Nun versuchen wir einmal ein glutenfreies Brot zu backen, nur mit Buchweizen also ohne Gluten. Beim Kärntner Bauernbrot hab ich schon einmal versucht Buchweizen oder wie man bei uns sagt Heidenmehl zu verarbeiten. Dieses Mal ein reines Buchweizenbor. Quelle war ein Rezept von „GuteKueche“ dass ich einwenig abgeändert habe. Den Sauerteig hab ich durch mehrfaches Auffrischen aus einem Roggensauerteig gezogen, es sind also ganz geringe Spuren Roggenmehl vorhanden.
Anders als der Name vermuten lässt, ist Buchweizen kein Getreide, sondern eine Pflanze aus der Familie der Knöterichgewächse. Trotzdem lässt sich mit dem Buchweizenvollkornmehl herrlich backen. Das Brot schmeckt wunderbar nussig und ist für Menschen mit Zöliakie eine tolle Alternative, da die Buchweizenfrüchte glutenfrei sind.
Wer eine Getreidemühle hat, sollte ganze Körner kaufen, so dass für´s Brotbacken immer frisch gemahlenes Mehl zur Verfügung steht. Es geht aber auch so, denn fertiges Buchweizenvollkornmehl gibt es in Reformhäusern und gut sortierten Supermärkten. Zwar sagen viele, Buchweizenmehl könne man nicht alleine zum Backen nutzen, weil ihm die Klebereigenschaften fehlen. Das lässt sich aber ganz leicht umgehen, indem man ein Brühstück fertigt. Und zwar mindestens von einem Drittel des Mehles, damit das Mehl genügend Feuchtigkeit binden kann.
Auf diese Weise hält später der Teig perfekt zusammen. Wichtig dabei ist, das Mehl mit kochendheißem Wasser zu übergießen und dann abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht quellen zu lassen. Vor der Weiterverwendung muss er komplett auskühlen. Etwas Essig im Hauptteig verbessert die Gäreigenschatt und sorgt für eine knusprige Kruste. Zum Backen eine Kastenform verwenden.
Auf geht´s zum Rezept…
Zutaten für ein Buchweizenbrot:
- 500 g Buchweizenvollkornmehl oder 500 g Buchweizenkörner zum Selbermahlen. Für das Ausstäuben der Form eine halbe Tasse Mehl zusätzlich beiseite stellen.
- Kastenform
- Honig oder Zuckerrübensirup
- Salz
- frische Hefe
- Fett für die Form
Brühstück
- 200 g Buchweizenvollkornmehl
- 11 g Teelöffel Salz
- 400 ml kochendheißes Wasser
Hauptteig
- 300 g Buchweizenmehl
- 1 EL Honig oder Sirup
- 10 g frische Hefe
- 100 ml Wasser (lauwarm)
- 100 g Buchweizensauerteig (aus Roggenanstellgut durch mehrfaches Auffrischen gezogen)
- Für das Brühstück wird das Mehl mit Salz und kochendem Wasser in einer Schüssel zu einem Brei verrührt. Wenn er fertig ist, die Schüssel mit einem Tuch oder Teller abdecken und einfach in der Küche stehen lassen, damit er bei Zimmertemperatur langsam runterkühlen kann und dann ab in den Kühlschrank.
- Weiter geht´s am nächsten Tag. Der Hauptteig kann in Angriff genommen werden, wenn das Brühstück gut durchgekühlt ist.
- Alle Zutaten gut vermischen, der Teig wird recht weich sein und sich nicht vom Schlüsselrand lösen.
- Wenn alles ordentlich vermengt ist, den Teig in der Knetschüssel ca. 30 Minuten gehen lassen. Nun den Teig in die gefettete und gemehlte Kastenform geben und ca. 2 Stunden gehen lassen. er sollte schön aufgegangen sein. Backrohr rechtzeitig aufheizen und von 250 fallend auf 220 Grad 30 bis 40 Minuten backen (je nach Bräunungswunsch). Danach das Brot auf einen Rost stürzen und vor dem Anschneiden abkühlen lassen.
Gutes Gelingen und guten Appetit!
Quelle: GuteKueche! Dort gibts jede Menge Rezepte und Tips.
Eingereicht bei: Yeastspotting
4 Comments