Nachdem zur Zeit viele mit Lievito Marde backen, hab ich mir auch einen gezüchtet. Die Tourte de Meule, hab ich schon mit Erfolg gebacken, also dachte ich mir, versuchen wir es mit Baguette. Das Rezept von Dietmar Kappl mit der langen Teigführung hab ich ein Wenig abgewandelt und einen LM und Bohnemehl mit eingebaut.
REZEPT FÜR 4 BAGUETTE MIT 300G TEIGEINLAGE:
- 700g T-65
- 510g Wasser
Klumpenfrei vermischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
- 18g Meersalz
- 5g Hefe
- 15g Bohnenmehl
- 100g Lievito Madre
7 Minuten langsam mischen bis sich der Teig von der Schüssel zu trennen beginnt und event. eine halbe Minute schnell kneten.
Den Teig in eine mit Öl bestrichene Wanne geben und 60 Minuten gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten, also insgesamt drei mal.
Nach dem Falten ist eine Entspannungsphase durch eine ausreichend lange Teigruhe bei kühler Temperatur notwendig. Dies erfolgt ab besten über Nacht im Kühlschrank bei 5°C. Während dieser Zeit muss der Teig abgedeckt werden, um eine Austrocknung, insbesondere an der Oberfläche zu verhindern.
Am nächsten Morgen teilte ich den Teig in 4 gleich große Stücke a 330g. Die abgewogenen Teigstücke wurden erst einmal vorgeformt und nach einer kurzen Entspannungsphase weiters zu Baguette geformt. Nach dem Formen mit dem Schluss nach unten in Bäckerlainen gehen lassen.
Mit knapper Gare und Schluss nach oben bei 250°C einschießen und rösch ausbacken.
