Mein Bäckerfreund Dietmar Kappl von der Bäckerei Reichl Brot, hat sich wieder einmal ausgetobt und mich herausgefordert. Topfenbrot – noch nie gehört, klingt aber gut. Also – ran an die Arbeit. Da ich kein längliches Gärkörberl besitze (werde mir demnächst zulegen), hab ich mich zu einem runden Laib entschlossen. Die andere Hälfte des Teiges wird zu Laberln ( rund gewirkt wie Wachauer) geformt. Ich hab mir was Neues einfallen lassen. (Dietmar verzeihe mir bitte) Beim rundwirken der Labern, hab ich als Unterlage eine Bambusmatte (bekommt man in jedem Asia-Laden) genommen.
Rezept: (von Dietmar Kappl)
Quellstück:
- 90g Saaten (Leinsamen, Sesam und Soja)
- 90g Wasser 45°C
- 16g Salz
Sauerteig:
- 15g Anstellgut
- 200g Roggenmehl / 960
- 160g Wasser
Stehzeit 18 Stunden bei 30°C
Pate Fêrmentêe:
- 300g Wasser
- 450g Weizenmehl /700
- 10g Hefe
- 10g Salz
Anleitung siehe hier!
Teig:
- 20og Quellstück
- 375g reifer Sauerteig
- 770g Pâte Fermentêe
- 400g Weizenmehl /700 (kann auch Type 1600 sein)
- 180g Roggenmehl
- 200g Topfen
- 200g Wasser
- 10g Hefe
- + Kräuter nach belieben
Der Teig wird 8 Minuten langsam gemischt und anschließend 2-3 Minuten schnell. Nur so lange am schnellen Gang kneten, bis er sich vom Kesselrand zu lösen beginnt. Nach dem Kneten in einer Wanne 40 Minuten zugedeckt reifen lassen (bei 20 Minuten 1x falten).
Auswiegen, “locker” rundwirken und zu Striezel formen. Mit Schluss nach oben in Gärkörben auf die Gare stellen. (Man kann auch einen runden Laib als Form wählen)
Bei 3/4 Gare aufschlagen, mit einem scharfen Messer einschneiden und mit Schwaden bei 250°C backen. Nach etwa 5 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
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