Die Type R 2500 ist vermehrt als „Schwarzroggen“ bekannt und ist das dunkelste Roggenmehl. Der Schwarzroggen enthält ähnlich der Type W 1600 beim Weizen den größten Anteil an äußeren Randschichten des Kornes und wird öfters zu einigen Prozent zu Roggenbroten oder Mischbroten vor allem zur Verbesserung des Geschmacks hinzugegeben. Um eine dunkle Krume ohne Roggenmalz zu erreichen, kann man ebenfalls Schwarzroggen Type 2500 beigeben. Der Schwarzroggen sorgt für eine dunkle Krumme und durch seine hohe Wasseraufnahmefähigkeit sorgt er für eine lange Frischhaltung. Die Zugabemenge des Schwarzroggen sollte sich aber auf max. 20% der Gesamtmehlmenge beschränken. Eine höhere Dosierung würde eine “speckige” Krumme herbeiführen und das wollen wir ja nicht.
Rezept für ein Teiggewicht von 1800g (2 Stk/ 900g):
Grundsauer:
40g Anstellgut (5%)
65g Wasser
130g Roggenmehl / Type 960
TA: 150 TT: 26-28°C RZ: 15-24 Stunden
Vollsauer:
235g Grundsauer
325g Wasser
260g Roggenmehl / Type 960
TA: 200 TT: 30°C RZ: 3 Stunden
Hauptteig:
820g Sauerteig
490g Roggenmehl Type 960
100g Schwarzroggen Type 2500
380g Wasser
22g Meersalz
20g Hefe (bei besonders aktiven Sauerteig kann auf die Hefe verzichtet werden)
Alle Zutaten 3-4 Minuten am langsamen Gang Mischen und kurz vor Ende etwa 15 Sekunden schnell laufen lassen. Nach einer kurzen Reifezeit von 15 – 20 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen. Reine Roggenteige lassen sich nicht wirklich wirken also nur locker zusammenschieben.
Mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen, und bei 2/3 Gare auf eine Backschaufel kippen. Im vorgeheizten Backrohr (250-260°C) mit etwas verzögerter Schwadengabe in den Ofen schieben. Ofen erst nach 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und rösch ausbacken. Gebacken werden die Roggenlaibe etwa 50-55 Minuten. Kerntemperatur sollte so um die 96 Grad betragen.
Eingereicht bei: Yeastspotting
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