La Flûte oder die Flöte nennen sich die langen dünnen Weißbrotstangen aus Frankreich. Da die Herstellung eines Baguettes mit den typisch grossen Poren für einen Hobbybäcker mit wenig Erfahrung recht schwierig ist, möchte ich Heute eine etwas andere Art der Aufarbeitung vorstellen. Die Anregung fand ich bei Dietmar Kappl mit seinen Baguetteflöten. Also werden Sie Heute nachgebacken.
Rezept für 1348g Baguetteteig / 10Stk zu je 135g
Poolish:
200 g T65
200 g Wasser
1 g Hefe
TA 200 RZ: 18-36 Std TT: 25-28°C RT: 4°C
Weizensauer:
40 g T80
40 g Wasser
4 g Anstellgut
TA: 200 TT: 25-28°C RZ: 15-18 Std
Hauptteig:
401 g reifes Poolish
84 g reifer Weizensauerteig
560 g T65
280 g Wasser
20 g Meersalz
2g Hefe
TA: 165 TT: 23-25°C MZ: 8 Minuten langsam/1Minuten schnell RZ: 5 Stunden
Poolish, Weizensauerteig, Mehl und Wasser kurz vermischen und 60 Minuten stehen lassen. Salz und Hefe beimengen und 8 Minuten langsamen und 1 Minute schnell kneten.
Der Teig bekommt nach der Mischphase eine 20 Minuten lange Kesselgare und wird in weiterer Folge auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt. Anschließend wird der Teig zu einem rechteckigen Block gefaltet und in eine leicht beölte rechteckige Wanne gelegt. Es ist darauf zu achten, das die Wanne eine rechteckige Form aufweist! Der geformte Teig reift nun über mehrere Stunden bis zu seiner Weiterverarbeitung im Kühlschrank bei 4°C.
Achtet bitte darauf das Backrohr rechtzeitig auf 250°C vorzuheizen, weil die Aufarbeitung recht schnell vor sich geht.
Den reifen Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsplatte kippen und mit einer langen Teigkarte oder ähnlichen Werkzeug werden nun ca. 130 g schwere Rohlinge abgestochen und an den Spitzen nachgerollt. Dann sofort auf eine mit Backpapier belegte Backschaufel gelegt, kurz gehen lassen (so ca. 15-20 Minuten) und nach Wunsch einschneiden. Bei 250°C mit kräftigen Schwaden ca. 15-17 Minuten schön goldbraun ausbacken.
Eingereicht bei: Yeastspotting
Quelle: www.homebaking.at
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