeben, die sich beim Dreschen l\u00f6st. Fr\u00fcher befand sich auf jedem Bauernhof eine Gerbanlage, wo die H\u00fclsen mit einem speziellen Sch\u00e4lvorgang (\u201eGerben\u201c genannt) entfernt wurden. Heute wird die Enth\u00fclsung in speziellen M\u00fchlen vorgenommen.<\/p>\n

Obwohl Dinkel und Weizen gentisch miteinander verwandt sind, unterscheidet sich Dinkel vom Weizen hinsichtlich seiner Anbau-Eigenschaften: er ist anspruchsloser, robuster, winterhart und kaum krankheitsanf\u00e4llig. Selbst Radioaktivit\u00e4t kann ihm dank seiner Spelzh\u00fclle nur wenig anhaben.<\/p>\n

Dinkel gedeiht auf fast allen B\u00f6den, bevorzugt aber kalkrreiche Erde. Besonders wertvoll ist, dass Dinkel von keinen Pilzkrankheiten befallen wird und auch unempfindlich gegen zu viel N\u00e4sse, aber auch andererseits gegen extreme Trockenheit in D\u00fcrrezeiten ist.
\nDie \u00e4ltesten bekannten Dinkelvorkommen in Europa stammenaus der Zeit um ca. 2000 vor Chr. Sp\u00e4ter wurde es das Hauptgetreide der Alemannen.
\nDie Vorteile des Dinkels gegen\u00fcber anderen Getreidesorten betreffen auch die einzelnen Inhaltsstoffe, wobei bei einer Analyse ein h\u00f6herer Roheiwei\u00df-Gehalt festgestellt wurde. Er ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen und Aminos\u00e4uren. Der hohe stabile Klebergehalt ist dehnbar und ein sicheres Zeichen von Qualit\u00e4t und verleiht dadurch dem Dinkel hervorragende Backeigenschaften. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Magnesium.<\/p>\n

 <\/p>\n

So – genug – jetzt wird gebacken. Aber zuerst zum Rezept von Dietmar Kappl<\/a><\/p>\n

Rezept:<\/strong><\/p>\n

Rezept f\u00fcr 2 Ciabatta Stk\/480g (Gesamtteig 960g) TA 183<\/p>\n

Vorteig:<\/p>\n

80g Dinkelmehl Type 630
\n50g Wasser
\n1g Hefe
\n1g Salz
\nAlle Zutaten im langsamen Gang zu einem Vorteig kneten, und 90 Minuten bei Raumtemperatur g\u00e4ren lassen. Anschlie\u00dfend 18-24 Stunden im K\u00fchlschrank lagern.<\/p>\n

Hauptteig:<\/p>\n

132g reifer Vorteig
\n429g Dinkelmehl Type 630
\n225g Wasser
\n140g Milch
\n22g Zucker
\n12g Salz
\n10g Hefe
\nAlle Zutaten au\u00dfer Milch im langsamen Gang kneten, \u201cMilch nur schluckweise beimengen\u201d. Die gesamte Mischzeit sollte 6 Minuten betragen, und sollte nur so lange im schnellen Gang gemischt werden, bis sich der Teig von der Schale l\u00f6st \u201cnicht l\u00e4nger\u201d!<\/p>\n

Danach wird der Teig auf eine bemehlte Platte gekippt, und f\u00fcr 40 Minuten im zugedeckten Zustand der Teigreife \u00fcberlassen.<\/p>\n

Nach den 40 Minuten wird der Teig nur von zwei Seiten zu einem Rechteck gefaltet, und weitere 40 Minuten stehen lassen.<\/p>\n

Danach wird der Teig in 2 gleich gro\u00dfe Teile geteilt, und \u201csofort\u201d Vorsichtig auf einem Teigschieber platzieren (den Teig auf ein Trennpapier legen, damit er leichter von der Backschaufel rutscht!). Die abgestochenen Ciabatta nur mehr leicht formen, und so wenig wie m\u00f6glich bearbeitet \u2013 nur formen!<\/p>\n

Bei 3\/4 Gare mit viel Schwaden bei 250\u00b0C in den Ofen schieben, und f\u00fcr 22 Minuten bei gleichbleibender Temperatur r\u00f6sch ausbacken.<\/p>\n

Quelle: www.homebaking.at<\/a><\/p>\n

Eingereicht bei: YeastSpotting<\/a><\/p>\n

Ich hab das Rezept ein wenig abge\u00e4ndert. Statt T630 hab ich K\u00f6rner vermahlen und ganz fein ausgesiebt. Dadurch ist die Porung nat\u00fcrlich nicht so sch\u00f6n ausgepr\u00e4gt, aber der Geschmack ist hervorragend. N\u00e4chstes Mal werde ich T630 verwenden.<\/p>\n

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