Nachdem ich mein Hausbrot nur schon seit einiger Zeit unverändert backe und es noch immer zu meinen Standartbroten gehöhrt das ich fast jede Woche backe, möchte ich nun einen Versuch wagen, mein erprobtes Rezept ein klein wenig abzuwandeln, bzw. aufzupeppen.
Schaun wir mal – dann werden wir schon sehen.
Ich werde ein Aromastück verwenden und auch ca. 10% Weizenmehl. Durch die Zugabe von ca 10% Weizenmehl hoffe ich die Kneteigenschaften verbessern zu können. Auf die Zugabe von Hefe verzichte ich auch weiterhin, da mein Sauerteig stark genung ist die ganze Arbeit zu verichten. Sonst bleibts so wies war.
Rezept für einen Laib Brot mit 2300 g TE
Drei Stufen-Führung:
1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers):
Es werden 150 g Mehl mit 150 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerührt und zu den 50-100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca. 6 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 °C (zum Beispiel Badezimmer, Heizungsraum), bei mir reicht die eingeschaltete Backofenlampe.
TA 200, TT 26-28 ºC RZ 6-8 St.
2. Stufe (Herstellung des Grundsauers):
Weitere 150 g Mehl werden mit 150 ml lauwarmes Wasser dazugegeben und zu weichen Teig gerührt, 6 bis 8 Stunden bei 22 bis 26 °C (zum Beispiel normales Wohnzimmer)
TA 200, TT 22-26 ºC RZ 6-8 St.
3. Stufe (Herstellung des Vollsauers):
wieder 150 g Mehl und 150 ml lauwarmes Wasser dazu geben und ebenfalls zu einem weichen Teig rühren, 3 bis 4 Stunden bei 18 bis 22 °C (Beispiel: Küche oder Treppenhaus)
TA 200, TT 18-22 ºC RZ 3-4 St.
Nun ist es nicht immer möglich, die gewünschten Temperaturen genau einzuhalten. Da es sich hierbei um die optimalen Vorgaben handelt, funktioniert diese Form der Führung auch mit geringeren Temperaturen, wenn man je 2 Grad kälter ca. 1 Stunde länger den Sauerteigansatz gehen lässt. Wichtig ist ferner, dass die Temperaturfolgen fallen sind. Das heißt: die Temperatur sollte von Stufe zu Stufe abnehmen.
Brotaromastück:
50 g Altbrot fein aufgerieben und geröstet
150 g kochendes Wasser
vermischen und im Kühlschrank für ca. 4 Stunden quellen lassen.
Hauptteig: TA 165
900 g Sauerteig wie oben beschrieben
800 g RoggenmehlT960
100 g Weizenmehl W700
200 g Aromastück
260 g Wasser ca. 40 ºC
30 g Salz
10 g gemahlene Gewürze (Kardamom, Kümmel, Fenchel)
Alles gut zusammenmischen und solange kneten bis sich alles gut vermischt hat. (nicht zulange kneten) Teig ca 30 Minuten ruhen lassen, nochmals schnell mit der Hand durchkneten. Aus dem Teig eine Kugel formen bemehlen und auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech ca. 2 Stunden bei ca. 28 – 30 ºC gehen lassen. Ofen auf 250°C vorheizen. Backen:
20 Minuten auf hoher Hitze mit Schwaden backen, danach herunterschalten auf ca. 180 ºC und ca. 40 Minuten fertigbacken. Die Schwaden nach ca. 10 Minuten ablassen. Vor dem Ende der Backzeit die Ofentüre einen Spalt öffnen um die Feuchtigkeit abzulassen.
