Ich wollte schon längst wieder einmal ein griechisches Brot backen. Vor ca. zwei Jahren, also am Anfang meiner Backversuche, hab ich das Daktyla versucht zu backen. Es war ein relativ einfaches Rezept – schnell und mit viel Hefe. Ich habe dieses Rezept ein wenig abgeändert. Einen Vorteig eingebaut und die Hefemenge radikal reduziert. Als Hartweizenmehl hab ich „Semola di Grano duro rimacinata“ genommen. Dieses Brot ist mit unseren „Stegerln“ oder auch „Reihensemmeln“ optisch vergleichbar. Der Geschmack ist aber durch den kleinen Anteil Roggenmehl voller, rustikaler und schmeckt nach Urlaub. Der Geruch alleine versetzt einen schon in eine typische griechische Bäckerei.
Polish: TA 200
125g Weizenmehl T550
125g Wasser
0,3 g Hefe (etwa erbsengroß)
Vermischen und bei Raumtemperatur 12 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
250g Polish
75g Roggenmehl (Vollkorn)
800g Hartweizenmehl
525g Wasser
22g Salz
2 TL Honig
2 EL Olivenöl
6g Frischhefe
Sesam zum Bestreuen
Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist. 30 Minuten ruhen lassen. Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten bis sich ein glatter Teig gebildet hat. Den Teig in einer Schüssel zugedeckt ca.2 Stunden gehen lassen. Zwischendurch zweimal kräftig ausstoßen.
Teigstücke zu je 100g auswiegen und rund schleifen. 20 Minuten entspannen lassen. Dann die Teigkugeln länglich formen und im Bäckerleinen ca 30 min. gehen und anschließend mit Besam bestreuen. Zwei Reihen zu je 8 Teiglingen dicht aneinander auf ein Backblech auflegen. Den Bachofen auf 240 Grad aufheizen. Mit Schwaden einschiessen. Von 240 Grad fallend auf 200 Grad nicht zu dunkel ausbacken. Den Schwaden nach ca. 10 Minuten ablassen.
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