Kipferln sind aus der österr. Mehlspeisküche nicht wegzudenken. Kipferln in allen möglichen Variationen. Von süß bis herzhaft. Vom weich bis hart. Aus Butterteig, Mürbeteig, Blätterteig, Plunderteig u.s.w. Mit den verschiedensten Füllungen oder Oberflächen. Die Zeit reicht nicht um alle Arten zu beschreiben und immer wieder kommen neue Abarten dieses beliebten Gebäcks ans Tageslicht.
Meine Variante eines Butterkipferl ähnelt ein wenig einem Briocheteig. Es ist ein relativ schwerer und süsser Teig.
Rezept:
800 g Weizelmehl T700 (550)
6 ganze Eier kalt
140 g Milch kalt
19 g Salz
80 g Zucker
30 g frische Hefe
250 Butter auch kalt
Die gesamten Zutaten ausser der Butter ca 5 Minuten langsam kneten. Die Butter in kleineren Stücken langsam einkneten. Immer darauf warten bis die Butter untergeknetet ist, bevor man das nächste Stück dazugibt. Solange kneten bis der Teig schön glatt ist und die Butter gut aufgenommen hat. In einer Teigschüssel den Teig ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Im Kühlschrank über Nacht bei ca. 5 Grad ca. 10-12 Stunden reifen lassen. Am nächsten Tag den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn zu einem Rechteck ausrollen.
Aus der Teigplatte dann spitzwinkelige Dreiecke wie bei Croissants ausstechen. Nicht zu groß, denn sie gehen noch ziemlich auf. Auch den Ofentrieb sollt man nicht unterschätzen. Dann die Teigige wie bei Croissants an der Basis etwas auseinanderziehen und aufrollen. Die Enden zu Kipferln zusammenblieben (ebenfalls wie bei Croissants).
Dann die Kipferln schön aufgehen lassen, ca. 90 Minuten. Mit einer Mischung aus Eigelb, Milch und einer Prise Salz und Zucker einpinseln und ab in den auf 220 Grad vorgeheizten Ofen. Mit Schwaden solange Backen bis sie eine schöne braune Farbe angenommen haben (ca 20 Minuten). Darauf achten, dass sie nicht zu braun werden.
Man kann die Kipferln vor dem Backen noch mit Hagelzucker oder Mandelsplitterln bestreuen, oder auch blank lassen.
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