Zur Zeit back ich nur nach, die Brote von „Dietmar Kappl“ haben es mir angetan. Das schöne beim Backen ist, hat man einmal so halbwegs verstanden wie geht, hat man eigentlich auch noch Spielraum für die eigene Kreativität. Und Dietmar bestärkt mich immer wieder, auch was Neues auszuprobieren. So hab ich in Ermangelung vom französischen T80, das österr. W1600 genommen, es sollte angeblich dem T80 nahekommen. Laut seiner Beschreibung sollte es eine schön gefärbte, lichte Krume durchzogen von vielen Aromastoffen haben und auch die Kruste sollte sich durch eine langanhaltende Rösche auszeichnen.
Und nun zum Rezept für ein Teiggewicht von 1105g: 2 Stück mit einer Teigeinlage von 550g
Weizensauerteig:
100g T80 (W1600)
100g Wasser
10g Anstellgut
TA: 200 TT: 27-29°C RZ: 15-18 Stunden
Hauptteig:
500g T80 (W1600)
280g Wasser -1 (für Autolyse und zu Beginn der Mischzeit)
100g Wasser -2 (diese Wassermenge wird erst später Schluckweise nachgeschüttet)
13g Meersalz
2-3g Hefe
210g Weizensauerteig
TA: 180 TT: 24-25°C MZ: 10 Min. langsam/ 3-5 Min. schnell
Sauerteig, Wasser -1 und Mehl werden knollenfrei verrührt, und für 30 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe beigemengt und 10 Minuten langsam geknetet.
Erst wenn der schnelle Gang zu laufen beginnt, wird das Wasser -2 in kleinen Etappen nachgeschüttet. Es wird so lange am schnellen Gang geknetet, bis das vollständige Wasser aufgemischt ist (wer sich nicht über die hohe TA von 180 wagt, kann ruhig etwas Schüttwasser zurückbehalten). Bei laufender Maschine sieht möglicherweise noch alles im grünen Bereich aus, dies ändert sich aber mit ausgeschalteter Maschine Schlagartig.
Gleich nach dem Mischen wird der Teig in eine geölte Wanne gekippt und 3 mal alle 50 Minuten gefaltet. Mit jedem Faltvorgang gewinnt der Teig an Stabilität, und es macht richtig Spaß ihn dabei zu beobachten. Nach den 150 Minuten Teigentwicklung, wird der Teig für 12-15 Stunden im Kühlschrank gelagert.
Nach der eingehaltenen 12 Stunden wird der Teig in der Wanne bemehlt, und auf eine Arbeitsplatte gestürzt. Nun werden 2 Gärkörbe (Simperl) etwas kräftiger mit Mehl bestaubt. Vom Teig, der bereits auf der Arbeitsplatte liegt, werden nun mit einer Teigspachtel beliebig große Stücke abgestochen und in den Gärkorb gelegt. Die Menge des Teiges sollte sich auf 2 Gärkörbe aufteilen, und es sollte darauf geachtet werden, das die Porung so gut als möglich erhalten bleibt.
Je nachdem wie Vorsichtig man bei der Aufarbeitung war, reift der Teig im Gärkorb für weitere 45-70 Minuten. Gebacken werden die Brote 250°C fallend 235°C etwa 30-35 Minuten (kräftig Ausbacken). Der Schwaden wird erst gegen Ende der Backzeit abgelassen.
Quelle: www.homebaking.at
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