Dinkelvollkornbrot

Dinkel – noch dazu Vollkorn, ich kannte bis vor Kurzem nur die krümeligen Dinkeldinger die es gar nicht verdienen Brot oder Gebäck genannt zu werden. Wenn sie das Anschneiden ohne größeren Schaden überstanden haben, dann spätestens beim Versuch Butter draufzuschmieren verabschiedeten sie sich in ihre einzelnen Bestandteile und mann konnte sie nur mehr zusammenkehren oder löffeln. Dann beschäftigte ich mich mehr mit Backen u. irgendwann auch mit Dinkel. Die Ergebnisse waren wenn man einige Dinge beherzigt gar nicht so schlecht. Das war vor meiner Blogzeit. Dann kam mir der Beitrag vom Brotdoc  gerade Recht. Also auf gehts mit Dinkelvollkornbrot.

Rezept vom Brotdoc:

Sauerteig:
136 g Dinkelvollkornmehl
136 g Wasser
30 g Anstellgut (ich habe vom Weizensauer genommen)
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen.

Aroma-Stück
80 g grobes Dinkelschrot
160 g Wasser
4 g enzymaktives Malz
Vorsichtig auf 60 °C erhitzen, dann 2 Stunden bei gleichbleibender Temperatur quellen lassen, dabei immer wieder umrühren. Gut abkühlen lassen.

Hauptteig:
Aromastück
Sauerteig
584 g Dinkelvollkornmehl
384 g Wasser
17 g Salz
8 g Frischhefe

Die Zutaten vermengen und für 4 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. 15 Minuten Teigruhe geben. Nochmals 1 Minute langsam kneten. 15 Minuten Teigruhe geben. Nochmals 1 Minute kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel trennen.
Da er jedoch sehr weich ist, kann man ihn kaum wirken. In eine eingefettete Kastenform geben und schön glattstreichen. Dann mit Dinkelvollkornmehl großzügig bestäuben.
Die Endgare bei Raumtemperatur beträgt ca. 80 Minuten, währenddessen den Ofen auf 240° aufheizen. Das Brot einschießen und schwaden. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 210° herunterregeln und das Brot mindestens weitere 60, besser 70 Minuten ausbacken. Ich habe das Brot ca. 10 Minuten vor Backende aus der Form genommen und weitergebacken, damit die Kruste auch schön braun wird. Einen Tag auskühlen und ruhen lassen vor dem Anschneiden.

 Abzuwarten erfordert oftmals mehr Stärke, als das Handeln.
(Damaris Wieser / Deutsche Dichterin)